Klasični recept kuhanja jastoga chefa Thomasa Kellera

Nikad ne napravimo kuhanje jastoga za 2 ili 4 osobe - to će uvijek biti za 8, 12, 16, 20, 24. Što je veći lonac, veća je zabava. Što je veća zabava, zabavljamo se. - Kuhar Keller

Jedna od najljepših kulinarskih uspomena chefa Kellera uključuje boravak na plaži u Nantucketu s bratom Josephom kako priprema svečane čireve od jastoga - tradicija Nove Engleske.

Skoči na odjeljak

• Što je kuhanje jastoga?
• 4 savjeta za postizanje savršenog kuhanja jastoga
• Saznajte više o začinima iz starog zaljeva
• Recept kuhanog jastoga chefa Thomasa Kellera
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Što je kuhanje jastoga?

Jedna od ljepota kuhanja jastoga je da to može biti gotovo sve što želite, sve dok ga činite obilnim. Niz morskih plodova. Niz korijenskog povrća i aromata. Andouille kobasica je tradicionalni dodatak. I, naravno, začin Old Baya, ključan jastog.

Thomas Keller

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

4 savjeta za postizanje savršenog kuhanja jastoga

Količine će varirati ovisno o tome koliko ljudi planirate uslužiti. Nakon što nabavite sastojke i veliku posudu za kuhanje, ključno je vrijeme, zapanjujući dodatak svakog sastojka kako bi bili spremni u isto vrijeme.

1. Krumpir, luk i ostalo korjenasto povrće uvijek započinjte hladnom vodom kako bi se ravnomjernije kuhalo.
2. Pazite da ne dodate previše sastojaka odjednom: želite da voda krčka.
3. Prije posluživanja, prosujte tekućinu za kuhanje u posude za posluživanje i položite posude pored ramekina bistrog maslaca, orašaca, maljeva i puno salveta.
4. Dok procijedite sastojke, ne zaboravite biti oprezni: imate posla s velikom posudom i puno kipuće vode.

Kad ste spremni, rasporedite gozbu na mesarski papir i ukapajte.

Saznajte više o začinima iz starog zaljeva

Stari zaljev pomalo je obavijen tajnom. Zasigurno znamo da sadrži sol celera, crni papar, zgnječene pahuljice crvene paprike i papriku. Također se koriste i drugi začini, ali oni nisu navedeni na popisu sastojaka. Tradicionalni sastojak jastoga vrije, začin je izvorno razvio 1930-ih njemački imigrant iz Marylanda i često se koristi prilikom kuhanja rakova.

Recept kuhanog jastoga chefa Thomasa Kellera

0 Ocjene| Ocijeni sada

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

Za jastoga prokuhati :

• Mali krumpir slične veličine
• Luk iz kotla uklonjen, ljuske uklonjene, korijen očišćen i obrezan
• Začin Old Bay
• 4 limuna, prepolovljena, plus klinovi limuna za posluživanje
• Buket garni
• 4 glave češnjaka, prerežite na pola duž njihovih ekvatora
• Košer soli
• Destilirani bijeli ocat, 30 do 35 grama po litri vode
• Kobasica Andouille, prethodno kuhana, izrezana na segmente od 2 inča, postigla je bodove
• Živi jastozi, 1¼ do 1½ kilograma svaki
• Kukuruz na klipu, izrezan na polovice ili trećine
• Cijele, neoguljene škampi
• Školjke
• Pročišćeni maslac, topao
• Klinovi od limuna

Za buket garni :

• 3 lista poriluka
• 5 talijanskih stabljika peršina
• 5 grančica timijana
• 2 svježa lista lovora

Oprema :

• Velika skladišna kutija s umetkom cjedila
• Nož za brijanje
• Žičani skimer
• Kuhinjske škare ili nož za rezanje
• Kuhinjski kanap

1. Napravite buket garni slažući listove poriluka i obavijajući ih oko talijanskih stabljika peršina, grančica timijana i lovorovih listova. Kuhinjskim škarama ili nožem za rezanje odrežite duljinu kuhinjskog špage. Špagu omotajte dva puta oko jednog kraja snopa poriluka, dva puta oko drugog kraja, a u sredinu zavežite klizni čvor.
2. Dodajte krumpir i luk u veliku zalihu opremljenu umetkom i napunjenu hladnom vodom. Stavite lonac na robusni plamenik na jaku vatru.
3. Kako voda počne kipjeti, dodajte začin Old Bay. U lonac iscijedite sok limuna, a zatim dodajte same limune. Dodajte buket garni, polovice češnjaka i obilnu količinu soli - dovoljno, kako kaže chef Keller, da voda postane slana poput mora. Pokrijte lonac i zakuhajte vodu.
4. Dodajte ocat koji će pomoći proteinima u kompletu jastoga i škampa i poboljšati okus jela. Dodajte kobasicu Andouille. Pokrijte lonac i pustite da se tekućina krčka dok se krumpir i luk ne skuhaju ili kada povrće ne pruži otpor kad ga probodete nožem za rezanje.
5. Nakon što su krumpir i luk kuhani, dodajte jastoge pomoću žičane skimere da ih potpuno potopite. Pokrijte lonac i kuhajte 3 minute prije dodavanja kukuruza. Jastozi bi se trebali kuhati ukupno otprilike 10 minuta.
6. Kad se tekućina za kuhanje lagano zakuha i 5 do 7 minuta nakon dodavanja jastoga dodajte škampe i školjke pomoću žičane skimere da ih potopite. Pokrijte lonac i kuhajte još 3 do 5 minuta, dok kozice ne postanu neprozirne i čvrste na dodir i dok se školjke ne otvore.
7. Ulijte tekućinu za kuhanje u zdjelice za posluživanje i stavite ih na stol s bistrim maslacem, klinovima limuna, batićima, oraščićima i puno salveta.
8. Podignite cjedilo iz lonca, pustite da se tekućina procijedi i rasporedite svoju gozbu na mesarski papir.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Gabrielu Cámara, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.