Recept pirjanog lososa kuhara Thomasa Kellera sa svježim špinatom

Jedna od stvari na koju vas sve potičem jest stvaranje odnosa s trgovcem ribom u vašem lokalnom području. Radite s njima na ribi za koju smatraju da je najodrživija i, naravno, najsvježija za to doba godine. - Kuhar Thomas Keller, iz restorana Yountville Napa Valley, Bouchon, Ad Hoc i The French Laundry, te njujorškog Per Se.

je violina isto što i gusle

Ovo je savršeno jelo za noć ili večeru koju chef Keller priprema za sebe dva do tri puta tjedno. Potrebna je samo jedna tava, čak i za 4 obroka za glavno jelo.

Skoči na odjeljak

• Najbolji losos kuhara Thomasa Kellera sa receptom od špinata
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Njegov odabrani losos je losos Ora King s farme na Novom Zelandu koja je zaslužila nagrade za kvalitetu proizvoda i održivu praksu. File uključuje gornju pečenicu i trbuh. Trbuh je prekrasno mastan, ali kako objašnjava chef Keller, može biti teže kuhati jer mu je koža deblja. Ako ne možete pronaći kraljevski losos, upotrijebite najkvalitetniji svježi losos koji vam je na raspolaganju.

Kuhar Keller priprema ribu obrezujući je i uklanjajući kosti pribadače. Budući da su kosti lososa masne, chef Keller ih ne koristi za zalihu, kao što to čini s kostima blaže bijele ribe. Prije pirjanja, chef Keller cijedi kožu lososa prolazeći nožem po njoj kako bi uklonio vlagu, korak koji pomaže da koža postane hrskava. Također ribu temperira, dovodeći je do sobne temperature, što joj omogućuje ravnomjernije kuhanje i pomaže u sprječavanju lijepljenja kože na tavi.

Recept chefa Kellera poziva na kuhanje lososa gotovo u potpunosti s kožom okrenutom prema dolje, kratko ljubljenje mesne strane u tavu, prije nego što se posluži medij lososa, rijedak do srednji, ili ono što Francuzi nazivaju au point. Nakon što je izvadio losos izvaljen u sosu i isušio ulje, pirja špinat u istoj tavi, s mljevenom lukom, a povrće i ribu prekriva chow-chow vinaigrette napravljen od ukiseljenog mješavina povrća . (Chef Keller vas uči kako raditi chow-chow u svom drugom MasterClassu.) Ulje kanole je optimalno ulje jer ima višu točku dimljenja od ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Potiče vas da pokušate udati losos za druge sastojke i kombinacije okusa koji vam se sviđaju (iako chef Keller savjetuje da se ne uključuje crni papar jer papar mijenja dok sol pojačava).

Takva vrsta eksperimentiranja i jest kuhanje - a ovaj lagani recept za losos savršeno je platno za kulinarska istraživanja.

Najbolji losos kuhara Thomasa Kellera sa receptom od špinata

0 Ocjene| Ocijeni sada

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• Ulje kanole
• 4 porcije svježeg lososa s gornje slabine, s kožom, otprilike 175 grama
• 1 limun
• 700 grama listova špinata, ispranih i osušenih
• Košer soli
• 50 grama ljutike, mljevene
• Chow-chow vinaigrette
• Pahuljice morske soli Maldon

Oprema :

• Tava za pirjanje od 10 inča
• Nož za paletu (nije obavezno)
• Žlice za oblaganje
• Tava za listove, obložena papirnatim ručnicima
• Toplinski sigurna posuda
• Rende za raspršivanje
• Ploča, obložena papirnatim ručnicima

1. Zagrijte pirjanu tavu na srednje jakoj vatri. Ulijte dovoljno ulja od repice da tanko premaže dno posude. Kad ulje treperi, položite losos u kožu posude prema dolje, kratkim rubom komada lososa koji vam je najbliži prvo se spusti (da ne bi prskalo vruće ulje).
2. Skuhajte losos. Kad rubovi lososa počnu smeđe, smanjite vatru na srednje jako i kuhajte dok losos ne postane neprovidan na oko 1⁄3 puta prema stranama, 3 do 4 minute. Koristite žlicu kako biste kontinuirano podlijevali losos vrućim uljem kako biste pomogli da se kuha, oko 2 minute.
3. Koristite žlicu ili dugački, fleksibilni nož za paletu, preokrenite losos i kuhajte toliko dugo da poljubite meso u tavu, oko 30 sekundi, podlijevajući nekoliko puta.
4. Isključite vatru i prebacite losos u pleh obložen papirnatim ručnicima da se ocijedi. U posudu izlijte ulje iz posude koja je zaštićena od topline.
5. Naribajte koricu limuna preko listova špinata i nježno promiješajte da se korica raspodijeli u špinatu. Stavite posudu za pirjanje na jaku vatru. Dodajte 1⁄3 špinata, začinite s malo soli i 1⁄3 mljevene ljutike; zatim slojite još 1⁄3 špinata, 1⁄3 mljevene ljutike, i još prstohvat soli. Završite završnim slojem špinata, mljevene ljutike i soli i miješajte žlicom 30 sekundi. Smanjite vatru na srednje i nastavite miješati samo dok špinat ne uvene, a ne prekuha. Ocijedite špinat na tanjuru obloženom papirnatim ručnikom.
6. Špinat podijelite na 4 tanjura, a na vrh stavite file lososa, kožom okrenutom prema gore. Žlicom uložite ukiseljeni choig-chow vinaigrette oko ribe i završite posipom morske soli i iscijeđenim limunovim sokom preko lososa.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući chefa Thomasa Kellera, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.