Recept pan-pečene patke kuhara Thomasa Kellera

Nježno kuhanje karta je za pečenje na tavi. Prženje na tavi, poput pirjanja, tehnika je kuhanja štednjaka koja uključuje niže temperature i dulje vrijeme kuhanja. Ovdje chef Keller ispeče prsa Pekin patke bez kostiju.

Skoči na odjeljak

• Što je to pržena patka?
• Kako nabaviti patku za kuhanje
• Kako pripremiti patkinu dojku
• Kako ispeći pačja prsa
• Što poslužiti s izgnječenim pačjim grudima
• 4 dodatna načina kuhanja patkinih grudi
• Recept pan-pečenih pačjih prsa kuhara Thomasa Kellera
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Što je to pržena patka?

Prženje na tavi nježniji je, sporiji postupak kuhanja od pirjanja koji vam omogućuje da sažežete kožu i stvorite masnoću pačjih prsa dok nježno kuhate meso. Da biste pržili patkina prsa, kuhajte kožom okrenutom prema dolje dok koža ne postane hrskava i ne iscuri masnoća, a zatim kratko kuhajte mesnu stranu dok ne postigne željenu gotovost. Chef Keller preferira svoje pačje dojke srednje rijetke. Rijetka patka ima tendenciju žvakanja, kaže, dok patka dobro pripremljena može poprimiti okus jetre.

Kako nabaviti patku za kuhanje

Kuhar Keller preporučuje da uvijek pokušavate nabaviti svježu patku. Ako ne možete pronaći svježu patku u vašoj lokalnoj priči o namirnicama, provjerite etničke trgovine s mješovitom robom i lokalne mesnice ili trgovine s mješovitom robom ili mrežne tržnice. Dajte prednost svježini i kvaliteti nad pasminom.

Vrsta patke koja se koristi u ovom receptu je Pekin, najčešće dostupna u Sjedinjenim Državama. Poznata i kao Long Island patka, blagog je okusa, mesnata i svestranog izvrsnog izbora. Također je relativno lako doći do izvora. Grudi Pekin patki dobro se peku na tavi, dok su njihove noge prikladnije za pirjanje i pečenje u pećnici.

Kako pripremiti patkinu dojku

Prije pečenja pačjih prsa dojke sušite na zraku tri dana u hladnjaku koji uklanja vlagu s kože kako bi mogla lakše prhnuti tijekom kuhanja. Prije prženja na tavi, kuhar Keller temperira patku, puštajući je da dođe na sobnu temperaturu, i probija kožu, što omogućuje masti brže da se otapa. Što se masnoća brže stvara, koža postaje hrskavija i lakše kontrolira temperaturu kuhanja.

Ako nemate kobasicu (naborani alat koji izgleda poput vilice izrađene od klinova), pažljivo oštrim nožem zarežite kožu u paralelnim kosim zrnima ili u dijamantnom uzorku s ukrštenim žljebom. Pazite da vaše kose crte prolaze samo kroz kožu i masnoću, izbjegavajući rezanje u meso.

Kako ispeći pačja prsa

Budući da pačja prsa imaju debeli sloj masnoće, dojke ćete htjeti kuhati dovoljno dugo da se sav sav stisne, ali ne do te mjere da se meso prsa prekuha. Kuhanje patkine kože okrenutom prema dolje omogućuje vam da oštri kožu i stvorite masnoću, istovremeno sprječavajući da se meso isuši. Rukama, žlicom ili nožem pomičite dojku po tavi. Nemojte koristiti klešta za koja chef Keller kaže da teže stisnuti i potencijalno oštetiti dojku. Ako se koža odmakne od posude, dojku možete pritisnuti utegom ili prešom za slaninu. I nemojte bacati ostatke otopljene patkine masti - koristite ih kao jestivo ulje za pečenje krumpira ili pirjanje gljiva.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Što poslužiti s izgnječenim pačjim grudima

Chef Keller služi patku s pirjanom endivijom i medeno-narančastim gastriqueom ili slatko-kiselim umakom, kombinacijom koju voli zbog njezinih izvrsno kontrastnih okusa i tekstura. Pan-pržena pačja prsa također se dobro slažu sa:

• Pirjani batat ili pire od batata
• Pire ili krumpir pire
• Glazirana mrkva
• Umak od šljiva i sirovo povrće
• Pekinški kolutići od patke: narežite patkina prsa i poslužite u palačinkama s umakom od hoisina i tanko narezanim sirovim krastavcem i crvenim lukom
• Pirjano tamno lisnato zelje na maslinovom ulju
• Umak od tave s crvenim vinom

