Kako se pravi sojin umak: Istražite 4 vrste sojinog umaka

Slani, slani i pomalo slatki umak od soje uvodi umami okus u široku paletu azijskih jela.

Skoči na odjeljak

• Što je sojin umak?
• Unutar podrijetla sojinog umaka
• Kako se pravi sojin umak
• 4 uobičajene vrste sojinog umaka
• 3 upotrebe za sojin umak
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Niki Nakayame

Niki Nakayama iz n / naka s dvije Michelinove zvjezdice uči vas kako počastiti svježe sastojke svojim inovativnim pristupom japanskim tehnikama kućnog kuhanja.

Što je sojin umak?

Umak od soje prirodni je tekući nusprodukt fermentirane paste od soje i pšenice. Njegova topla, mastiljasto smeđa boja prvenstveno je rezultat šećera koji se oslobađa tijekom procesa fermentacije, primjer Maillardove reakcije koja se događa kada se šećer i aminokiseline uvode u jaku toplinu. (Neki umaci od soje dobivaju boju dodatnim bojama za hranu). Umak od soje koristi se kao začin i sastojak začina tijekom azijske kuhinje.

Unutar podrijetla sojinog umaka

Korijeni umaka od soje sežu najmanje 2000 godina unatrag u kinesku dinastiju Western Han. Višenamjenski sastojak putovao je u Japan za petama budizma u sedmom stoljeću i postao popularan kao vegetarijanska zamjena za uoshōyu , često korišteni umak od ribe. U Koreji se primjenjuje metodologija za pripremu sojinog umaka, ili simpatija , podrazumijeva se da prethodi eri Tri kraljevstva (57. pne.), zahvaljujući kineskom izvještaju o tehnikama fermentacije napisanom u to vrijeme. Do 1737. godine sojin umak redovito se pojavljivao na robnim listama koje su pripadale nizozemskoj Istočnoindijskoj trgovačkoj tvrtki.

Kako se pravi sojin umak

Umak od soje dobiva se kombiniranjem kuhane soje i kuhanih zrna pšenice u pastu, a zatim dodavanjem bilo koje Aspergillus oryzae ili sojae plijesni za početak fermentacije. Kultura se dodaje slanoj salamuri i ostavi da dalje fermentira prije prešanja kako bi se dobio tekući začin ili umak.

Komercijalni proizvođači koriste kiselinski hidrolizirani biljni protein umjesto bakterijskih kultura kako bi ubrzali postupak, stvarajući serije u roku od nekoliko dana. Tradicionalne metode mogu potrajati i šest mjeseci. Što je duži postupak fermentacije, to će sojin umak imati dublje i složenije okuse.

4 uobičajene vrste sojinog umaka

Postoje četiri glavne vrste umaka od soje, uključujući tamari, shōyu, svijetli i tamni:

1. Svjetlo : Poznat i kao soja sos u kineskom stilu, lagani soja sos je rijedak i izraženog koncentriranog okusa. Slanost ovog sojinog umaka nastaje zbog bakterijskih kultura, koje proizvode aminokiseline dok fermentiraju i kombiniraju se stvarajući mononatrijev glutamat, poznatiji kao MSG. Lagani umak od soje nije isto što i umak od soje s niskim udjelom natrija, koji ne sadrži niti jednu aktivnu kulturu i 40 posto manje natrija.
2. Mračno : Tamni sojin umak je dublji, viskozniji sojin umak zbog duljeg procesa fermentacije i dodavanja zaslađivača ili sredstava za zgušnjavanje poput melase. Jela napravljena od tamnog sojinog umaka poprimaju karamel nijansu, a idealna je za glaziranje mesa i povrća.
3. japanski : Postoji mnogo različitih vrsta shōyu, s različitim razinama pšenice ili dodataka, kao što su alkohol ili sredstva za zgušnjavanje škroba. U cjelini, sojini umaci u japanskom stilu imaju nešto slađi profil okusa od sojinih umaka u kineskom stilu, koji više daju sol. Shōyu se koristi kao osnova za druge japanske umake, kao što je teriyaki, i glavna je komponenta juhe od ramen shōyu.
4. Tamari : Tamari je soja umak u japanskom stilu, nastao kao nusprodukt tijekom proizvodnje miso paste. Tamari i umak od soje rezultat su fermentacije soje. Međutim, tamari sadrži dvostruko veću količinu soje umjesto zrna pšenice, što rezultira bogatijim okusom soje i gušćom teksturom. Nedostatak proizvoda od pšenice Tamari također je čini alternativom umaku od soje bez glutena.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje moderno japansko kuhanje

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

3 upotrebe za sojin umak

Mnogo sorti umaka od soje znači da postoji jedan za sve moguće potrebe.

1. Kao umak . Lagani i gusti sojini umaci djeluju kao umak za suši. Gusti sojin umak možete koristiti kao podlogu za druge umake, kao što je jomi ganjang ili uravnotežiti slatkoću umaka za roštilj.
2. Kao začin . Lagani sojin umak može dati okus nizu jela, od tepsija do pomfrita. Pečenom povrću ili ribi i mesu s roštilja, poput piletine ili odreska, dodajte nekoliko žličica sojinog umaka. Također možete dodati nekoliko crtica umaka od soje da oživite salatu za ručak.
3. Kao marinada ili glazura . Duboki okusi i sadržaj soli u svijetlim i tamnim umacima od soje savršeni su za pirjanje , marinade i glazure. Sojinom glazurom premažite krila i bubnjeve ili pileća prsa. Marinada od soje-đumbira može uljepšati povrće, meso i ribu.

Želite li saznati više o kuhanju?

Misli kao profesionalac

Niki Nakayama iz n / naka s dvije Michelinove zvjezdice uči vas kako počastiti svježe sastojke svojim inovativnim pristupom japanskim tehnikama kućnog kuhanja.

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Niki Nakayama, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.