Kulinarski vodič za vrste senfa i kako koristiti svaku sortu senfa

Manje dijeli od majoneze i složeniji je od kečapa (pardon, kečap), gorušica je simpatična žičana mreža obitelji začina: jednako je vjerojatno da će medenom slatkoću donijeti toplinu lica na stolu za večeru.

Skoči na odjeljak

• Što je senf?
• Kako se pravi senf?
• Kako napraviti domaću cjelovitu gorušicu
• 11 različitih vrsta senfa i kako koristiti svaku sortu senfa
• 3 ideje za recept za umak na bazi senfa
• Saznajte više o MasterClassu Wolfganga Pucka

U 16 lekcija naučite ekskluzivne recepte i tehnike kuhanja od kuhara koji stoji iza Spaga i CUT-a.

Što je senf?

Senf je popularni začin izrađen od sjemenki biljke gorušice, člana roda Brassica i Sinapis . Postoje tri primarne vrste koje se koriste za izradu široke palete senfa; od najblažih do najjačih, to su:

kako napisati bestseler knjigu

1. Sjeme bijele gorušice ( Sinapis alba )
2. Smeđa gorušica, poznata i kao indijska gorčica ( Brassica juncea )
3. Crna gorušica ( Brassica nigra )

Sjeme gorušice prodaje se cijelo, mljeveno ili u modricama. Senf u prahu često se prodaje kao mješavina mljevenog senfa u prahu, kurkume i malo pšeničnog brašna.

Iako su na današnjem indijskom potkontinentu pronađeni tragovi uzgoja gorušice, vjeruje se da su je Rimljani prvi koristili kao kulinarsku pratnju. Riječ senf izvedena je iz „mustum ardens“, latinskog izraza koji se odnosio na kombinaciju mljevenih sjemenki gorušice s moštom (sok nezrelog grožđa) i u prijevodu znači „gorući mošt“.

Kako se pravi senf?

Senf je napravljen kombiniranjem sjemenki gorušice s različitim tekućinama i soli kako bi se dobila pasta konzistencije slične umaku. Tekućine se same razlikuju: ovisno o vrsti senfa, mogu uključivati:

• Voda
• Ocat
• Vino
• Pivo
• Sok od limuna
• Verjus

Možete zahvaliti senfovom ulju za onaj udarac koji sinus pali, rezultat enzimske reakcije zamišljen kao zaštitna mjera. Dodavanje tekućina pomaže u stabilizaciji ulja, ali tekućina koju upotrebljavate odredit će oštrinu vrućine: više kiseline, manje topline.

načine popušiti

Kako napraviti domaću cjelovitu gorušicu

Izrada domaće gorušice jednostavnija je nego što mislite, a cool je trik za zabave ako poslužujete nešto poput pereca: pomiješajte senf u prahu s vodom ili kiselinom poput vina, jabučnog jabukovača ili octa od bijelog vina ili piva u skladu s vašom konzistencijom ' Volio bih i pustio da se cijela stvar utapa 20 minuta. Možete čak koristiti i procesor hrane i dodati cjelovite sjemenke gorušice za zrnastu teksturu senfa.

11 različitih vrsta senfa i kako koristiti svaku sortu senfa

Senf za svako raspoloženje.

• DIJON . Dolazeći iz Dijona u Francuskoj, Dijon senf je vaša klasična oštra gorušica i prva sorta koja je ikad regulirana. Napravljen je od sjemenki smeđe gorušice sa začinjenijeg kraja vage i bijelog vina.
• SIVO-ŠTENE . Kao senf po izboru za sve ugledne rap umjetnike, Gray Poupon od 19. stoljeća održava reputaciju senfa ubojice. Maurice Gray bio je pomalo senf u gorušici u Dijonu, osvajajući medalje lijevo i desno za inovacije (javnost je to zahtijevala!) I udružio snage s Augusteom Pouponom, još jednim dižonskim senfom, 1866. Od tada je Gray-Poupon glavni dominantna svjetska marka senfove Dijon, sinonim za dobar ukus, a sada i reperi.
• LJUTNA SMEĐA . Poput Dijona, ali zemljanija - i da, začinjena - začinjena smeđa gorušica oslanja se na djelomično mljevene sjemenke smeđe gorušice, nekoliko toplih začina i smanjenu kiselost kako bi pojačala izravan karakter senfa i toplinu. Začinjena smeđa je također poznata kao senf od delikatesa zbog svoje sposobnosti oživljavanja hladnih nareska.
• ŽUTA BOJA . Znakovito švrljanje žute gorušice u središtu hrenovki jednako je simbolično kao i za američku gorušicu. Uz blagu vrućinu i jaku kiselost, žuta gorušica dobar je kandidat za recepte koji zahtijevaju malo podizanja, poput umaka s roštilja ili marinada.
  
