Što je Sous Vide kuhanje? Kako dobiti Sous Vide i jednostavan recept za kratko rebro Sous Vide

Ako ste gledali nedavne kuharske emisije, možda ste primijetili kako profesionalni kuhari kuhaju u zatvorenim plastičnim vrećicama u loncima ili posudama s vodom. Taj se postupak kuhanja naziva sous vide i postaje sve popularniji kod domaćih kuhara. To je zahvaljujući novim, pristupačnim sous vide uređajima, koji stvaraju precizno kontroliranu vodenu kupelj i nude praktične značajke poput wi-fi-a i mobilnih aplikacija.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je Sous Vide?
• Zašto kuhati Sous Vide? 5 razloga za upotrebu uronjenog cirkulatora
• Kako pretraživati ​​video: Upute korak po korak
• Koju hranu možete sous vide?
• Opće smjernice za kuhanje za Sous Vide
• Sous Vide Recept za kratka rebra

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je Sous Vide?

Sous vide (izgovara se so- VODE ) je tehnika kuhanja kojom se sirovi sastojci stavljaju u vakuumski zatvorenu vrećicu, a zatim se uroni u vrećicu s cirkulacijskom vodom zagrijanu na točno određenu temperaturu. Sous vide, što je francuski pod vakuumom, naziv je postupka, ali mnogi ljudi također nazivaju i uronjene cirkulacijske uređaje koji zagrijavaju vodu kao sous vide.

Zašto kuhati Sous Vide? 5 razloga za upotrebu uronjenog cirkulatora

Iako kuhanje sous vide obično traje duže od kuhanja hrane na štednjaku ili u pećnici, ono ima neke izrazite prednosti u odnosu na ove metode.

1. Nemoguće je prekuhati . Hrana se prekuha kad se unutarnja temperatura proteže dalje od točke u kojoj se hrana kuha, što rezultira kašastim povrćem ili suhim, gumenim mesom. Budući da sous vide koristi nisku temperaturu i održava tu preciznu temperaturu tijekom dugog vremenskog razdoblja (za razliku od posude za kuhanje ili sporog kuhala), lako je postići željenu razinu gotovosti bez nagađanja ili prekuhavanja.
2. Sous vide kuhanje je malo održavanja . Sous vide štednjakom nema miješanja, prevrtanja ili bacanja: vaša je hrana u kontaktu i s izvorom topline i sa začinima sa svih strana. To znači da doslovno možete postaviti i zaboraviti svoju uronjenu cirkulaciju, čineći sous vide sjajnim načinom kuhanja prilikom zabave.
3. Sous vide zdrava je metoda kuhanja . Budući da je vaša hrana vakuumski zatvorena, sous vide recepti često zahtijevaju manje ulja, masti i soli od tradicionalnih metoda kuhanja poput pirjanja ili prženja. Polagani načini kuhanja također čuvaju više hranjivih sastojaka u mnogim namirnicama, što rezultira hranjivijim obrocima.
4. Sous vide zahtijeva manje čišćenja . Budući da sous vide ne zahtijeva nikakve lonce ili tave, čišćenje nakon kuhanja sous videa jednostavno je: jednostavno podložite hranu, bacite vrećice sous videa i gotovi ste. Osim toga, često možete kuhati sous vide na ploči, ostavljajući štednjak i pećnicu slobodnim za ostala jela.
5. U istom loncu možete kuhati više recepata . Budući da je svaka vrećica za usisavanje samostalna, možete odjednom kuhati više jela ili varijacija na istom obroku u istoj vodenoj kupelji. To je posebno prikladno kod kuhanja za osobe s prehrambenim ograničenjima ili alergijama na hranu.

Kako pretraživati ​​video: Upute korak po korak

Postupak kuhanja sous videa s uronjenom cirkulacijom relativno je jednostavan. Mnogi najbolje kuhanje sous videa povezuju sa odreskom, jer je rezultirajuće meso savršeno sočno, pa ćemo za prikaz sous videa upotrijebiti ribani odrezak.

