33 Sastojci za tradicionalno indijsko kuhanje

Indija je ogromna zemlja i njena hrana ima široku paletu okusa; sastojci koji će vam trebati za indijsko kuhanje ovise o porijeklu određenog jela. Koristite ovaj popis kao osnovni vodič koji će vam pomoći da izgradite vlastitu indijsku smočnicu za početnike, kao i za dekodiranje nekih izraza koje možete pronaći u indijskim kuharicama.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• 16 esencijalnih indijskih začina
• 17 Tradicionalne indijske spajalice
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

16 esencijalnih indijskih začina

Slojevitost začina jedno je od najpoznatijih obilježja indijske kuhinje. Kupite cjelovite začine kako biste povećali okus; mljeveni začini oksidiraju i gube okus. Upotrijebite mužar i tučak ili malu električnu mlin za kavu za mljevenje začina po potrebi.

1. Kim : Sjemenke kima su sitne smeđe sjemenke u obliku polumjeseca. Važan su okus u sjevernoindijskim povrtnim jelima kao što su aloo gobi (krumpir i cvjetača) i papadum, hrskavi somuni od brašna od slanutka .
2. Kardamom : Tamo su dvije vrste kardamoma : velike mahune zelenog kardamoma i male, dimljene mahune crnog kardamoma. Zeleni kardamom je češći, ali obje se vrste mogu koristiti naizmjenično u slanim i slatkim jelima kao što su masala chai, biryani i marinade za meso.
3. garam masala : Doslovno 'zagrijavajući začini' garam masala je mješavina začina cimeta, buzdovana, zrna papra, sjemenki korijandera, sjemenki kima i mahuna kardamona. Garam masalu možete kupiti prethodno samljevenu u trgovini, ali lako je kod kuće napraviti ukusniju mješavinu začina ako imate cijele začine. Garam masala koristi se u pandžapskom chana masala , Anglo-indijska piletina tikka masala i piletina na maslacu u starom Delhiju.
4. Kurkuma : Kurkuma je rizom koji izgleda poput đumbira, ali ima svijetlo narančasto meso i zemljani okus. Svježu kurkumu možete naribati, ali češće se prodaje samljeveni u zlatni prah koji služi kao glavni sastojak većine komercijalnih curry praha. Koristite ga u jelima od khadija (jogurt od kurkume) i jelima od piletine.
5. Korijandar : Sjeme korijandera su sušeno sjeme cilantra. Sjemenke korijandera imaju citrusni okus neophodan za pandžapski saag paneer. Cilantro, zeleni, zeljasti dio biljke, koristan je kao ukras za mnoga indijska jela. Stabljike imaju okus jednako kao i lišće, pa ih nasjeckajte i dodajte smjesi.
6. Sjeme gorušice : Postoje tri boje sjemenki gorušice: žuta, crna i smeđa. Svaki sadrži sumporne spojeve koji senfu daju oštar okus. Kaljenje sjemenki gorušice zagrijavanjem u ghee-ulju ili ulju ublažit će njihov okus i dodati laganu orašastost. Sjemenke crne gorušice i svježi listovi curryja savršeni su za aromu krumpira ili slanutka. Sjemenke crne gorušice i ulje gorušice koriste se u methia keri u stilu gudžaratija (kiseli krastavci od manga).
