Naučite kako napraviti domaće povrće: lagani recept

Koristi se kao podloga za povrtnu juhu ili vegansku paellu, domaći povrtni temeljac iskorištava ostatke kako bi stvorio hranjivu alternativu temeljcu na bazi mesa poput telećeg temeljca.

Skoči na odjeljak

• Što je povrtna zaliha?
• Koja je razlika između zaliha i bujona?
• Zašto domaću povrćnu zalihu raditi, a ne kupovati u trgovini?
• Je li povrće zdravo?
• 20 mogućih sastojaka povrća
• 7 povrća koje treba izbjegavati dodavati u povrće
• Koliko dugo treba kuhati povrće?
• Kako čuvati povrtne zalihe
• Jednostavan domaći recept od povrća
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

koliko je pjesama u knjizi

Što je povrtna zaliha?

Biljni temeljac je tekućina koja nastaje pirjanjem aromatičnog povrća u vodi. Često napravljen na bazi luka, celera i mrkve, povrtni temeljac može sadržavati i ostatke komadića povrća. Ili pokušajte napraviti azijski povrtni temeljac od gljiva shiitake, miso i kombu. Koristite svoje zalihe kao podlogu za povrtne juhe i rižoto ili ih zamijenite pilećom ili goveđom juhom kako biste sve vrste recepata učinili veganskim.

Koja je razlika između zaliha i bujona?

Većina kuhara smatra temeljce tekućinom na bazi kostiju, dok je juha na bazi mesa. Odnosno, dugo pirjane pileće kosti čine zalihu, dok je tekućina koja ostaje nakon krivolova pilećih prsa juha. Ali budući da povrće nema kosti, što je povrtni temeljac? Prema nekim rječnicima, juha i temeljac potpuno su ista stvar - tekućina koja nastaje kuhanjem povrća, mesa ili ribe.

Često ćete čuti kako ljudi nazivaju zalihu nečim punijeg okusa i često se koristi kao podloga za nešto drugo, dok je domaća juha obično lakšeg okusa i jede se sama. Međutim, riječi se mogu koristiti naizmjenično.

Zašto domaću povrćnu zalihu raditi, a ne kupovati u trgovini?

Kupljeni povrtni temeljac često sadrži puno soli i umjetnih aroma, a može imati i blag okus u usporedbi s domaćim domaćim povrtnim temeljcem. Ako sami napravite zalihu od povrća, znat ćete točno što se u njega uključuje. Osim toga, ostatke povrća možete zamrznuti dok ne budete imali dovoljno za napraviti ukusne zalihe, trošeći hranu koja bi inače otišla u nepovrat.

Je li povrće zdravo?

Pored svojih umirujućih, zagrijavajućih svojstava, povrtni temeljac sadrži više vitamina i minerala od temeljca na mesnoj bazi, a domaća vrsta sadrži manje natrija od povrća kupljenog u trgovini. Iako će se prehrambeni profil temeljca od povrća razlikovati ovisno o točnom povrću koje u njega stavite, neki od najpopularnijih sastojaka povrća također su nevjerojatno njegujući. Luk, na primjer, ne samo da dodaje tonu okusa receptu za povrtnu juhu, već je i dobar izvor vitamina C i antioksidansa. Sušene na suncu gljive dodaju umami u zalihu i jedan su od rijetkih jestivih izvora vitamina D.

20 mogućih sastojaka povrća

Za izradu temeljca možete upotrijebiti gotovo svako povrće, ali većina recepata preporučuje uključivanje ove tri klasične, također nazvane mirepoix:

1. Stabljike celera
2. Mrkva, uključujući vrhove (ali ne i lisnati zeleni dio - od njih napravite pesto)
3. Luk, uključujući krajeve i ljuske

Ako ih imate pri ruci, sljedeće povrće i arome mogu dodati dodatan okus zalihama:

