Što je pirjanje? Kako pirjati meso i povrće

Sva kuhanja preobražavaju, ali malo je tehnika koje više mijenjaju okus i teksturu mesa, peradi i morskih plodova nego pirjanje. Kako idu metode kuhanja, pirjanje možda najviše oprašta. Lonac s pečenjem uvijek je loše prolazio na obiteljskim sitcomima, ali ako ste ljubitelj čuda s jednim loncem, pirjanje je jedan vrlo dobar način da to napravite.

Skoči na odjeljak

• Što je pirjanje?
• Kada biste trebali pirjati?
• Koja je razlika između usporenog i brzog braisinga?
• Koja je razlika između pirjanja i pirjanja à la Matignon?
• Kako pirjati meso u 3 jednostavna koraka
• Kako pirjati povrće
• 3 ideje za recept za pirjanje
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Što je pirjanje?

Pirjanje je miješanje metoda kombiniranog kuhanja koja započinje pečenjem tave nakon čega slijedi polagano kuhanje u tekućini - obično u nizozemskoj pećnici ili usporenom kuhaču - dok sastojci ne omekšaju. Uspješan pirjač transformira i sastojak koji se kuha i samu tekućinu za kuhanje u nešto skladno.

Kada biste trebali pirjati?

Pirite kad vam je cilj duboka razina okusa i mekana, otopljena karamelizirana tekstura. Pirjanje lijepo djeluje na sve rezove mesa, čak i na lagane poput piletine, ali tehnika kuhanja posebno pogoduje žilavim rezovima, poput goveđeg prsa. Kuhanje omekšava meso, otapa kolagen i vezivno tkivo u želatinu (što kasnije čini bogatiji umak ili umak) i nagovara okus kroz svako mesno vlakno dok ne omekša.

što je trostruka prijetnja u košarci

Koja je razlika između usporenog i brzog braisinga?

Vrijeme kuhanja za pirjanje uvijek će ovisiti o proteinu o kojem je riječ, ali za tvrđe komade mesa optimalno je dva do tri sata na laganoj vatri da kolagen potpuno omekša.

Ali! Pirjanje pirjanjem ne mora biti cjelodnevna afera: ovisno o proteinima ili povrću, brze pirjače možete izvući u loncu pod pritiskom poput Instant lonca koji posao obavi u trenu. Rezultirajuća tekstura možda nije točan faksimil, ali razliku možete nadoknaditi smanjenjem preostale tekućine i uključivanjem u konačnu prezentaciju.

Koja je razlika između pirjanja i pirjanja à la Matignon?

I pirjanje i pirjanje à la matignon zahtijevaju lagano kuhanje sastojaka u tekućini kako bi se omekšali. Ali postoje razlike u dvije tehnike.

• Matignon se odnosi na povrće koje je narezano na kockice određene veličine, poput mirepoixa. Za razliku od mirepoixa, koji se procijedi prije posluživanja, povrće matignon dio je gotovog jela.
• Tradicionalni matignon također koristi šunku, ali možete se i šunke odreći, odlučujući se samo za povrće koje se u početku znoji. Meso se zatim kuha na njima, a rezultirajući umak kombinacija je sokova od mesa i povrća.
• Matignon i pirjanje dugotrajni su, ali njihovi su rezultati slasni. Dakle, koji god recept slijedite, napravite veliku količinu. Priželjkivat ćete ostatke sutradan, a možda i dan nakon toga.

Kako pirjati meso u 3 jednostavna koraka

1. Započnite smeđim mesom koje želite pirjati. U nizozemsku pećnicu postavljenu na srednje jaku vatru nakapajte dovoljno masnoće, poput maslaca ili maslinovog ulja, da pokrije dno posude, a zatim pecite svaku stranu začinjenog mesa dok ne porumeni. Izvadite iz posude i ostavite sa strane.
2. Dodajte aromatične sastojke (luk, ljutiku, češnjak i začini), a zatim odmažite temeljcem, vinom, pivom ili čak vodom. (Količina tekućine koju ćete koristiti ovisi o vama: sve dok je meso djelomično potopljeno, uvijek se možete okretati za vrijeme kuhanja.) Drvenom žlicom sastružite sve one smeđe komadiće - koji se nazivaju pozadini i pružit će slasnu podlogu za sav okus koji ćete izgraditi - i umiješati u tekućinu za pirjanje.
3. Začinite po ukusu i pustite da zavrije dok se malo ne reducira. Dodajte meso natrag u lonac, pljusnite čvrsto pripijenim poklopcem i pustite da se krčka u pećnici od 300 ° F (dosljednija oklada) ili na slaboj vatri na štednjaku do sat vremena.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

kako svoje pisanje učiniti opisnijim

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

kako započeti prvo poglavlje knjige

Predaje umijeće kućne kuhinje

Kako pirjati povrće

Kada pirjate povrće, započnite s aromama, a zatim dodajte malu količinu tekućine. Skratite vrijeme kuhanja jer povrće obično postaje osjetljivije i želite izbjeći pretvaranje u kašu. Hardier odabiri poput artičoke, korijenastog povrća i tikve trebaju dobro pirjanje. Isprobajte ovdje metodu kuhanja artičoke kuhara Thomasa Kellera.

3 ideje za recept za pirjanje

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Recepte za pirjanje prilično je jednostavno graditi dok idete dok imate ideju o tome gdje želite završiti i što biste željeli istaknuti.

• Pirjati crveno vino : Uzmite znak chefa Thomasa Kellera i napravite pirjanu govedinu u francuskom stilu kratka rebra u crnom vinu . (Savjet: Janjeće koljenice, teleće koljenice, goveđi obrazi i svinjska lopatica ovdje solidno zamjenjuju. Ovdje probajte svinjsko rame chefa Kellera à la matignon .) Crveno vino susreće mirepoix, aromatično bilje i zalihe u epsko luksuznom trodnevnom procesu mariniranja.
• Ocat žeravica : Da biste svom pirjaču dodali svijetli, tanki udarac, nakon što ste u nizozemskoj pećnici porumenili kokošja bedra ili prsa, odmažite with šalice crvenog ili bijelog vinskog octa, a zatim dodajte povrće i arome koje želite, poput kao češnjak i ljutika ili pasta od rajčice i čilija. Kuhajte dok ne omekša, a zatim dodajte temeljac ili juhu i vratite piletinu u lonac. Pokrijte, zatim smanjite temperaturu ili prebacite u pećnicu na 300 ° F i kuhajte 40-45 minuta, povremeno provjeravajući da li je gotovo.
• Ja sam vrba : Za slano-slatku pirjanu svinjetinu koristite omjer 1 prema 2 prilikom pripreme tekućine za kuhanje - 1 dio sojinog umaka na 2 dijela vode sa žlicom ili dvije smeđeg šećera kako biste zaokružili visoke note.

Ovdje saznajte više tehnika kuhanja s chefom Thomasom Kellerom.

kako pokrenuti vlastitu modnu liniju