Jedan od razloga što ovo volim je zato što ribu stavljamo u sol, a ona se ustvari kuha u sopstvenim sokovima. - Kuhar Thomas Keller, iz restorana Yountville Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc i The French Laundry, te njujorškog Per Se.
Vjerojatno ste i prije pekli filete ribe u pećnici - ali ovo nije ista stara riba pečena u pećnici. Ovo je cijeli branzino, poznat i kao mediteranski brancin, ili, na francuskom, loup de mer, pečen u slanoj kori. Kora brtvi vlagu, omogućavajući ribi da se kuha na pari i kuha u vlastitim sokovima, dok hrskava koža ribe sprječava prodor soli u njezino meso. Kora je mješavina košer soli i bjelanjaka koja izgleda i osjeća se poput mokrog pijeska na plaži.
Skoči na odjeljak
- Kako pripremiti Branzino
- Kako služiti Branzino
- Recept Branzinog soli, pečenog u soli, kuhara Thomasa Kellera
- Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller
Kako pripremiti Branzino
Prije pakiranja ribe u slanu koru uklonite peraje i škrge. Možda ćete također trebati podrezati rep tako da cijela riba stane u posudu za pečenje. Pazite da joj ne probodete kožu i ne izložite meso; ne želite da sol iz kore procuri unutra. Chef Keller puni šupljinu ribe kriškama limuna i vrhovima komorača. Nemojte se osjećati obveznima koristiti istu kombinaciju, ali važno je ispuniti šupljinu nečim kako bi se održao prirodni oblik ribe.
- 2x
- 1,5x
- 1x, odabran
- 0,5x
- Poglavlja
- opisi isključeni, odabran
- postavke titlova, otvara dijaloški okvir s postavkama titlova
- titlovi isključeni, odabran
Ovo je modalni prozor.
Početak dijaloškog prozora. Escape će otkazati i zatvoriti prozor.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparentnostOpaquePoluprozirnoBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVeličina fonta50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekst Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetvratiti sve postavke na zadane vrijednostiGotovoZatvorite dijaloški okvir Modal
Kraj dijaloškog prozora.
Kako pripremiti BranzinoThomas Keller
Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja
Istražite razredKako služiti Branzino
Chef Keller ovdje ribu poslužuje s vinaigretom od crvene paprike koja dodaje lijepu, svijetlu boju i kiseli okus, ali kaže da se vinaigrette mogu napraviti s drugim sokovima od povrća i voća, uključujući mrkvu, ciklu i naranče. Chef Keller potiče vas da isprobate neke od ovih drugih mogućnosti. Eksperimentirajte, kaže on. Pustite mašti na volju.
Ako ne možete nabaviti branzino, obratite se lokalnom prodavcu ribe za druge okrugle ribe slične veličine, tanke kože i robusne strukture kostiju, poput malog prugastog basa ili snappera.
kako napisati knjigu misterijaThomas Keller podučava tehnikama kuhanja Gordon Ramsay predaje kuhanju I Wolfgang Puck podučava kuhanju Alice Waters podučava umjetnosti kućnog kuhanja
Recept Branzinog soli, pečenog u soli, kuhara Thomasa Kellera
recept za e-poštu0 Ocjene| Ocijeni sada
Vrijeme pripreme
50 minUkupno vrijeme
1 h 20 minVrijeme kuhanja
30 minSastojci
- 1 cijelo branzino od 1 kilograma, ljušteno, iznutrica, uklonjeno peraje i škrge, isprano i isušeno
- 725 grama košer soli
- 8 velikih bjelanjaka
- Komorač vrhovi i listovi
- 3 kriške debele 1⁄4 inča limuna
- Karamelizirane lukovice komorača
- Vinigreta od crvene paprike
- Limun
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje
- Ubrane listove komorača za ukras
Oprema :
- Zdjela za mješanje
- Daska za rezanje
- Chefov nož
- Nazubljeni nož
- Gratinska posuda ili ovalna pržionica Termometar s trenutnim očitavanjem
- Kuhinjske krpe
- Papirnati ručnici
- Žlica za oblaganje
- Pinceta za ribu
- Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Obrežite repni kraj ribe, ako je potrebno, na duljinu posude s gratinom.
- U velikoj zdjeli za miješanje kombinirajte sol i bjelanjke i miješajte rukama dok kombinacija ne dobije osjećaj mokrog pijeska. Da biste bili sigurni da ste dodali pravu količinu bjelanjaka, uzmite šaku smjese, iscijedite je, a zatim je pustite. Trebao bi pasti natrag u veliku zdjelu, a da vam se ništa ne lijepi za ruku. Ako vam se lijepi za ruku, dodajte više bjelanjka.
- Prekrijte kriške limuna ili šindru, a zatim dodajte limun i komorač u šupljinu ribe dok branzino ne poprimi svoj prirodni oblik. Spakirajte gratiniranu posudu ili ovalnu pržionicu slojem mješavine soli od bjelanjaka debljine 1/3 inča. Stavite ribu na podlogu od smjese od bjelanjaka soli i prekrijte je s više smjese, lagano potapšajući u ravnomjerni sloj od 1⁄2 inča koji obavija ribu. Ispunite sve pukotine u slanoj kori. Premjestite jelo od gratina ili ovalnu pržionicu u pećnicu i pecite 20 minuta. Uklonite ribu iz pećnice kada termometar umetnut kroz koru u najdeblji dio ribe registrira 125 ° F.
- Nakon što izvadite ribu iz pećnice, pustite je da se odmori 5 do 10 minuta, ali ne duže. Nazubljenim nožem narežite po opsegu kore, pažljivo izbjegavajući rezanje u ribu. Podignite slanu koru. Prebacite ribu na kuhinjski ručnik postavljen na dasci za rezanje. Oprašite ostatke soli s ribe i daske za rezanje. Prebacite ribu na dva sloja papirnatih ručnika na dasci za rezanje kako biste olakšali manevriranje ribom.
- Lagano radeći, nazubljenim nožem zarežite kožu oko glave i niz kralježnicu ribe. Povucite kožu i uklonite je. Vrhom noža nježno sastružite krvnu liniju koja prolazi dužinom ribe između dva fileta. Izrežite oko glave do kosti, a zatim zarežite slijedeći liniju kralješka ribe. Duljinom oštrice noža nježno podignite i uklonite gornji uložak s kralješaka i svih preostalih leđnih kostiju. Uklonite donji file na isti način i stavite ga kožom okrenutom prema dolje na ploču za rezanje. Lagano ostružite membranu s rebra. Ribljom pincetom uklonite kosti rebra, a zatim kuharskim nožem odrežite file na trbušnoj strani kako biste postigli ravni rub. Filete pažljivo premjestite na tanjur, prema gore.
- Uklonite limun i komorač. Podignite kralješke počevši od repa i kuharskim nožem odsijecite glavu ribi. Leđnu kost odvojite od mesa. Lagano sastružite membranu od rebra i pomoću pincete uklonite trbušne kosti. Obrežite sve kosti peraje od mesa. Preko ribe stavite dva sloja papirnatih ručnika. Držeći dva kraja gornjeg i donjeg papirnatog ručnika, preokrenite ribu. Uklonite kožu i krvnu liniju kao s prethodne strane. Filete odvojite i prebacite na drugi tanjur, kožom okrenutom prema gore.
- Završite jelo istiskivanjem limunovog soka preko ribe i dodavanjem kapljica ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Žlicom dodajte vinaigrette od crvene paprike oko ribe. Stavite nekoliko karameliziranih klinova komorača na vrh fileta i ukrasite svježe ubranim listovima komorača.
Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i još mnogo toga.
