Što je kavijar? Saznajte sve o kavijaru, odakle dolazi i kako ga poslužiti

Ako postoji jedna hrana koja je povezana s čistim luksuzom, to je kavijar. Ova delikatesa od jaja jesetre ribe je rijetka i skupa, a u svijetu kulinarstva smatra se željenim predmetom. Kavijar potječe od nekoliko vrsta jesetre, ali beluga kavijar je najveći, najrjeđi i najskuplji kavijar. S blizu 3.500 dolara po funti zaslužuje svoj nadimak, crno zlato.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je kavijar?
• Kako se bere kavijar?
• Koje su karakteristike kavijara?
• Zašto se kavijar smatra delikatesom?
• 5 različitih vrsta kavijara
• Odakle potječe najbolji kavijar?
• Kako se služi kavijar?
• 5 Zamjena za kavijar

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je kavijar?

Kavijar je neoplođeno riblje jaje, poznato i kao riblja ikra. To je slana delicija, poslužena hladna. Pravi kavijar potječe od divlje jesetre koja pripada Acipenseridae obitelj. Iako su Kaspijsko more i Crno more dugo proizvodili veći dio svjetskog kavijara, kavijar proizveden na farmi sada je postao popularan jer su populacije divljih jesetra iscrpljene zbog prekomjernog ribolova.

Kako se bere kavijar?

Kavijar najkvalitetniji dolazi iz jaja ubranih dok se ženke pripremaju za mrijest. U divljini se jesetra hvata dok se kreće iz slane vode u svježe pritoke kako bi položila jaja. U ribogojilištima će se jesetra nadzirati ultrazvukom kako bi se utvrdilo kada su njihova jaja spremna za berbu. Ovisno o veličini ribe, jesetra može odjednom pustiti nekoliko milijuna jajašaca.

Koje su karakteristike kavijara?

Svaka vrsta kavijara ima svoje jedinstvene osobine, od bojenja do okusa. Na primjer, kavijar Beluga je gladak i maslac s orašastim okusom koji je blizak lješnjaku. Blistava jaja kavijara imaju boju od čisto crne do zelenkasto sive. Pravi kavijar ima poznati kaspijski pop - jaje puca u ustima.

Kavijar je podijeljen u dva razreda, ovisno o kvalitetama poput veličine, boje, čvrstoće, okusa i arome.

• Razred 1 je najčvršća, najbogatija jaja
• Ocjena 2 je nešto slabije kvalitete

Zašto se kavijar smatra delikatesom?

Kavijar je prirodna delicija. Hranjiva je hrana, prepuna proteina, aminokiselina, željeza i vitamina B12. Svaki korak u donošenju kavijara do potrošača dio je osjetljivog, vremenskog i radno intenzivnog procesa. Potražnja za pravim jesetrinim kavijarom uvijek je veća od ponude.

• Rijetkost . Ženke jesetre počinju proizvoditi jaja tek nakon sedam do 20 godina, ovisno o vrsti. Belugi može trebati i do 20 godina da dostigne zrelost. Ženka se ribe mrijesti samo jednom u nekoliko godina. Kaspijski kavijar je najtraženiji, ali trgovina divljim kavijarom strogo je regulirana Cites-om - Konvencijom o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama - kako bi se zaštitile kritično ugrožene vrste jesetre, što otežava dolazak do nje.
• Kratki vijek trajanja . Kad je kavijar lagano posoljen, omogućuje prirodno orašastim okusima da zasjaju. Ova vrsta kavijara, poznata kao malossol, najkvalitetniji je kavijar, ali dobra je samo nekoliko tjedana.
• Ručna berba . Svako pakiranje kavijara rezultat je detaljnog, ručnog postupka berbe. Jaja se pažljivo vade iz ribe, peru i ručno pripremaju kako bi se osiguralo da jaja zadrže kvalitetu. Analizira se cjelokupna zbirka do dva milijuna jaja, a sva loša jaja se odbacuju.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

5 različitih vrsta kavijara

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Ljudi konzumiraju jetreni kavijar stotinama godina. Počevši od 1800-ih godina, riblja jaja su se vadila i konzumirala od drugih vrsta riba, ali niti jedna nije postigla status pravog kavijara. Od 27 vrsta jesetre, gotovo sve se mogu ubrati za svoja jaja, ali beluga, sevruga i osetra već dugo dominiraju svijetom kavijara.