1. Pripremite svoju vodenu kupelj . Napunite veliku posudu s dovoljno vode da pokrije količinu hrane koju kuhate. (Ako proizvođač uranjajuće cirkulacije ima preporučeni nivo vode sous vide, upotrijebite to.) Stavite potopnu cirkulaciju u posudu prema uputama i započnite s zagrijavanjem vode. Vodu uvijek treba prethodno zagrijati prije stavljanja bilo kakve hrane u kadu, posebno kada se kuha meso; ako kupka nije pravilno zagrijana, može držati hranu na nesigurnoj temperaturi, što rezultira rastom štetnih bakterija.
2. Začinite svoj odrezak . Začinite svoj ribani odrezak kao i obično, solju, paprom, maslacem, uljem, pa čak i nekim cjelovitim biljem. Stavite odrezak i ostale začine u svoju plastičnu vrećicu. Smatrajte ovo sličnim marinadi, ali umjesto mariniranja prije kuhanja, sous vide kuhalo istovremeno marinira i kuha.
3. Zatvorite svoju sous vide torbu . Ako nemate vakuumski brtvilo, možete upotrijebiti plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti za sous vide. Da biste vrećicu zatvorili jednako dobro kao i vakuumsku brtvu, koristite vodu u loncu u svoju korist: zatvorite vrećicu gotovo do kraja, ostavljajući otprilike jedan centimetar nezapečaćenom. Polako spustite vrećicu u vodu, zaustavljajući se točno na gornjem rubu vrećice. Pritisak vode istisnut će većinu zraka iz vreće. Upotrijebite kvačicu za vezivo ili štipaljku za odjeću kako biste vrećicu pričvrstili na bočnu stranu lonca, samo u slučaju da nije potpuno zatvorena.
4. Sous vide svoj odrezak . Za srednje rijetku gotovost, preporučujemo kuhanje rebarca na 134 ° F jedan do četiri sata. Za detaljnije upute za kuhanje pogledajte preporuke proizvođača ili pogledajte naše dolje navedene smjernice.
5. Završite svoj odrezak u tavi . Kad istekne vrijeme, izvadite vrećicu iz kupke i izrežite je ili otpečatite kako biste uklonili meso. Iako će sous vide odrezak izaći savršeno kuhan, neće imati istu pečenje i koru kao odrezak kuhan na štednjaku ili roštilju. Da biste dobili ovaj dodani okus i teksturu, prije odreska dovršite zagrijavanjem posude od lijevanog željeza s malo ulja od repice, ulja od šafranike ili maslaca na jakoj vatri dok tava ne postane vrlo vruća, a zatim pecite oko minute sa svake strane.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

kako držite bubnjeve

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Koju hranu možete sous vide?

Sous vide također je izvrstan za kuhanje povrća, posebno tvrđeg, manje osjetljivog povrća. Na primjer, sous vide može kuhati krumpir do savršenstva za spravljanje razbijenog krumpira ili krumpirovih salata. Mrkva je također ukusno kuhana u sous videu, a u vrećicu se dodaje maslac za stvaranje ukusne, mekane mrkve. Ostalo povrće koje se može kuhati pomoću sous videa uključuje ciklu, poriluk, artičoke, tikve i bundeve, komorač, prokulice, artičoke i šparoge.

Opće smjernice za kuhanje za Sous Vide

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Evo nekoliko općih vremena kuhanja i temperatura raznih vrsta hrane. Imajte na umu da se vrijeme kuhanja i temperature mogu razlikovati ovisno o veličini vašeg odreska i potopnom cirkulacijskom uređaju koji koristite.

Opet, teško je prekuhati hranu metodom sous vide. Ako sumnjate, upotrijebite minimalno vrijeme kuhanja kao vodicu i kuhajte oko 20 minuta duže.

Goveđi odresci (uključujući ribe, njegu, kotlete i T-kosti)

• Temperatura: 120ºF (rijetko), 134ºF (srednje rijetko), 140ºF (srednje), 150ºF (srednje dobro), 160ºF ili više (dobro napravljeno).
• Vrijeme: 1 do 4 sata za odrezak debeo 1 inč; 3 do 6 sati za odrezak od dva inča.