1. Alijumi, uključujući skin-on češnjak klinčić, zelje i korijenje poriluka, zelje mladog luka i korijenje, i ljuštenje ljutike
2. Rajčica , uključujući njihove jezgre ili pastu od rajčice
3. Žarulje komorača, uključujući njihove jezgre
4. Blitva
5. Paštrnjak
6. Skvoš kože
7. Obrezi šparoga
8. Gljive, uključujući stabljike, svježe ili sušene
9. Klip kukuruza
10. Male količine svježeg bilja (i njihovih stabljika), uključujući svježi timijan, peršin, bosiljak i lovorov list
11. Kore od parmezana
12. Hranjivi kvasac
13. Alge , kao što su sušeni kombu, nori ili wakame
14. Cijela zrna crnog papra
15. Đumbir na koži
16. Mišo
17. Umak od soje, tamari bez glutena, tekući amino, kokosov orah ili MSG

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Predaje kuhanje I

kako imati bolji vokabular

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

7 povrća koje treba izbjegavati dodavati u povrće

Sve što želite možete staviti u vege povrće, ali imajte na umu da određeno povrće jakog okusa ili škrobno povrće može prevladati okus vašeg temeljca ili ga zamutiti. Neko povrće koje ne ide dobro na zalihama je:

1. Lisnati zeleni dijelovi mrkve i celera
2. Brassicas, uključujući kupus, prokulice, brokulu, cvjetaču, repu, rutabage, zelje, kelerabu i kelj
3. Artičoke
4. Cikla
5. Krumpir i batat
6. Meso tikve, uključujući zimske tikve i tikvice
7. Zeleni grah

Koliko dugo treba kuhati povrće?

Za razliku od temeljca od životinjskih kostiju, povrtni temeljac zapravo nema koristi od dugotrajnog kuhanja na štednjaku ili u sporom kuhaču. Započnite kušati svoje zalihe nakon 30 minuta laganog krčka. Ovisno o tome koliko biste željeli da vaša zaliha bude duboko aromatizirana, trebala bi biti gotova za jedan do dva sata.

Kako čuvati povrtne zalihe

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

koji je najbolji način za kuhanje sabljarke

Nakon što vam je povrtni temeljac po volji, procijedite ga kroz sitno mrežasto sito, odbacujući krutine. Ohladite na sobnoj temperaturi na pultu, a zatim stavite u hladnjak do pet dana. Za dugotrajnije skladištenje zamrznite zalihu u plastičnim posudama od jogurta, staklenkama, vrećicama za zamrzavanje ili ladicama za kockice leda. Ako se smrzavate u staklenkama, pobrinite se da iznad zalihe ostavite dovoljno prostora za glavu - najmanje centimetar - kako se staklice, kad se učvrsti i proširi u zamrzivaču, ne bi slomile. Zamrznuto povrće može se čuvati do tri mjeseca.

Jednostavan domaći recept od povrća

0 Ocjene| Ocijeni sada

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• 2 glavice luka, na koži
• 1 mrkva
• 2 stabljike celera
• Ostaci povrća (po izboru)
• 1 glava češnjaka, na koži
• 2 žlice maslinovog ulja
• 8 sušenih gljiva shiitake
• 2–4 komada kombu
• 6 grančica svježeg peršina, majčine dušice ili drugog svježeg bilja
• 1 žličica cijelog zrna crnog papra
• 1 lovorov list
• Košer sol ili soja sos, po ukusu (nije obavezno)

1. Zagrijte pećnicu na 300 ° F. Pripremite povrće: Luk, mrkvu, celer i sve ostatke povrća koji već nisu u malim komadima, narežite na tanke kriške. (Koristite mandolinu ako je imate.) Prepolovite glavicu češnjaka.
2. Na veliki lim za pečenje prelijte maslinovim uljem povrće, gljive, kombu i začinsko bilje. Pecite miješajući do pola dok se povrće ne karamelizira, oko 1 sat.
   
3. Prebacite povrće u veliku posudu i dodajte 4 litre hladne vode. Prokuhajte veliku posudu, a zatim smanjite da krčka i nastavite pirjati otkriveno dok juha ne postane aromatična i ne smanji se na pola, otprilike 1 sat.
4. Procijedite temeljac kroz cjedilo, sitno mrežasto sito ili gazu uklanjajući krutine. Prema potrebi začinite temeljac solom ili umakom od soje.

Saznajte više o dionicama i umacima u MasterClassu chefa Thomasa Kellera.