Vodič za tradicionalni Amontillado Sherry

Sjetio ga je Edgar Allen Poe u svojoj kratkoj priči 'Bačva od Amontillada', ovaj ostarjeli suhi šeri ima fascinantan proces proizvodnje.

Skoči na odjeljak

• Što je Amontillado?
• Kako se proizvodi Amontillado?
• 7 Karakteristike tradicionalnog Amontillada
• Kakav okus ima Amontillado?
• Kako poslužiti Amontillado: 6 jela za sparivanje s Amontilladom
• Saznajte više
• Saznajte više o MasterClassu Jamesa Sucklinga

Okus, aroma i struktura - naučite od vinskog majstora Jamesa Sucklinga dok vas uči cijeniti priče u svakoj boci.

Što je Amontillado?

Amontillado je vrsta suhog sherryja proizvedenog postupkom starenja u više koraka koji utvrđeno vino pretvara u jantarnu boju i prožima ga orašastim okusom. Ime Amontillado znači 'poput Montille', nakon španjolske vinske zone Montilla-Moriles blizu Andalucije.

Ironično je, međutim, Montilla-Moriles proizvodi stara vina u stilu Amontillada, to jest ne jedna od tri regije na jugu Španjolske koje legalno mogu proizvoditi sherry. Te su tri regije Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María. Stara vina proizvedena u tim regijama dobivaju službenu Jerez-Xérès-Sherry oznaka ( Xérès i Sherry su francuska i engleska inačica španjolske riječi Šeri , odnosno). Jerez i Sanlúcar posebno su poznati po svojim visokokvalitetnim Amontilladosima.

Kako se proizvodi Amontillado?

Tradicionalni postupak izrade Amontillado sherry zahtijeva preciznost i njegu.

1. Izbor grožđa : Istinski Amontillado započinje s palomino grožđem, koje se obično bere početkom rujna. Vinari odabiru najbolje grožđe od najstarijih trsova za proizvodnju Amontillada. Grožđe lošije kvalitete koriste za proizvodnju Olorosa, bogatog šerija koji je pojačan alkoholom od 18 posto.
2. Vrenje : Grožđe se uklanja, preša u sok i fermentira u čeličnim posudama. Pri kraju fermentacije vino se obogaćuje s 15 do 15,5 posto alkohola s dodatkom alkoholnog pića od grožđa, poput rakije, koja se obično proizvodi u istoj bodegi (vinariji) u kojoj se proizvodi sherry vino.
3. Starenje : Utvrđeno vino ostavlja se da odleži u drvenim bačvama, a tada se na površini vina stvara sloj flor, gusti kvasac koji može preživjeti samo na razini alkohola od 14,5 do 16 posto. Bačva je ključna jer omogućuje isparavanje vode kroz drvo tijekom procesa starenja. Flor štiti vino od oksidacije i dodaje karakterističan okus. Debljina sloja flora varira ovisno o klimi i može stvoriti suptilne razlike između sherriesa. Ovim postupkom dobivaju se Fino sherry (iz Jereza) ili Manzanilla sherry (iz Sanlúcara), najmlađi, najlakši i najsuši oblik Sherryja.
4. Utvrda : Da bi se Amontillado sherry, Fino ili Manzanilla sherry dodatno ojačao na 16 posto udjela alkohola, što uzrokuje umiranje cvjetova. Vino je izloženo kisiku i ponovno odležava, što mu daje jantarnu boju i bogat, orašast okus.
5. Spajanje : Amontillados, poput ostalih stilova sherryja, često stari preko sustava solera, koji uključuje miješanje malih količina ostarjelog sherryja. Istinski Amontillado potpuno je suh, ali kako bi proizveli srednje suho vino, neki proizvođači dodaju Pedro Ximénez, prirodno visokoalkoholno vino koje dolazi iz istog slatkog grožđa. Većina komercijalnih Amontillado ne proizvodi se tradicionalnom metodom. Komercijalni Amontillados često je mješavina Oloroso sherryja i slatkog sherryja niže kvalitete, uz dodatak zaslađivača.

Palo cortado je rijedak stil sherryja koji nastaje kad vino odabrano za Fino proizvodnju ne uspije stvoriti svoj sloj cvjetova. To uzrokuje prevremenu oksidaciju, a vino postaje tamnije i punijeg tijela od Amontillada, ali ne baš jako kao oloroso sherry.

7 Karakteristike tradicionalnog Amontillada

Pravi Amontillado sherry je:

1. Svijetle medene do tamno jantarne boje.
2. 16 do 22 posto volumena alkohola.
3. Bogatog i orašastog okusa.
4. Potpuno suho, s manje od jednog grama šećera po litri.
5. Svjetlost - bogatija od Fino sherryja, ali lakša od Olorosa
6. Bez dodataka zaslađivača koji su tipični u krem ​​šeriju ili komercijalnom Amontilladu.
7. Stariji najmanje dvije godine. VOS (vrlo stari šeri / Kognitivno najbolje vino ) proizvodi se od vina prosječno starih 20 ili više godina i VORS (Very Old and Rare Sherry / Rijetko Potpisano najbolje vino ) proizvodi se od vina prosječno starih najmanje 30 godina.

Kakav okus ima Amontillado?

Amontillado je suh, bogatog, složenog okusa. Uobičajene bilješke o kušanju uključuju:

• Orašaste arome, poput lješnjaka
• Bilje i začini
• Duhan
• Suho voće
• Karamela
• Slano, poput morskog zraka
• Drvenasti okus

Kako poslužiti Amontillado: 6 jela za sparivanje s Amontilladom

Amontillado poslužite lagano ohlađen (između 54 i 57 ° F) u čaši s bijelim vinom. Amontillado je izvrstan stil sherryja koji služi kao aperitiv ili s tapasima poput orašastih plodova, tvrdog sira i suhomesnatih proizvoda, kao i plodova mora, uključujući ostrige, srdele i skušu. Pokušajte upariti Amontillado sa:

1. Rižoto od zobenih pahuljica kuhara Wolfganga Pucka
2. Recept tune Tostada od tune chefa Gabriele Cámara
3. Ugljen steak od karfiola kuhara Gordona Ramsayja s maslinovom pistouom i vrganjima
4. Satirane šparoge kuhara Gordona Ramsayja
5. Perfektna pečena piletina kuhara Thomasa Kellera
6. Pirjane artičoke kuhara Thomasa Kellera

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Uči cijenjenju vina

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Saznajte više

Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClassu nudi ekskluzivne video lekcije glavnih kuhara i vinskih kritičara, uključujući Jamesa Sucklinga, chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Massima Botturu, Alice Waters i još mnogo toga.