KAKO DEGLAZIRATI TAVU: 5 JEDNOSTAVNIH RECEPATA ZA UMAKE OD TAVE

Vidjeli ste to u emisijama o kuhanju - vruća tava prelivena vinom praćena kazališnom šikantom. Deglaziranje je jedna od najimpresivnijih tehnika kuhanja tamo. No, je li to zaista toliko zastrašujuće kako izgleda? Tajna je u tome što je zapravo nevjerojatno jednostavno.

Skoči na odjeljak

Što je glaziranje?
Kako deglazirati tavu
Korak po korak Vodič: Kako napraviti umak od pan nakon glaziranja
Što poslužiti s pan umakom
5 ideja za recept za umake od umaka
Saznajte više o MasterClassu Gordona Ramsaya

Gordon Ramsay predaje kuhanje I Gordon Ramsay podučava kuhanje I

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Saznajte više

Što je glaziranje?

Deglaziranje je tehnika kuhanja koja uključuje dodavanje tekućine (poput temeljca ili vina) u tavu kako bi se čestice hrane pričvršćene na dnu olabavile od kuhanja ili pečenja. Kuhane čestice hrane nazivaju se fond, što je francusko za bazu, misleći na smeđe komadiće hrane i karamelizirane kapi mesa i povrća. Smjesa proizvedena deglaziranjem pirja se i reducira kako bi se dobio aromatični umak od tave.

Kako deglazirati tavu

Nakon pirjanja ili pečenja komada mesa na tavi, odlijte masnoću, štedeći otprilike žlicu za kuhanje. Vratite tavu na vatru i ulijte željenu tekućinu (suho bijelo ili crno vino, poput talijanske marsale ili kalifornijskog crnog pinota, temeljca ili piva) da pokrije tavu za oko pola centimetra. Sastružite ukusne karamelizirane komadiće i mesne sokove na dnu i kuhajte tekućinu dok se ne pretvori u umak ili umak.

Korak po korak Vodič: Kako napraviti umak od pan nakon glaziranja

Iako deglaziranje zvuči kao komplicirani kulinarski izraz, izrada umaka od tave može se obaviti u nekoliko minuta potrebnih da se odrezak odmori. Ne dopustite da bilo koji od ostataka kapljica propadne: od njih napravite ukusni umak pomoću ovih jednostavnih koraka.

Odaberite pravu tavu : Korištenje posude od nehrđajućeg čelika ili začinjene tave od lijevanog željeza pomaže vašoj hrani da se smeđe i lako karamelizira. Nemojte koristiti neljepljivu posudu jer se dobri komadići neće zalijepiti za površinu.
Prijenos hrane : Kad završite s kuhanjem osnovne hrane, prebacite je na zaseban tanjur, a smeđe komade ostavite u tavi. Izlijte većinu otopljene masnoće iz tave, ostavljajući oko 1 žlicu u tavi za okus.
Koristite aromatike : Pirjajte arome poput ljutike, češnjaka i luka na rezerviranoj masnoći dok ne omekšaju i ne postanu zlatne, otprilike 1 do 2 minute. Tijekom ovog koraka možete dodati i suho bilje i začine.
Ulijte tekućine : Kad tavu postavite na srednje jaku vatru, ulijte tekućinu (vino, ocat, pivo, temeljac, sok ili umak). Dok se tekućina krčka, drvenim žlicom ili lopaticom stružite sve hrskave komadiće s dna posude. Smanjite alkohol za pola, a zatim zalijte temeljcem da napravite umak.
Smanjite tekućinu : Neka tekućina nastavi krčkati dok se ne smanji na pola.
Umiješajte maslac ili vrhnje (po želji) : Smanjite temperaturu i umiješajte maslac ili vrhnje.
Zadebljati ako treba : Ako vaš umak nije dovoljno gust, umiješajte brašno ili kašu od kukuruznog škroba da se zgusne. Umak začinite košer soli i crnim paprom po ukusu.

Gordon Ramsay podučava kuhanje I Wolfgang Puck podučava kuhanje Alice Waters podučava umijeće kućnog kuhanja Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja

Što poslužiti s pan umakom

Umak od tave idealan je za prigušivanje kriški odreska, pilećih prsa na tavi, svinjskih kotleta na žaru i zapečenih jumbo kapica. Također jedete ovaj bogati umak s tjesteninom, rižom i povrćem.

5 ideja za recept za umake od umaka

Umak od panjole i crvenog vina : Na 1 žlici masti od kuhanja pirjajte tanko narezanu ljutiku dok ne omekša, a zatim dodajte nekoliko grančica timijana. Kuhajte 1 do 2 minute, a zatim dodajte ½ šalice pilećeg ili goveđeg temeljca i ½ šalice crnog vina. Tekućinu za kuhanje smanjite za pola, a zatim dovršite s 1 žlicom maslaca. Začinite po ukusu solju i paprom.
Umak od limunskog kapara : U masnoću za kuhanje dodajte 2 žlice ocijeđenih kapara, kuhajte 1 minutu, a zatim tavu deglazirajte prskanjem suhog bijelog vina. Kuhajte dok vino gotovo ne ispari, a zatim dodajte 1 šalicu pilećeg temeljca i 2 žlice svježeg limunovog soka. Smanjite tekućinu za glaziranje i završite s nasjeckanim svježim peršinom. Začinite po ukusu solju i paprom.
Kremasti umak od gljiva : Pirjajte 1 šalicu narezanih gljiva na 1 žlicu masti od kuhanja. Kuhajte dok ne omekša, a zatim dodajte 1 žličicu mljevenog češnjaka i 2 grančice majčine dušice. Kuhajte dok češnjak ne počne smeđati, 1 do 2 minute, i dodajte ½ šalice pilećeg temeljca i ½ šalice teškog vrhnja. Smanjite umak i začinite okusom solju i paprom.
Umak od đumbira od kikirikija : Na masti od kuhanja pirjajte žlicu ribanog svježeg đumbira s 2 žlice maslaca od kikirikija dok ne zamiriši, otprilike 1 do 2 minute. Začinite s 1 žličicom pet začina u prahu, a zatim dodajte 1 šalicu pilećeg temeljca i pirjajte tekućinu dok se ne smanji na pola. Završite kapljicom prženog sezamovog ulja.
Piletina Supreme s umakom od pan : Napravite Pileća vrhovna kuharica Gordon Ramsay , a zatim rezervirajte sve masne dijelove. Stavite tavu na umjerenu vatru na ploču štednjaka. Dodajte ljutiku i preostale 2 žlice maslaca. Vratite češnjak i timijan natrag u tavu. Često miješajući, nastavite kuhati dok se šalotka ne karamelizira, oko 4 minute. Smanjite vatru i oprezno ulijte rakiju ili kapljicu soka od jabuke u tavu. Očistite dno posude. Dodajte demi-glace, promiješajte i začinite solju i paprom. Pustite da se umak kuha nekoliko minuta, a zatim propustite kroz cjedilo u mali lonac s umakom. Gurnite ljutiku i češnjak u cjedilo. Vratite na vatru i kuhajte dok se ne smanji, oko 5 minuta.

Pogledajte kako se umak od tave slaže u MasterClassu chefa Gordona Ramsaya.