Vodič za tajlandsko kuhanje: 20 tradicionalnih tajlandskih sastojaka

Kao i kod svake nacionalne kuhinje, primamljivo je vjerovati da se puna širina tajlandskog kuhanja može svesti na jelovnik prosječnog tajlandskog restorana - pad thai samo je jedna od ulaznih točaka u ovu začinjenu, citrusnu, zeljastu kuhinju. Tajlandska hrana obično se razumije u pet regionalnih izraza koji vode od sjevera prema jugu, a pojedinačne preferencije i stilovi znače tisuće različitih interpretacija. Srećom, ponavljajuće tehnike i osnovni sastojci podupiru svaku od regionalnih tajlandskih kuhinja.

Skoči na odjeljak

• 20 tradicionalnih tajlandskih sastojaka
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Niki Nakayame

20 tradicionalnih tajlandskih sastojaka

Za njegovanje boljeg razumijevanja tajlandske kuhinje započnite s ovim spajalicama za smočnicu, a sve ih možete pronaći na mreži ili u azijskim trgovinama:

1. Čilije : Chilies ( phrik ) sastavni su dio tajlandske kuhinje, pružajući munju jasnoće kroz šugavu, tropsku južnoazijsku vrućinu. Čiliji se koriste kao začini, začini i kao komponenta čak i najosnovnijih curry pasta. Vatreni ptičji čili ( phrik kad nu ) dolaze i u zelenim i u crvenim sortama. Osušeni crveni čiliji dolaze u dugim, mršavim oblicima ( phrik chi fa ) i kao male veličine pakiranja topline koje stanu na vaš dlan ( phrik haeng ). Većinu možete zamijeniti u prstenu - zelena paprika serrano funkcionirat će ako, primjerice, ne možete pronaći čilije s ptičjim očima, ali praćenje stvarne stvari dokazat će koliko svaka raznolikost donosi vrijednost na stol.
2. Riblja pasta : Uvažavanje nedostižnog petog okusa, umami, živo je i zdravo u tajlandskoj kuhinji. Najbolji način za izgradnju je fermentirani proizvodi. Za isporuku one nenadmašne podzemne struje umamija, ništa nije dovoljno od nekoliko crtica ribljeg umaka ( nam pla ). Napravljeno od slane i fermentirane ribe - poput ribe jakog okusa inćuni ili skuša koja je odležala do dvije godine - visokokvalitetni umak od ribe istovremeno je slani, slatki i slani. Koristite ga u marinadama, umacima za umakanje ili preljevima ili ga poslužite kao začin s nasjeckanim čilijem uz rezance ili rižu.
   
3. Pasta od škampa : Oštra, slana pasta od kozica ( kapi ) je moćna okusa i djeluje kao gradivni materijal za curry paste ili začine u jelima poput pržene riže.
4. Osušene škampi : Sićušne suhe kozice veličine dimetara ( kung haeng ) se miješaju u curry pastu ili mljeve u mužaru i tucaju za zelena salata od papaje . Jednaki dijelovi hrskavih i žvakaćih, suhih škampa također su sastavni začin u kineskoj, korejskoj, burmanskoj i vijetnamskoj kuhinji.
5. umak od kamenica : Umak od kamenica ( zgodan muškarac ), gusti, slatki i slani umak od karameliziranog likera od kamenica, najčešće se nalazi u kuhinji središnjeg Tajlanda, gdje su kineski utjecaji najzastupljeniji. Koristite ga za pojačavanje salamure prilikom glaziranja prženog mesa i povrća poput brokule ili patlidžana.
   