1. Kavijar beluge . Beluga jesetra, velika prapovijesna riba koja može doseći 15 stopa i težinu gotovo 3000 kilograma, daje najtraženiji kavijar. Porijeklom je iz Kaspijskog mora koje graniči s Rusijom, Azerbejdžanom, Iranom, Kazahstanom i Turkmenistanom. Kavijar je bogat, nimalo ribljeg okusa, a varira u boji od biserno sive do izuzetno tamne, prikupljajući ga nadimkom crnog kavijara.
2. Kavijar Kaluga . Kaluga je velika slatkovodna jesetra za čiji se kavijar kaže da se u potpunosti podudara s okusom kavijara Beluga. Jaja Kaluga su glatka i imaju malo slani maslačasti okus.
3. Osetra kavijar . Nešto manja od kavijara beluge, jaja osetra jesetre imaju smeđu do zlatnu boju. Što su jaja svjetlija, riba je starija, a osetra kavijar skuplji. Ima prirodno slan okus poput mora.
4. Kavijar Sevruga . Ovaj je kavijar od jaja tri vrste jesetre s Kaspijskog mora: sevruga, sterleta i sibirske jesetre. Jaja su mala i siva, jedna od najtraženijih vrsta kavijara s izrazitim, maslacem okusom.
5. Američki kavijar . U devetnaestom stoljeću Sjedinjene Države bile su vodeći proizvođač kavijara. Oživio je i američki kavijar ponovno je postao popularan. Dobiva se od riba poput jezerske, divlje atlantske i bijele jesetre.

Odakle potječe najbolji kavijar?

Kavijar najkvalitetniji dolazi iz zemalja oko Kaspijskog mora, gdje žive jesetre Beluga, Osetra i Sevruga. Stoljećima su Rusija i Iran dominirali na tržištu kavijara, proizvodeći najkvalitetniji i najtraženiji kavijar na svijetu. U novije vrijeme Kina je postala veliki izvoznik kavijara. U 2017. godini oko 45% svih kavijara isporučenih u SAD dolazi iz Kine.

Kako se služi kavijar?

Odabir urednika

Kavijar je izjava u kulinarskom svijetu. Konzumira se koliko za izgled, toliko i za okus.

• Na žlicu . Kavijar se često poslužuje samostalno. Kavijar se hladi i poslužuje na ledenom sloju. Jede se posebnom žlicom od kosti ili sedefa, jer se kaže da metalna žlica mijenja njezin okus. Kavijar je namijenjen jesti u malim zalogajima da bi se uistinu cijenilo.
• Kao predjelo . Kavijar se najčešće služi kao predjelo. Dostavlja se na hrani neutralnog okusa, poput tostiranih maslaca s maslacem. Kavijar se također poslužuje u blinima, ruskoj palačinki i mota zajedno s kiselim vrhnjem.
• Uparen . Kad se kavijar kombinira s drugom hranom, to je uvijek jednostavna kombinacija pa su okus i tekstura jaja najvažniji dijelovi svakog zalogaja. Kolo krem ​​kreme može dodati kremastu teksturu protiv pop kavijara.

Ovdje isprobajte recept za vinaigrette od citrusnog kavijara Gordona Ramsaya.

5 Zamjena za kavijar

U devetnaestom stoljeću ljudi su počeli jesti jaja od drugih vrsta riba i drugih vrsta jesetre. Iako nisu postigli razinu sofisticiranosti kao kaspijski jesetrenji kavijar, ove su alternative aromatične i ekonomičnije.

• Ikra lososa . Crvena jaja kavijara lososa često se koriste u japanskoj kuhinji kao ukras. Često dolazi od lososa Coho ili Chinook lososa porijeklom s pacifičkog sjeverozapada. Pruža onaj klasični pop kad vas ugrize.
• Ikra pastrve . Pastrva daje veća, zlatna jaja koja se koriste na načine slične pravom kavijaru: kao ukras ili predjelo.
• kockanje . Ova vrsta jesetre potječe iz rijeka Mississippi i Missouri. Slično kavijaru beluge, ova su jaja orašasta i crna ili tamno smeđa.
• Kavijar veslača . Još jedna slatkovodna jesetra iz Sjedinjenih Država, veslanje, proizvodi jaja slična okusu divljim jesetrama Kaspijskog mora s maslacem, zemljanog okusa.
• Kavijar morskih algi . Za vegetarijance ili one koji ne vole okus ili teksturu ribljeg kavijara, alge oblikovani u kuglice veličine bisera i pomiješani sa soli i začinima, nude još jednu zdravu i održivu alternativu kavijaru.

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje predaju kulinarski majstori, uključujući Wolfganga Pucka, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.