7. Svježi curry lišće : Curry lišće je mirisno, sjajno lišće s drveta u obitelji citrusa. Kao i lovor, prodaju se i svježi i sušeni, a varivima i juhama dodaju suptilan cvjetni okus. Kaljeni u ulju ili ghee-u sa sjemenkama crne gorušice i kuminom, ljupki su kašikom preko dal ili krumpira. Možete ih koristiti i u chutneyima.
8. Tamarinda : Tamarind, koji se često prodaje u obliku paste, dolazi od sjemenki tamarinda, člana obitelji mahunarki. Tamarind ima prepoznatljiv kiseli okus koji se koristi u chutneyima i sambaru, gulašu od južne indijske leće i povrća koji se često poslužuje uz vadu (krafne) ili idli (rižine kolače).
9. Chaat masala : Chaat masala je umami punjena, začinjena mješavina začina koja uvijek uključuje amčo (sušeni nezreli mango), a može uključivati ​​i asafoetidu, metvicu, đumbir, ajwain, kajenske, crnu sol, crni papar, kim, korijander i suhe sjemenke nara. Koristi se kao začin za chaat, zalogaje s uličnom hranom poput dahi vada, aloo tikki i samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, poznat i kao karambol, sićušno je voće nalik sjemenkama koje ima okus poput kombinacije origana, anisa i crnog papra. Ajwain se koristi za aromu parata, naana i bhindija (pržena bamija).
11. Sjeme komorača : Sjeme komorača, poznato kao saunf, je suho sjeme biljke komorača , čije se lukovice i listovi jedu kao povrće. Sjeme ima okus sladića i dovoljno je malo i nježno da se može uživati ​​u cjelini u jelima s bamijom ili u marinadi za meso.
12. Fenugreek : Sjemenke piskavice, poznate i kao methi, imaju mošusni okus poput celera i žuto-smeđe boje. Da biste dobili okus, sjeme piskavice zagrijte polako - lako sagorijeva i postaje gorko. Osušeni listovi piskavice koriste se u jelima poput Delhija tandoori piletina .
13. Indijski lovorov list : Indijski lovorov list, poznat i kao tejpat lišće, dolazi s indijskog stabla kasije ( Cinnamomum tamala ). Okus su poput mješavine klinčića i crnog papra - sasvim različit od lovorovog lovora , koji se ponekad koristi kao zamjena. U Kerali se indijski lovorov list koristi kao omot za chakka appam, a to su okruglice od jackfruita i rižinog brašna zaslađene jaggeryima.
14. Asafetida : Poznata i kao hing, Asafetida je sušeni sok biljke ferula. Ima okus sličan luku koji dobro djeluje u raznim jelima, od dal do aloo gobhi i matar paneer. Kaljenje asafetide u ghee-u ili ulju otkriva njezin okus.
15. Osušeni čili : Osušeni čiliji poput kašmirskog čilija mogu se koristiti na razne načine, ali se često tostiraju u gheeu ili ulju s drugim začinima, a zatim se žlicom preliju po gotovom jelu. Čileski prašci od kajenskog ili kašmirskog čilea još su jedan jednostavan način za dodavanje topline indijskim jelima.
16. Zvjezdani anis : Zvjezdani anis je sjemenka u obliku zvijezde s drveta iz porodice magnolija. Poput anisa, ima okus sladića, ali dvije biljke nisu povezane. Zvjezdani anis može se koristiti i u slatkim i u slanim primjenama.

