Vodič za tradicionalnu libanonsku kuhinju: 24 libanonska spajalica

Libanonska hrana podsjeća na kaleidoskop senzornih elemenata: od aromatičnog, oštrog parfema cimeta, kima, majčine dušice i pečenja mesa do bistrih, osvježavajućih nota lisnatog zelenog bilja, ljubičastog limuna i češnjaka. Sa sjajnim mahunama limunskog sumaca, zemljanog za’atara i cvjetnom slatkoćom slastica prepletenih zlatnim medom, zaokružuju ukusnu kuhinju.

Skoči na odjeljak

• Što je libanska kuhinja?
• 9 tradicionalnih libanonskih sastojaka
• 15 tradicionalnih libanonskih jela
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Yotama Ottolenghija

Nagrađivani kuhar James Beard Yotam Ottolenghi podučava vas svojim receptima za ukusne bliskoistočne pladnjeve slojevite bojom i okusom.

Što je libanska kuhinja?

Libanonska kuhinja odnosi se na sve bogate kulinarske tradicije Libanona, regije uronjene okusima i tehnikama Levanta. Iako libanonski recepti sadrže dosta mesa (obično piletina, janjetina, a povremeno i govedina ili riba), mnoga su jela i veganska, zahvaljujući ljubavi zemlje prema cjelovitim žitaricama, mahunarkama i svježem povrću. Mnogi se recepti usredotočuju na koncept mezzea, stila blagovanja koji čini čitav obrok kroz male tanjuriće.

9 tradicionalnih libanonskih sastojaka

Većina libanonskih jela proizlaze iz jednostavnih, kvalitetnih osnovnih sastojaka kuhanih na jednostavan način, poput roštiljanja, prženja ili pečenja. Kombinacija začina, začina poput tahinija i aromatičnih zaslađivača poput ružine vode podiže te sastojke u nove dimenzije.

1. Ruj je oštar začin kiselog, kiselog okusa podsjeća na limunov sok. Ovaj mirisni začin koristi se za posvjetljivanje suhih trljanja, mješavina začina poput za’atara i preljeva. Sumac se također često koristi kao ukras za dodavanje masne boje ili blage kiselosti jelu prije posluživanja.
2. Za'atar je bliskoistočna mješavina začina koja se tradicionalno sastoji od mljevenog za’atara - divlje majčine dušice porijeklom iz istočnog Sredozemlja - sjemenki sezama, suhog sumaca i soli. Recepti često zamjenjuju teško dostupni mljeveni za’atar za slično bilje, poput pripitomljene majčine dušice ili origana. Za’atar se koristi kao začin za meso , pečeno povrće i umaci, ili kao ukras na kruh i meke sireve poput labneh.
3. Peršin porijeklom je iz istočnog Sredozemlja, a kao rezultat toga, blago gorka, travnata biljka - tipično sorta kovrčavih listova - koristi se obilato tijekom libanonskog kuhanja, posebno u tabboulehu.
4. Ružina vodica je voda s okusom destilirane esencije latica ruže. Moderna voda od ruže dobiva se postupkom koji se naziva destilacija parom, gdje se latice ruže natapaju u vodi kako bi se izdvojila njihova esencijalna ulja.
5. Voda cvijeta naranče napravljen je istom metodom kao i ružina voda, ali sadrži mirisne, moćne narančaste cvjetove. Ovaj se sastojak najčešće povezuje s libanonskim slasticama, odnosno s baklavom. Voda narančinog cvijeta također je glavni sastojak libanonskog cafea blanc - vruća voda s vodom cvijeta naranče i kapljica meda.
6. Melasa nara je gusta redukcija svježeg soka od nara. Melasa od nara slatko-kiseli je začin koji se koristi za dodavanje svjetline i kiselosti bilo kojem broju jela - može se umiješati u variva od cjelovitih žitarica, preliti kebabom i pečenim povrćem poput patlidžana ili koristiti u marinadama.
7. Tahini pasta izrađuje se od mljevenih sjemenki sezama. Tahini se može miješati s drugim sastojcima poput češnjaka i maslinovog ulja kako bi se dobio slani, svilenkasti tahini umak ili čak dodao slatkim jelima da uravnoteži okus i doda hranjive sastojke.
8. Vrbe uobičajeni su prizor uz mnoštvo libanonskih jela poput kafte, shawarme i falafela. Dvije od najčešćih su tum , umak od češnjaka konzistencije kremastih aiolija i tarator , jogurt od krastavaca od bijelog luka poznat i kao tzatziki . Labneh je gusti, procijeđeni jogurt koji se ponekad naziva i krem ​​sirom u libanonskom stilu. Obično se jede kao umakanje s nizom kruha, preliveno maslinovim uljem i ukrašeno za’atarom ili mentom, ili u sendvičima.
9. Mahunarke i žitarice poput bulgur pšenice, slanutak, leća presudan su dio libanonske prehrane prepuni proteina. Bulgur, orašasto cjelovito zrno koje se sastoji od prethodno kuhanih, osušenih i samljevenih zrna pšenice nalazi se u mesnim jelima poput kibeta i salatama poput tabbouleha, dok se neprocjenjiva slanutak pojavljuje u falafelu, salatama i humusu. Leća je ključna komponenta mujadare.

