Kako zamijeniti sol: grafikon jednostavne konverzije soli

Žlica soli jednako je žlici soli, zar ne? Ne baš. Različite vrste soli imaju granule različite veličine, pa količina soli u jednoj žlici može varirati.

Skoči na odjeljak

• 5 vrsta soli
• Kako precizno izmjeriti sol za recepte
• 4 savjeta za zamjenu različitih vrsta soli
• Grafikon jednostavne konverzije soli
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

5 vrsta soli

Poznavanje razlika između pet najčešćih vrsta soli pomoći će vam odabrati najbolju sol za svako jelo.

1. Stolna sol : Stolna sol, poznata i kao granulirana sol, najčešća je vrsta soli. Proizvodi se ispiranjem minerala u tragovima iz minirane soli, a zatim isparavanjem soli u zatvorenom spremniku. Postupak zatvorene posude daje male kristale ujednačenog oblika kocke. Stolna sol je najgušća od svih različitih vrsta soli, što znači da je slanijeg okusa i otapa se sporije od ostalih sorti soli. Osim ako nije jodirana, većina kuhinjske soli sadrži dodani kalij jod, esencijalni mineral koji ima pomalo metalni okus. Stolna sol također obično sadrži aditive poput sredstava protiv slijepljenja, koja mogu izgledati mutno kad se otope u vodi.
2. Košer soli : Košer sol tradicionalno se koristi u židovskoj praksi košeriranja mesa (uklanjanje krvi dodavanjem soli), jer njegovi veći kristali izvlače tekućinu iz mesa i nakon toga ih je lako isprati. Košer sol brzo se otapa, nema neukusne okuse i pretjeranu slanost povezanu sa kuhinjskom soli, a pristupačna je i lako dostupna. U supermarketu ćete vjerojatno vidjeti dvije marke: košer sol Mortona i košer sol Diamond Crystal. Iako su obje označene košer, ove dvije soli zapravo se razlikuju. Mortonova sol nastaje valjanjem kockica soli (ispari u zatvorenom spremniku) u tanje ljuskice, dok sol Diamond Crystala isparava u otvorenom spremniku dajući šuplje, piramidalne pahuljice. Kao rezultat razlika u strukturi kristala, mortonova sol je približno dvostruko slanija po volumenu od dijamantnog kristala. Kristal dijamanta također se brzo otapa (otprilike dvostruko brže od kuhinjske soli), a njegova veća površina znači da se lako lijepi za hranu.
3. Ljuskava sol : Ljuskava sol može se odnositi na bilo koju vrstu soli koja stvara velike pahuljice, ali često je to morska sol koja polako isparava u otvorenom ili djelomično otvorenom sustavu - kao što je Maldonova sol. Otvoreno isparavanje daje soli šuplji oblik piramide koji joj omogućuje brzo otapanje u vodi (do pet puta brže od kuhinjske soli). Ljuskava sol ima primjetno hrskavu teksturu koja je idealna za posipanje pečenih proizvoda.
4. Nerafinirana morska sol : Većina soli se opere kako bi se uklonile nečistoće prije sušenja. Nerafinirane morske soli zadržavaju količine minerala u tragovima (poput magnezijevog klorida, sulfata i kalcijevog sulfata), taloga (poput gline), algi i bakterija koje prekrivaju kristale natrijevog klorida. Nerafinirana morska sol, himalajska ružičasta sol i francuska siva sol (siva sol) su često blago obojene zbog zadržavanja taloga. Morska sol dolazi u različitim razinama grubosti, ali fino mljevena morska sol može se otopiti i do 20 puta brže od kuhinjske soli i krupne morske soli.
5. Cvijet soli : Cvijet soli vrsta je morske soli koja se ljušti u svojoj klasi. Sastoji se od kristala koji nastaju na vrhu slanih korita u zapadnoj središnjoj Francuskoj. Ne sadrži isti talog kao francuski sel gris, pa cvijet soli pahuljice su bijele, ali sadrže neke minerale u tragovima. Jedna od najskupljih vrsta soli, fleur de sel gotovo se isključivo koristi kao završna sol.

Kako precizno izmjeriti sol za recepte

Prilikom mjerenja sastojaka obično postoje dvije mogućnosti: volumen (žlice, mililitri) ili težina (unce, grami). Volumen mjeri kako sastojak puni posudu - to je dobro za tekućine koje poprimaju oblik posude u koju su smještene. Ali nije toliko precizan za krute sastojke poput soli, koji imaju svoje jedinstvene oblike. Također, točnost mjerenja volumena u potpunosti ovisi o spremniku; što se tiče alata za kućno pečenje, male varijacije u žlicama za mjerenje mogu baciti recept u kaos.

U međuvremenu, težina se odnosi na težinu sastojka, bez obzira na spremnik. (Napomena: metrički standard je gram, dok se Sjedinjene Države oslanjaju na unče. Prvi je malo precizniji, pa ga upotrijebite kad god je to moguće.) Za razliku od mjerenja volumena, na koja može utjecati veličina i oblik samog sastojka, težina ostaje konstantna. Na primjer, razmotrite tri uobičajene vrste kristala soli:

Ovo je jedan od načina na koji volumen može zavarati. Slijedom potpuno istog recepta, hrana napravljena od kuhinjske soli bit će puno slanija od hrane napravljene s košer soli Sol Diamond Crystal. Mnogo puta ove razlike neće biti dovoljne da unište jelo. Ali što se tiče preciznih primjena poput recepata za kruh, dobivanje pravih mjera može odvojiti ukusno od katastrofe. Dobre vijesti? Izuzetno precizne digitalne kuhinjske vage relativno su jeftine.

4 savjeta za zamjenu različitih vrsta soli

Bilo koju vrstu soli možete zamijeniti bilo kojom drugom, ali postoji nekoliko slučajeva u kojima je veličina granula bitna. Najbolja vrsta soli za kuhanje ovisi o tome za što je koristite: Finije, brzo otapajuće soli poput košer soli i morske soli najbolje se koriste za pečenje, začin ili konzerviranje hrane, dok veće pahuljice dodaju i teksturu i okus kao završna sol. Nekoliko dobrih pravila:

1. Za doradu koristite velike pahuljice . Sol za završnu obradu sama bi trebala biti dobrog okusa i imati ugodnu škripanje. Ako zamijenite finiju sol, vjerojatno će se otopiti i možda vam okus hrane bude previše slan.
2. Za pečenje koristite fine soli . Prilikom pečenja držite se soli koja se brzo otapa, poput fine morske soli ili kuhinjske soli.
3. Zamijenite upola manje kuhinjske soli košer soli . Ako vaš recept zahtijeva košer sol Diamond Crystal (omiljena kuhara), ali sve što imate je kuhinjska sol, pola količine soli u receptu. Imajte na umu da će se kuhinjska sol sporije otapati i možda će dodati metalne okuse.
4. Ostavite veće pahuljice da se više vremena otope . Fina morska sol i Mortonova košer sol mogu se koristiti naizmjenično, ali Mortonovoj će otapanju vjerojatno trebati više vremena.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Grafikon jednostavne konverzije soli

Ako imate kuhinjsku vagu i vaš recept nudi mjerenje težine soli, imate sreće; za recept možete koristiti bilo koju vrstu soli - sve što morate učiniti je izvagati odgovarajuću količinu. Ako nemate vagu ili vaš recept samo mjeri volumen, upotrijebite ovaj grafikon za pretvaranje različitih vrsta soli:

Želite li saznati više o kuhanju?

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsaya, Yotama Ottolenghija, Alice Waters i još mnogo toga.