Goveđi rezervni dijelovi

• Temperatura: 134ºF
• Vrijeme: 24-72 sata

Svinjski rezan ili svinjski kotlet

koliko dugo kuhati goveđe kratka rebra

• Temperatura: 134ºF
• Vrijeme: 90 minuta do 7 sati

Pileća prsa bez kostiju

• Temperatura: 146ºF
• Vrijeme: 1-4 sata

Pačje grudi

• Temperatura: 134ºF
• Vrijeme: 90 minuta do 5 sati

Riblji file (uključujući tunjevinu, losos, bas i snapper)

• Temperatura: 126ºF
• Vrijeme: 20-30 minuta

Jastog

• Temperatura: 140ºF
• Vrijeme: 45-60 minuta

Korijensko povrće (krumpir, mrkva, repa, itd.)

• Temperatura: 183ºF
• Vrijeme: 1-3 sata

Nježno povrće (šparoge, brokula, zeleni ritmovi, tikvice itd.)

• Temperatura: 183ºF
• Vrijeme: 30-90 minuta

Sous Vide Recept za kratka rebra

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• 2 žlice. ulje za kuhanje (nešto s visokom točkom dimljenja, poput ulja avokada ili ulja šafrana)
• 3 kg. kratka rebra
• Gruba košer sol
• Svježi mljeveni crni papar
• Češnjak u prahu
• 1 mrkva, na kockice
• 1 luk, narezan na kockice
• 3 stabljike celera, narezane na kockice
• 4 češnja češnjaka, razbijena
• 1 žlica. pasta od rajčice
• 1 šalica crnog vina
• 1 žlica. demi-glace (bilo domaće ili kupljeno u trgovini)
• 1 žličica čili pahuljice

Oprema :

• Vakuumska uronjena cirkulacija
• Tava od lijevanog željeza
• Vakumske brtvene sous vide vrećice

1. Zagrijte vodenu kupelj sous vide na 167ºF.
2. Dodajte ulje u posudu od lijevanog željeza i zagrijte na srednje jakoj vatri dok se ne zagrije.
3. Posušite kratka rebra krpom ili papirnatim ručnikom. Sve strane rebara kratkih hlača liberalno začinite solju, paprom i češnjakom u prahu.
4. Meso pecite u tavi dok ne porumeni sa svake strane, otprilike dvije minute po strani. Kad završite, izvadite iz posude i ostavite sa strane. Neka tava bude vruća.
5. U još vruću tavu dodajte mrkvu, luk i celer te začinite solju i paprom. Kuhajte dok luk jedva ne postane proziran. Dodajte češnjak i kuhajte 3-4 minute duže. Dodajte pastu od rajčice i kuhajte 1 minutu. Dodajte vino, demi glace i čili pahuljice i smanjite smjesu na gustu glazuru uz neprestano miješanje - oko 10 minuta. Ostavite da se ohladi.
6. Nakon što se glazura i meso ohlade, dodajte ih u svoje vrećice i zatvorite. Pazite da ne pretrpate vrećice - po potrebi upotrijebite više njih. (Napomena: prilikom kuhanja dulje od nekoliko sati, uobičajena vrećica koja se može zatvoriti može se slomiti. Umjesto nje upotrijebite vakuumski zatvorene vrećice određene za sous vide.)
7. Pažljivo dodajte vrećice s kratkim rebrima u prethodno zagrijanu vodenu kupelj i kuhajte 24 do 48 sati. Da biste spriječili isparavanje, plastičnom folijom prekrijte vodenu kupelj. Povremeno provjeravajte razinu vode i dodajte vodu po potrebi.
8. Uklonite kratka rebra iz vrećice. Uživajte u ovim kratkim rebrima s pireom od krumpira, palentom ili rezancima.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Alice Waters, Massima Botturu i još mnogo toga.