6. Kokos : Kokos je među prvim sastojcima koji im padnu na pamet kad ljudi pomisle na tajlandsku hranu. Mekano voće pruža bujnu teksturu curryima i juhama, a njegova masna hladna svojstva poput mliječnih kiselina vraćaju ravnotežu čak i najukusnijim jelima. Upotreba kokosa je rjeđa u kuhinji sjeveroistočnog Tajlanda. Na primjer, u Isanu svježi, laganiji stil kuhanja najbolje ilustriraju njegove zelene salate od papaje ( jam ) i roštilj.
7. Začini i mješavine začina : Iako čiliji isporučuju toplinu, začini zaokružuju kako mi doživljavamo tu vrućinu. Cijelo sjeme korijandera, zrno bijelog papra, mljevena kurkuma, crni kardamom, kim, sjeme komorača i curry u prahu igraju ulogu u izgradnji bešavne tour de force bilo kojeg tajlandskog jela. Začini gube svoju oštrinu što duže sjede, zato spremite svježe staklenke koje možete i izbjegavajte kupovinu u rinfuzi ako ne planirate koristiti sve začine.
8. Ja sam vrba : Tajlandsko kuhanje koristi tri različita Ja sam vrbe —Svjetlo, slatko i tamno. Lagani sojin umak, poznat i kao tanki sojin umak, najčešće se koristi sojin umak u tajlandskom kuhanju. Tajlandski umak od soje koristi se kao umak za umakanje za jela poput khao man gai , poširana piletina s rižom. Slatki umak od soje glavna je komponenta u pomfritu i jelima s rezancima, dok tamni umak od soje daje boju i laganu slatkoću jelima poput jastučić vidi ew .
9. Tamarinda : Tamarindov sok (ili njegova gusta, ljepljiva pasta) tajno je oružje kada se radi o začinima: Okus ovog voća mahune - slatkast, kiselkast i s pomalo pikantnog funka - obavlja isti posao limete i šećera, s više složenosti. Tamarind upotrijebite kao završni detalj currya ili juha ili ga ugradite u marinadu za meso: Kiselost će omekšati meso na sličan način kao sok od citrusa. Da bi vaš tamarind bio tekući, namočite i procijedite makham piak , svježa pulpa tamarinda, koja se prodaje u čvrsto omotanim blokovima.
10. Curry pasta : Tajlandski kariji su među najboljim aromama okusa zbog svoje čvrste podloge: mješavine ljekovitog bilja, začina i korijenja poput galangala, koji zajedno postaju curry pasta. Iako mnogi tajlandski kuhari sami izrađuju curry paste, sorte u jarima dobar su način da se upoznaju s njihovim različitim profilima okusa. Zelena curry pasta tipično je mješavina zelenog čilija i češnjaka za toplinu, ljutiku i galangal za dodir aljuma i slatkoće od đumbira te svijetle arome i upečatljive boje, limunske trave, lišća makrutskog limete i tajlandskog slatkog bosiljka. Crveni curry zamjenjuje zeleni čili prik haeng , sušeni ljuti crveni čili, a sadrži pastu od škampa i začine poput sjemenki korijandera i crne paprike. Žuti curry dobiva svoju sunčanu boju od kurkume i curry praha, koji također osnovnoj mješavini galangal, češnjaka i čilija daju suptilnu slatkoću, ublažavajući vrućinu.
11. Limunska trava : Arome poput limunske trave upola su privlačne bilo kojem jelu, bilo da ga prožimaju okusima previše suptilnim da bi se u potpunosti moglo točno odrediti ili se dižu kroz zrak zamamnim uvojcima pare. Limunska trava, drvenasta, mirisna, citrusna stabljika koja se koristi za aromatiziranje juha, višegodišnja je trava koja raste u tropskim klimatskim uvjetima. Nježna, bijela jezgra stabljike poželjna je zbog izrazitog okusa citrusa i čest je sastojak tajlandskog, indijskog, indonezijskog i vijetnamskog kuhanja. Njegov limunski okus podnosi dugotrajno kuhanje, što ga čini savršenim za sporo kuhana variva i curryje.
12. Galangal : Također poznat kao manji đumbir, galangal ( kha ) je blaži rođak ljutog rizoma . Galangal, koji također ima papirnatu kožicu koju prije upotrebe morate oljuštiti, donosi papreni zing sličan citrusima u juhe poput tom kha i pomfrit .
13. Korijen kurkume : Baš kao i vršci svježeg korijena đumbira, ima tanku nejestivu kožicu koja se lako ljušti kako bi otkrila električno narančasto meso konzistencije fine, mokre kore. Kuhanje sa svježim kurkuma ekstrahira više njegove živahne, paprene suštine.
14. Makrut lipovo lišće : Listovi limete makrut odmaknuti su se od limunske trave, intenzivno mirisani na suzdržani način, savršeni za dodavanje daška juhe okusom limete.
15. palmin šećer : Tajlandska hrana često se oslanja na odnos između šećera, kiseline i topline. Palmin šećer, izrađen od soka kokosovih palmi, tipičan je za južna tajlandska jela, dok se sjeverne regije više oslanjaju na smeđi šećer izrađen od šećerne trske. (Niti jedno niti drugo ne rezultira nadmoćnom slatkoćom poput bijelog šećera, već desertima i umacima daje zadimljeni, maslačkasti karakter.)
16. Ljepljiva riža : Kao i većina azijskih kuhinja, i riža ( čežnja ) je glavna komponenta bilo kojeg obroka. Ljepljiva riža, poznata i kao ljepljiva riža ili slatka riža, preferirani je prilog riži na sjevernom i sjeveroistočnom Tajlandu i u Laosu, gdje se kuhana riža koristi kao sredstvo za sve vrste slanih jela i slastica poput khao niaow ma muang , ljepljiva riža od manga poslužena s kremom od kokosovog oraha i svježim mangom. Ljepljive sorte riže iz Laosa i sjevernog Tajlanda imaju dulje zrno i cvjetniji miris od japanskih sorti.
17. Jasmin riža : Jasminova riža je mekša, gušća i ljepljivija od ostalih vrsta aromatične riže poput basmatija. Jasmin riža savršen je prilog za sve vrste tajlandske hrane, uključujući meso s roštilja ili mljeveno i začinjene curryje. Ljepljivost i slatkoća jasminove riže čine je izvrsnim dodatkom prženo povrće i dobro stoji do variva. (Zbog svoje mekane teksture možda nije najbolji izbor za prženu rižu.)
18. Rezanci : Osušeni rižini rezanci presudni su sastojak bilo koje tajlandske smočnice: Široke, ravne rižine rezance držite za značajne krumpiriće, a tanje rižine rezance za jela poput pad tajlandski , juhe ili ohlađene salate s umakom od kikirikija. Tajlandska kuhinja također sadrži rezance od jaja, celofanske rezance i rezance s grahom.
19. Korijander : Bilje nije samo za ukrašavanje u tajlandskoj kuhinji - ono daje svježu notu složenoj simfoniji koja se odvija u svakom jelu. Cilantro, bilo fino mljeven u curry pastu, ili poslužen povrh currya, rezanci ili pomfrita, daje hladnu, travnatu svjetlinu. Ako ga možete pronaći, korijen cilantra također se može koristiti za dodavanje cvjetne esencije biljke u juhe i variva.
20. Tajlandski bosiljak : Ova vrsta bosiljka, koja dolazi s zelenim i ljubičastim lišćem, oštrija je od genoveškog bosiljka koji se koristi za pripremu pizza, a slatkoća je obojena zemljanim, slanim zalogajem. Često se koristi i sorta koja se naziva sveti bosiljak, a koji ima uočljiviji okus sladića ili anisa. Nauči više o Tajlandski bosiljak .

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Niki Nakayama, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.