Naučite idealnu uporabu različitih sorti krumpira od kuhara Thomasa Kellera.
Krumpir Red Bliss, voštana sorta, ima visok udio vlage i šećera. Kad su pečeni ili prženi, vrlo brzo porumene, ali ne postaju hrskavi. Kad se pasiraju, mogu biti gumeni i umjesto toga su najbolji za kuhanje i kuhanje na pari.
Krumpir Russet izvorno je hibridiziran 1870-ih, a popularnost je eksplodirala u Americi nakon Drugog svjetskog rata pojavom brze hrane i smrznutog pomfrita. Russets sada čine 70 posto prodaje krumpira u Sjedinjenim Državama. Russets se smatraju brašnastim krumpirom s velikim škrobnim granulama; stoga nisu idealni za gnječenje jer će imati grubu teksturu. Najbolje su za pečenje i prženje.
Krumpir Yukon Gold dizalica je svih vrsta krumpira. Prikladni su za prženje, pečenje, pire i kuhanje, ali možda nisu najbolji u svakom načinu kuhanja. Krumpir Yukon Gold razvijen je u Kanadi 1960-ih, kao hibrid drevnih peruanskih sorti zlatnog krumpira. Zahvaljujući finoj teksturi, suhom interijeru i dobrom okusu, brzo su pronašli naklonost kuharske zajednice kad su postali komercijalno dostupni.
Mnogo je vrsta krumpira s prstima koji se mogu susresti na vašem lokalnom tržištu. Svaka može imati različite karakteristike. Istaknuli smo krumpir za prste La Ratte kao najbolji krumpir od kojeg se priprema pomesova kaša. Njihovo suho, fino teksturirano meso proizvest će najglatkiju i najfiniju pire od krumpira i omogućit će unošenje najviše masnoće.
Skoči na odjeljak
- Pire od krumpira u odnosu na pire od krumpira
- Recept: Kako napraviti pire od krumpira
- Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja
Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.
Saznajte višePire od krumpira u odnosu na pire od krumpira
Kremasti pire krumpir klasični je američki prilog, koji se obično pravi tako da se krumpir oguliti, narezati na kockice, prokuhati, a zatim zgnječiti dok se kuha u loncu. Možda se sjećate kako je vaša majka koristila drobilicu za krumpir kako bi napravila ovo rustikalno jelo ili možda bogatija za krumpir kako bi bila profinjenija. Francuzi ovaj prilog uzdižu kaširanjem krumpira. Za ovo jelo ostavljate ljuske na krumpiru i kuhate ih cijele kako biste spriječili da upiju previše vode, što im pak omogućuje da poprime bogatiji okus od vrhnja i maslaca, čineći ih luksuznijima čak i od najboljih pire krompir. Strpljenje je neophodno, jer treba vremena da se masnoće pravilno ugrade u krumpir. Chef Keller pokazuje vam kako napraviti ovo profinjeno jelo.
Također pokušajte : Pire jabuke .
Izrada francuskog pirea od krumpira započinje s pravom vrstom krumpira. Najbolji krumpir za ovu kašu je prst La Ratte, gusta francuska sorta koja je poznata po svojoj sposobnosti da apsorbira velike količine vrhnja i maslaca. Krumpir Yukon Gold izvrsna je zamjena i puno je lakše dostupan u Americi.
Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Gordon Ramsay predaje kuhanju I Wolfgang Puck podučava kuhanju Alice Waters podučava umjetnosti kućnog kuhanjaRecept: Kako napraviti pire od krumpira
recept za e-poštu0 Ocjene| Ocijeni sada
Sastojci
Sastojci
- 190 grama vrhnja, vruće
- 225 grama hladnog maslaca, kockanog
- 50 grama bistrog maslaca (po želji)
- 750 grama krumpira Yukon Gold
- Topla voda po potrebi
- Košer soli
- Neslani maslac za doradu
- Maldonova sol za doradu
Oprema
- Daska za rezanje
- Nož za brijanje
- Saksija od 3 litre
- Prorezana žlica
- Tamis, najfinija mrežica
- Pergament
- Strugač za zdjelu
- Posuda od bakrene jezgre od 4 litre
- Čvrsta gumena lopatica
- Zdjela za posluživanje
Stavite cijeli neoguljeni krumpir u lonac za kuhanje od 3 litre i prekrijte hladnom vodom za 2 centimetra, polako dovedite do laganog kuhanja. Pokretanje u hladnoj vodi sprječava pucanje kože. Kuhajte krumpir dok ne postane izuzetno mekan kada ga testirate nožem za rezanje. Kad je spremno, isključite vatru.
Obrađujući jedan po jedan krumpir, izvadite ga iz vode, stavite na tamis, podijelite krumpir na pola i utisnite meso kroz sito čvrstim strugačem za zdjelu, a pritom ostavite ljuske. Dobro je ispod staviti list pergamentnog papira kako bi se sakupila propuštena pulpa.
Nakon što sav krumpir prođe, prebacite ga u lonac s 4 litre. Zagrijte lonac na srednje laganoj vatri, upotrijebite čvrstu gumenu lopaticu da ubacite ⅓ vruće vrhnja u krumpir i tucite nekoliko kockica maslaca gumenom lopaticom dok maslac ne emulgira u krumpir. Nakapajte malo razbistrenog maslaca. Pročišćeni maslac dodaje intenzivniji okus maslaca od cjelovitog maslaca.
Nastavite dodavati vrhnje, maslac i pročišćeni maslac kako biste razvili kremastu kašu. Idealna pire od pommesa trebala bi imati mliječni, kremasti izgled. Ako pire počne izgledati masno s odvajanjem masnoće od krumpira, emulzija se lomi. Da biste obnovili emulziju, možda ćete trebati povremeno dodavati vruću vodu, baš kao što biste to činili za majonezu ili holandaise. Dodatno, regulirajte toplinu tako da se maslac može uklopiti bez gubitka emulzije.
Nakon što postignete željenu teksturu, začinite solju, prebacite u posudu za posluživanje i prelijte jastučićem maslaca.