• FRANCUSKI . Nemojte se zavaravati, ali francusku gorušicu - tamno smeđu, blagu i oštru sortu - izumio je Colman's u Engleskoj, a ne u Francuskoj.
  
• MED . Senf od meda mješavina je meda i gorušice (obično žute) koja ublažava vrućinu i gorčinu klasične žute gorušice glatkom slatkoćom, čineći je beskrajno složenijom i ukusnijom umakom od umaka ili bočnog umaka.
• CIJELO ZRNO . Sjeme u cjelovitom zrnu gorušice usitnjeno je tek toliko da se stvori gusta pasta, ali ne toliko da se cijelo sjeme razbije. Rezultat je senf oštre, aromatične topline i puckave teksture.
• VROĆE . Budući da toplinu koju pokreće gorušičino ulje smiruje vruća voda ili kiselina, ili neka njihova kombinacija, ono što se dogodi kad zadržite obje i jednostavno upotrijebite hladnu vodu nije za one koji pate od srca. Kineska gorušica možda je najpoznatija iz obitelji vrućih gorušica, ali engleski gorušica još je jedan poznati kandidat. Ne baš tako pekuća kao kineska sorta, ljuta engleska gorušica sadrži uravnoteženu mješavinu žutog i smeđeg sjemena gorušice.
• NJEMAČKI . Njemačka gorušica veliki je krovni pojam za sorte koje se nalaze daleko po cijelom njegovom brdu i enklavama koje vole bratz. Bavarski senfi imaju slađi temperament, a u Düsseldorfu vole pojačavati vrućinu. U zemlji je najčešća srednje vruća mješavina nazvana Mittelscharf.
• PIVO . Prepustite SAD-u da u voljeni začin ulijete voljeni napitak: pivo! Korištenjem piva kao dominantne bazne tekućine, dobivena gorušica nosi više topline. I ne samo to, vrsta piva koja se koristi - poput bogatog nosača ili stasitog ili zeljastog i svijetlog IPA-a - može poboljšati ili prilagoditi profil okusa na zanimljive načine.
• KREOLSKI . Kreolska gorušica glavna je sastojka kuhinje New Orleansa i pojavljuje se na svemu, od po’boya do remoulade . Zrnasta tekstura i začini su zbog visokog omjera gorušičinog sjemena i octa, a ponekad uključuje i sjeme češnjaka i celera.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje

kako prstati vlastitu macu

Predaje kuhanje I

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

3 ideje za recept za umak na bazi senfa

• Preljev za salatu . Da bi preljev za salatu dobio živahan udarac, pomiješajte žličicu ili dvije Dijona ili gorušice od cjelovitih žitarica s 2 žlice maslinovog ulja, sokom polovice limuna i jednom sitno nasjeckanom glavicom češnjaka. Začinite solju i paprom i dobro umutite da emulgira.
• Glazura . Kombinirajte Dijon senf sa smeđim šećerom (1 dio senfa na 2 dijela šećera) i premažite ga prženim mesom, poput šunke ili piletine, tijekom posljednjih pola sata kuhanja.
• Povratak umak. Srodnik remoulade, povratnog umaka kombinacija je majoneza, žute gorušice, kečapa, Srirache, limunovog soka, Worcestershire umaka, češnjaka i luka u prahu. Teško je pogriješiti, zato prilagodite omjere dok ne bude prava mješavina topline, začina i kremastosti za vas.
• Umak od senf-porte . Isprobajte umak od senfa od senfa chefa Wolfganga Pucka. Gledajte ga kako pokazuje kako ovdje.

Ovdje saznajte više tehnika kuhanja s chefom Wolfgangom Puckom.