Recept glazirane mrkve kuhara Thomasa Kellera: naučite kako glazirati

Uostalom, jedete očima, tako glatko zagrizite sljedeći showstopper.

Skoči na odjeljak

• Što je zastakljivanje?
• Povijest tehnike kuhanja ostakljenja
• Koja je razlika između glazura za torte, zaleđivanja kolača i glazure za kolače?
• Koja je razlika između slane i slatke glazure?
• 2 savjeta o ostakljenju kuhara Thomasa Kellera:
• Recept glazirane mrkve Thomasa Kellera
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Što je zastakljivanje?

Glaziranje je tehnika premazivanja koja uključuje umakanje, četkanje ili pirjanje slatkog ili slanog sjaja na posuđe. Jeste li ikad imali glaziranu krafnu? Naravno da jesi! Da se imenjak od perja mekanog šećernog drobljenja samo jedan od trikova izvodi recepti za glaziranje: glazure pretvaraju kolače u čarobna zrcala, blagdanskim šunkama daju određeni sjaj ne znam što , i omogućuje vam da povrće odnesete na sjajni teritorij koji je suptilan odmak od potpune karamelizacije.

Povijest tehnike kuhanja ostakljenja

Smatra se da se tehnika ostakljenja seže u elizabetinska vremena, kada bi kuhari u srednjovjekovnim engleskim kuhinjama peciva dovršavali jednostavnom glazurom od bjelanjaka i šećera.

Koja je razlika između glazura za torte, zaleđivanja kolača i glazure za kolače?

Glazura stvara volumen od masnoće poput maslaca, masnog vrhnja ili krem ​​sira. Negdje u sredini imate osnovnu glazuru koja dovodi bjelanjke da bi stvorili krutu teksturu u nečemu poput kraljevske glazure. Zrcalna glazura na torti, poput čokoladne zrcalne glazure na čokoladnoj torti Dominiquea Ansela, oslanja se samo na slastičarski šećer i tekućinu - bilo da je to voda, mlijeko ili limunov sok - kako bi se postigao tanak, jedva prisutan kaput.

Koja je razlika između slane i slatke glazure?

Sama glazura može biti slatka ili slana - mislite na smeđi šećer nasuprot recimo balzamičnog octa - ali također se mogu koristiti za slanje slanih jela, zaokružujući slanost pečenog mesa ili oživljavajući hladnu kremastost sira poput mozzarelle.

Ljude ne iznenađuje glazirana poslastica, jer glaziranje postoji u širokom spektru peciva: sjetite se francuskih voćnih glazura i poširanih, glaziranih krušaka ili kolača od kapi koji kaplju u glazuru od bijele čokolade i gore spomenutu glaziranu krafnu. Ali prilog od sjajne, debeljuškaste mrkve zasigurno će impresionirati vaše goste na večeri. Povrće ima toliko vlastitog prirodnog šećera - moli ga da ga ogovaraju i tretiraju kao showstopper desert.

2 savjeta o ostakljenju kuhara Thomasa Kellera:

1. Obratite pažnju na arome i zvukove. Zvuk kipuće vode na početku postupka postat će intenzivniji. Pretvorit će se u pucketanje kako voda isparava, a glazura smanjuje. Kada je smanjenje gotovo dovršeno, provjerite je li gotovo. Korijenasto povrće trebalo bi imati vrlo mali otpor na zub, a da ne bude kašasto. Ako je povrće i dalje prečvrsto, možete dodati malo više vode i kuhati dok se ne postigne željena tekstura.
2. Jedna je uobičajena pogreška puštanje mrkve da se kuha više od ostakljenja i karamelizacije (osim ako to nije vaša izričita namjera). Srećom, jelo je lako oporaviti brzo: ako na dnu posude primijetite blagu karamelizaciju ili primijetite kako sjaj glazure nestaje s površine mrkve, dodajte malo vode i dvije kapi octa od bijelog vina, i brzo opet smanjiti.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

koliko je kratka priča?

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Recept glazirane mrkve Thomasa Kellera

0 Ocjene| Ocijeni sada

Sastojci

Glaziranje može biti izazovna tehnika, čak i za profesionalne kuhare, ali vježba i iskustvo pomoći će vam da postignete savršenu glazuru, koja je čvrsta i sjajna emulzija. Tehnika kuhara Thomasa Kellera ističe prirodnu slatkoću mrkve, uz samo malu količinu dodanog šećera.

• 454 grama (1 kilogram) slatke ili svježe vrtne mrkve, oguljene, koso izrezane
• 5 grama (približno 1 čajna žličica) maslaca sobne temperature
• 5 grama šećera (za početak)
• Voda (dovoljno da pokrije mrkvu)
• 2 kapi octa od bijelog vina
• Mala šaka peršina, nasjeckanog (za ukras)
• Košer soli

1. Dodajte mrkvu u posudu u jednom sloju i zavrtite posudu kako biste stvorili ujednačen prostor između njih. Dodajte šećer - započnite s oko 5 grama (otprilike 1 žličica) - i dovoljno vode da jedva pokrije mrkvu. Dodajte maslac i uključite plamen na jakoj vatri. Pomičite tavu tijekom kuhanja kako bi mrkva bila ravnomjerno raspoređena, tako da se svaka pojedinačno glazira.
2. Smanjite vatru na srednju i kuhajte dok ne završite. Tražite maslac za emulgiranje, a tekućina za stvaranje sjajne glazure. (Prekomjerno kuhanje rezultirat će masnoćom. Premalo kuhanje tekućinu će ostaviti mliječno i vodenasto.)
3. Kad je redukcija gotova, u tavu bacite nasjeckani peršin. Ploča i pospite s nekoliko zrna završne soli za malo krckanja.

Saznajte više kulinarskih tehnika u MasterClassu chefa Thomasa Kellera.