Osnove francuskog kuhanja: 9 tehnika kuhanja

Francuska kuhinja poznata je po svojoj finoći i jednostavnosti. Radeći na utvrđenom popisu osnovnih sastojaka i vremenom cijenjenim tehnikama stvorenim za učinkovitost i štih, rođen je kultni gastronomski identitet.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je francuska kuhinja?
• 9 francuskih tehnika kuhanja
• Želite li saznati više o kuhanju?

Što je francuska kuhinja?

Francuska kuhinja sastoji se od tradicionalnih jela i načina kuhanja jedinstvenih za Francusku. Francuska kuhinja sadrži prepoznatljive sastojke koji se koriste diljem zemlje, kao i jela koja su postala sinonim za francusku gastronomiju, poput coq au vin i ratatouille .

Francuski pristup kodificirao je legendarni francuski kuhar Georges Auguste Escoffier u dvadesetom stoljeću. (Chef Escoffier koristio se metodama svoje prethodnice Marie-Antoine Carême, koja je iznosila koncepte visoka kuhinja ). Generacije američkih kuhara možda su prvi put vidjele osnove francuskog kuhanja na djelu u poznatim rukama Julije Child. Metode kuhanja koje su počele definirati a

Mnoge francuske tehnike sada su neizostavan i prirodno razumljiv način kuhanja. Ne trebate živjeti u blizini bistroa u Parizu da biste uživali u francuskoj kuhinji. Uz malo prakse, svaki domaći kuhar može koristiti francuske metode kuhanja.

9 francuskih tehnika kuhanja

1. Postavljanje : Ništa nije integralnije za klasično francusko kuhanje od koncepta mise en place ili svega što je na njegovom mjestu. Mise en place odnosi se na organizacijsku pripremu i postavljanje kuhinje prije kuhanja: začini pri ruci, sastojci izrezani i porcionirani te potrebni alati za čitav postupak na dohvat ruke.
2. Rezovi nožem : Neki osnovni francuski recepti zahtijevaju specifičan rad nožem. Učenje juliennea - kulinarskog reza noža u kojem se povrće reže na vrlo tanke, čak i trakice - prvi je korak ka postizanju finih kockica u mirepoixu, dok šifona pretvara lisnato, nježno zelje ili začinsko bilje u nježne vrpce za ukrašavanje.
3. Pirjati : Izvedeno iz skok , francuska riječ za skok, pirjanje je metoda kuhanja gdje se sastojci poput povrća brzo prže na umjerenoj do jakoj vatri na štednjaku u tankom sloju masti poput maslinovog ulja ili maslaca.
4. Pirjajući : Pirjanje je pirjanje metoda kuhanja gdje se hrana kuha na laganoj vatri u pokrivenom loncu kako bi se otključao okus. Iako se povrće može dinstati, tehnika se najčešće koristi za meso. Nakon brzog pročišćavanja kako bi izvana posmeđilo i stvorilo početni sloj aromatične masti, meso se nastavlja kuhati u sezonskoj tekućini na laganoj vatri nekoliko sati, ovisno o rezu. Coq au vin i boeuf bourguignon - piletina ili govedina pirjana u crnom vinu - poznati su primjeri francuske hrane koja se radi ovom tehnikom.
5. Krivolov : Poširanje je metoda kuhanja s vlažnom toplinom to uključuje potapanje hrane u tekućinu, obično bez upotrebe masti. Postoje tri metode krivolova: plitko krivolovlje, podvodno krivolov i parno krivolov. Sve metode krivolova izvrsne su za nježno kuhanje osjetljive hrane poput ribe, jaja, mesa, povrća i voća. Sous-vide je inačica krivolova, u kojoj se bjelančevine zatvaraju u plastičnu vrećicu i kuhaju se određeno vrijeme u vodi s kontroliranom temperaturom kako bi se postigla precizna razina spremnosti.
6. Confit : Confit je tradicija cijenjena vremenom koju domaći kuhari i kuhari koriste kako bi sol i polako kuhali sastojak u masti. Confit je tehnika koja se tradicionalno koristi za konzerviranje mesa kuhanjem u vlastitoj masti. Najpoznatiji primjer je patka confit. Pojam confit može se koristiti za opis bilo kojeg sastojka, uključujući povrće, koji se sporo kuha u masti na niskoj temperaturi.
7. Pečenje : Slično roštilju, broiling je tehnika koja izlaže hranu izravnoj zračnoj toplini . Za razliku od pečenja i pečenja, koji koriste neizravni vrući zrak za temeljito kuhanje hrane, pečenje koristi visoku toplinu izravnog plamena za brzo kuhanje površina hrane. Kvarenje je ono što stvara tu mjehurićavu, oštru koru Gruyèrea na vrhu francuske juhe od luka ili staklastu, karameliziranu površinu krem ​​brûlée.
8. Folija : En papillote, francuski u papiru, odnosi se na tehniku ​​kuhanja koja koristi nakupljenu paru u presavijenom komadu pergament papira (ili aluminijske folije) koja nježno kuha svjetlije bjelančevine poput ribe, tanko rezanih pilećih prsa ili povrća. Tehnika kuha hranu točno u odgovarajućoj teksturi i stupnju gotovosti, a potrebna je samo jedna posuda da pergament sjedne na vrh.
9. Flambiranje : Flambiranje je tehnika kuhanja koja uvodi zapaljiva svojstva alkohola u jelu , uglavnom deserti. Tekućina za umak ili tavu zagrijava se na vrlo visokoj temperaturi i koristi za paljenje alkohola koji u nekoliko trenutaka izgori, ostavljajući samo suštinu svog dominantnog okusa. Amerikanci su možda upoznati s ovom tehnikom zahvaljujući desertima poput Bananas Foster i Cherries Jubilee. Francuzi ga možda najbolje znaju iz Crêpes Suzette, koja sadrži umak od maslaca i sokova od citrusa koji se pale na stolu s likerom od citrusa.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.