4 dodatna načina kuhanja patkinih grudi

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

1. Kineski stil : Marinirajte patku s umakom od hoisina, vinom Shaoxing, umakom od soje, kineskim začinom od pet začina, češnjakom i svježim đumbirom nepokrivenim u hladnjaku preko noći, a zatim zakuhajte i kuhajte na način koji želite: pečenje na žaru, roštilj, pečenje, sous vide ili pečena pećnica.
2. Pod vakuumom : Upotrijebite potapajuću cirkulaciju za zagrijavanje vodene kupke na 136 ° F za srednje rijetke ili 144 ° F za srednje. Pripremite pačja prsa bockanjem ili zabijanjem kože, a zatim ih prethodno isperite u dobro začinjenoj tavi od lijevanog željeza sa stranom prema dolje dok koža ne postane zlatno smeđa, oko 2 do 3 minute. U tavu dodajte češanj češnjaka i majčinu dušicu ili druge aromatične sastojke. Preokrenite da pečete stranu mesa, otprilike 1 minutu. Začinite solju i crnim paprom te dodajte prsa i arome u vrećicu za zamrzavanje. Pustite da se dojke kuhaju u vodenoj kupelji 90 minuta. Kad su dojke kuhane, drugi put pecite kožu prema dolje u tavi od lijevanog željeza dok koža ne porumeni, otprilike 2 minute, a zatim poslužite rezanjem o zrno.
3. roštilj : Pačja prsa marinirajte marinadom u kineskom stilu (ili probajte miso, umak od soje, sake, sok od naranče, đumbir, češnjak i sezamovo ulje) i pecite na roštilju kožom prema dolje dok se mast ne otopi i koža ne postane smeđa i hrskava. Preokrenite i kuhajte meso prema dolje dok unutarnja temperatura ne zabilježi 123 ° F.
4. Pečena u pećnici : U dobro začinjenoj tavi od lijevanog željeza, na velikim vatrama pačja prsa skinite kožom prema dolje, a zatim prenesite u pećnicu na 375 ° F da završite kuhanje. Koristite ovu metodu za izradu Recept Gordona Ramsayja s hrskavom patkom od pet začina s glazurom od crne trešnje .

Pogledajte tehniku ​​pečenja chefa Kellera:

Thomas Keller

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Recept pan-pečenih pačjih prsa kuhara Thomasa Kellera

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• 1 koža na Pekinim pačjim prsima
• Ulje kanole, po ukusu

1. Isperite i osušite patke dojke i stavite ih na lim za pečenje ili tanjur okrenutom prema gore. Stavite ga nepokriveno u hladnjak da se površina kože osuši tri dana.
2. Započnite odsijecanjem srebrne kože s pačjih prsa, pazeći da se ne obreže preblizu mesa. Zatim nabosti kožu patke bockalicom za kobasice kako bi se masnoća mogla izdvojiti. (Kožu biste mogli zabiti i nožem, ali chef Keller savjetuje da je to teže. Pazite da ne probodite meso.)
3. Zagrijte tavu za pirjanje na umjerenoj vatri i ulijte tanki sloj ulja od repice. Položite pačja prsa u posudu prema dolje, počevši od kraja dojke koji vam je najbliži i odmaknite od sebe kako biste izbjegli prskanje. Budući da je prženje na tavi nježniji, sporiji postupak kuhanja od pirjanja, suptilna škripa bit će tek kad pačja prsa dođu u ulje. Malo protresite posudu kako se koža ne bi zalijepila.
4. Nastavite s kuhanjem, pritiskajući patku nožem na bilo kojem mjestu gdje je koži potreban veći kontakt s tavom kako bi se prskala - ali ne i pomicanje grudi.
5. Kad su pačja prsa oko 80% gotova, podlijte otopljenom masnoćom. Kuhajte do srednje rijetke ili do unutarnje temperature od 123 ° F.
6. Kad su pačja prsa 90% gotova, odlijte višak masnoće iz tave i preokrenite pačja prsa da poljubite mesnu stranu.
7. Lagano pojačajte vatru i kuhajte pačja prsa tek toliko da ih obojite. Premjestite pačja prsa na stalak ili papirnatim ručnikom obloženu ladicu stranom prema dolje da se ocijede. Ostavite da se odmori najmanje 5 minuta.

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Kellera, Gordona Ramsayja, Wolfganga Pucka i još mnogo toga.