15 tradicionalnih libanonskih jela

Evo samo nekih od najpoznatijih jela libanonskog kanona:

1. Falafel je pržena smjesa mljevenog slanutka ili fava graha, luka, češnjaka i začina poput kima, korijandera i kardamoma. Jedna je od najpopularnijih uličnih namirnica na Bliskom istoku, gdje se često poslužuje u pita s brdom krastavaca, rajčice, ukiseljenog povrća i tahinija ili ljutog umaka.
2. Humus je limun, jelo od češnjaka od pire od slanutka i tahinija najčešće se jede kao dip i poslužuje se uz pita kruh ili povrće. Libanonski humus često je preliven povrćem i sumakom, a jedan libanonski stil humusa, hummus awarma, na vrhu sadrži pinjole i mljeveno meso.
3. Fattoush je nasjeckana zelena salata s mrvicama svježeg povrća poput rajčice, krastavca i rotkvice miješajući se s prženim komadićima pita kruha koji nalikuje panzaneli. Fattoush se obično poslužuje uz tanki preljev od melase od sumaca i nara.
4. Tabbouleh je bliskoistočna salata od sitno nasjeckanog svježeg bilja, rajčice, zelenog luka i ispucane pšenice bulgur. Tabbouleh je osvježavajući mezze za koje se smatra da potječu iz područja koje danas obuhvaća Siriju i Libanon. Općenito, libanonske verzije teže su biljkama, a neki recepti u potpunosti izostavljaju bulgur.
5. Warak enab, poznat i kao dolme ili punjeni listovi grožđa , stoljećima je glavno jelo na Bliskom Istoku. Punjeno predjelo ima a hašve , ili punjenje od mesa, riže, kuhanog povrća ili njihove kombinacije, omotano sušenim, slanim lišćem vinove loze.
6. Zviždati , jedan od najpopularnijih libanonskih kruhova na svijetu, je kvasni somun poznat po napuhanom unutarnjem džepu . Pita kruh često se poslužuje uz baba ganoush, falafel, humus i razni mezze.
7. Manakiški je tanki, sklopivi somun sa suptilnim udubljenjima napravljen za hvatanje kapljica za’atara i maslinovog ulja ili labneha.
8. kafta , također poznat kao Kardigan izvan Libanona, ovi ćevapi s roštilja ovalnog oblika bit će poznati ljubiteljima mesnih okruglica: Začinjene začinskim biljem, lukom i začinima, kafte se najčešće rade od mljevene govedine, mada se mogu i s piletinom ili janjetinom. Kafta se može poslužiti u piti sa svim učvršćenjima, preko rižinog pilafa ili kao dio mezze namaza.
9. Kibbeh kombinacija je ispucane bulgur pšenice i začinjene mješavine kafte. Ovi punjeni mesni kroketi mogu se pržiti ili peći i poslužiti uz jogurt ili tahini umak, te niz salata i priloga. Nacionalnog jela s nadimkom Libanon, postoji i voljena sirova verzija, kibbeh nayeh , jelo u istom duhu tartar bifteka koje se poslužuje s somunom.
10. Shawarma jedno je od najpopularnijih jela u bliskoistočnoj kuhinji. Dovitljivost janjeća ili pileća shawarma poznat je širom svijeta; sporo pečena na rotirajućem, uspravnom ražnju, shawarma (rodonačelnik Meksika Pastor , zahvaljujući valu libanonskih imigranata koji su u zemlju stigli krajem devetnaestog stoljeća) tanko se nareže po narudžbi i služi kao sendvič s raznim svježim dodacima.
11. Mujadara mješavina je leće i riže (ponekad bulgur pšenice), prelivena lagano karameliziranim lukom. Varijacije mujadare česta su pojava na Bliskom Istoku i smatra se osnovnom udobnom hranom; u Libanonu se tradicionalno poslužuje s hrpom jogurta.
12. Baba ganoush , također poznat kao baba ghanouj, je Libanonski pečeni patlidžan dip posluživao se kao predjelo, ili mezze, u bliskoistočnim i mediteranskim restoranima širom svijeta. Kuhani patlidžan kombinira se s tahinijem, maslinovim uljem i drugim začinima poput češnjaka, za’atara i sumaca. (Patlidžan je središnji sastojak još dva glavna libanonska meza: Mutabbel , pire od patlidžana sa sjemenkama tahinija i nara, i makdous , punjeni patlidžani izliječeni uljem s orasima i crvenom paprikom.)
13. Alkohol je neprozirni destilirani alkohol s okusom anisa poznat kao libanski nacionalni liker. Arapski za znojenje, arak se razrijedi s dva dijela vode i posluži na ledu uz tradicionalni mezze.
14. Baklava je pecivo od slojeva tankog, ljuskavog filo tijesta premazati bistrim rastopljenim maslacem i ispeći, a zatim natopiti vrućim šećernim sirupom (ili jednostavnim sirupom ili sirupom od meda). Jedan od najpoznatijih i najomiljenijih libanonskih slatkiša, svježi desert obično se izrađuje na cijelom Bliskom Istoku, u sjevernoj Africi i na Balkanu, a svaka regija stavlja svoj užitak u slast.
15. Kanafeh : Još jedan popularni libanonski slatkiš je kanafeh koji se pravi od isjeckanih niti filo tijesta (daju mu teksturu vermicelli-esque) natopljenog sličnim mirisnim šećernim sirupom i slojenog mekanim sirom.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje moderno bliskoistočno kuhanje

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Yotama Ottolenghija, Gabrielu Cámaru, chefa Thomasa Kellera, Massima Bottura, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.