17 Tradicionalne indijske spajalice

Mahunarke, žitarice i mliječni proizvodi neophodni su za mnoga indijska jela i vrijedi ih imati pri ruci. Zaokružite svoju indijsku smočnicu indijskim začinima koje možete kupiti u trgovini ili napraviti kod kuće.

1. Splitska crvena leća : Splitska crvena leća, poznata i kao masoor dal, lososo je ružičasta i brzo se skuha u gustu konzistenciju.
2. Slanutak : Slanutak, poznat i kao garbanzo grah ili chana, obično se prodaje sušen i pojavljuje se u popularnom pandžapskom jeziku jelo chana masala . Slanutak se također prodaje podijeljen, kao chana dal i kao brašno zvano besan ili gram brašna. Slanutak od slanutka koristi se u kadhi (juha od jogurta i kurkume), kao pohano povrće i u papadumu (svježi somuni).
3. Samo grah : Cijeli grah mung, poznat i kao zeleni gram, ima zeleni vanjski sloj i iznutra je svijetlo žut. Cijeli grah može se samljeti za izradu doza, ali obično se prodaje podijeljen. Dijeljeni zeleni mung grah s kožom naziva se mung dal, a od njega se priprema khichdi (leća i riža).
4. Crna leća : Crna leća, poznata i kao grah crni gram ili urad, zapravo nije leća. Oni su grah koji je usko povezan s mung grahom. Crna izvana i bijela iznutra, podijeljena crna leća, poznata kao urad dal, sastojak je tijesta za južnoindijske idle i doze. Cijeli urad dal je koristi se za izradu dal mahanija .
5. Split žuti golub grašak : Splitski grašak žuti golub, poznat kao toor dal, druga je najpopularnija vrsta dal u Indiji, nakon slanutka. Često se kuhaju u jednostavnom pireu koji se poslužuje s rižom ili se dodaje juhama poput sambara.
6. Naan : Naan je dignuti somun koji se kuha u tandoru. Povezan s pandžabskom kuhinjom, naan je vjerojatno došao u Indiju preko Mogulskog carstva. ( U znači kruh na perzijskom.) Možete napraviti domaći naan s višenamjenskim brašnom, kvascem i jogurtom. Kad izađe iz pećnice, naan premažite gheeom za pojačavanje okusa.
7. Kotač : Roti je općeniti izraz za beskvasni indijski somun. Jedan od najpoznatijih je chapati, beskvasni sjevernoindijski kruh od cjelovitog žita, kuhan na zakrivljenoj rešetki zvanoj tava. Chapatis se zalijevaju juhama i sokovima, a koriste se za skupljanje suhe hrane.
8. Grijeh : Dose su južnoindijske palačinke nalik na krepe napravljene od tijesta namočene, fermentirane leće i riže. Dose su savršene za doručak uz sambar i kokosov chutney. Punjeni povrćem i smotani, poznati su kao masala dosa.
9. Basmati riža : Basmati riža koristi se u jelima od riže poput biryanija, a može se poslužiti kao prilog za gotovo bilo koji indijski recept. Ovdje saznajte više o riži basmati.
10. Paneer : Paneer je mrvičasta sirnica sa okusom i teksturom sličnom feti. Paneer dobro drži oblik, tako da se može kockati i pržiti. U sjevernoindijskoj kuhinji paneer je često zamijenjen mesom kako bi jela postala vegetarijanska. Također je zvijezda popularnih jela poput palak paneer i matar paneer.
11. Jogurt : Jogurt je važan indijski sastojak koji se na kraju kuhanja može uvrtati u jela poput chana masale radi bogatstva i kiselosti. Možete ga koristiti i kao glavni sastojak začini poput raite i pije kao lassi.
12. Ghee : Ghee ili tostirani, bistri maslac ima višu točku dima od običnog maslaca, što ga čini idealnim za indijsku tehniku ​​kuhanja kaljenja začina. Za temperiranje začina zagrijte ghee u grijaču na tavi ili maslacu, a zatim kratko pirjajte začine. Ovo ima dvostruke prednosti tostiranja začina za proizvodnju orašastog okusa i stvaranja aromatične masti za kuhanje pomoću koje možete pirjati ostale sastojke. U sjevernoindijskoj kuhinji jela s maslacem nazivaju se makhani, kao što su murgh makhani (pileća maslac) ili dal makhani. Saznajte više o gheeu u našem cjelovitom vodiču ovdje .
13. Chutney : Chutney je začinjeno slatkast, začin sličan pekmezu koji može sadržavati razno voće, povrće i začinsko bilje. Obično se poslužuje uz samose i doze. Limun od mente ili mango možete kupiti u trgovini, ali nije teško napraviti svoje .
14. Kiseli krastavci : Indijski kiseli krastavci, poznati kao achaar, jedinstveni su po tome što obično sadrže ulje (ulje gorušice na sjeveru i sezamovo ulje na jugu). Bez obzira rade li se od limuna, limete, manga ili mrkve, indijski kiseli krastavci fermentiraju se i pakiraju začinima.
15. Kokosovo mlijeko : Kokosovo mlijeko - emulzija masnoće u vodi poput kravljeg mlijeka - prvenstveno se koristi u južnoindijskim jelima poput appama (kokosov krep iz Kerale). Ako se kokosovo mlijeko odvoji, masni vrh se može skinuti za upotrebu kao kokosovo ulje.
16. Kokosovo ulje : Prije nego što je kokosovo ulje postalo superhrana, bilo je popularno ulje za prženje u južnoj Indiji. Saznajte više o kokosovom ulju u našem vodiču ovdje.
17. Ulje senfa : Ulje gorušice dolazi iz prešanih sjemenki gorušice i uobičajeno je ulje za prženje u sjevernoj Indiji. Od gorušičinog ulja možete koristiti kisele krastavce.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.