Kako napraviti punjeno lišće grožđa: klasični Dolmas recept

Dolme su uobičajeni prizor na bilo kojem tradicionalnom mezze namazu. Iako se izrada dolmi može činiti zastrašujućom umjetničkom formom, zapravo su dovoljno izravne da ih apsolutno vrijedi pokušati napraviti kod kuće - rezultati su obično daleko bolji od onih koje biste pronašli u svojoj prosječnoj trgovini.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što su Dolme?
• Što ide u Dolmas?
• Klasični Dolmasov recept
• Saznajte više o MasterClassu Yotama Ottolenghija

Što su Dolme?

Dolmas, poznat i kao punjeno lišće grožđa, odnosi se na obitelj punjenih predjela koja se poslužuju u balkanskim, mediteranskim i bliskoistočnim kuhinjama. Zapadnjačkim nepcima najpoznatija vrsta dolmi vjerojatno su libanonske dolmade u grčkom stilu warak enab , ili turski žica —Meka, začinjena riža s mesom ili povrćem omotana slanim, suhim lišćem vinove loze. Neke varijacije dolme koriste punjeno povrće (poput sirijskog punjeni aleppo , koji sadrži patlidžane), punjene plodove mora (poput turskih punjenih dagnji, punjene dagnje ), i iznutrice (poput armenskih nadjev slezene , punjena slezena).

Što ide u Dolmas?

Ovisno o tome gdje se nalazite u svijetu, punjeni listovi grožđa sadrže jednostavan pilaf od riže i luka koji uključuje meso (obično mljevenu govedinu ili mljevenu janjetinu), povrće ili ni jedno ni drugo - kuhano u juhi dok ne omekša. Punjene listove grožđa poslužite s jogurt umak poput tzatzikija , umak od rajčice, svježa feta ili sa zdravom kapljicom maslinovog ulja.

Klasični Dolmasov recept

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• 1 tegla listova grožđa
• 3-4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja i još više
• 1 srednje žuti luk, narezan na kockice
• ¼ žličica mljevenog kima
• ¼ žličica aleve paprike ili cimeta
• 1 šalica nekuhane dugozrnate bijele riže
• 3 šalice pileće ili povrtne juhe
• ½ šalice nasjeckanog svježeg bilja poput peršina, mažurana ili origana
• Svježi limunov sok, od oko 3 limuna
• Košer sol i crni papar
• Tostirani pinjoli (po želji)
• 3 žlice suhog ribiza (po želji)

1. Pažljivo uklonite listove grožđa iz staklenke i isperite svaki. Uklonite stabljike nožem za rezanje, osušite papirnatim ručnicima i odložite.
2. Zagrijte maslinovo ulje u velikom loncu na umjerenoj vatri. Dodajte luk, kim i piment, te začinite solju i paprom. Kuhajte dok luk ne počne omekšavati i karamelizirati se. Dodajte nasjeckano bilje i rižu i promiješajte da se sjedini. Pirjajte da se tosti lagano zrna riže, 3-5 minuta.
3. Dodajte polovicu juhe i pustite da zavrije. Smanjite na laganu vatru, poklopite i kuhajte dok riža ne upije većinu tekućine i jedva odstoji oko 10 minuta. Dodajte limunov sok i kušajte začin. Ako koristite, umiješajte prženi pinjoli i ribiz. Maknite s vatre i ostavite sa strane.
4. Da biste sastavili dolme, položite svaki list grožđa ravno na čistu dasku za rezanje ili radnu površinu. Na donju trećinu lista stavite vodoravnu žlicu mješavine riže. Preklopite i lijevi i desni rub preko punjenja, a zatim zarolajte odozdo prema gore, vodeći računa da stvari budu čvrste. Stavite svaki gotovi dolma šav prema dolje u veliku, duboku tavu ili široki lonac. Ponovite s preostalim lišćem grožđa.
5. Kad se tava napuni, prelijte sastavljene dolme maslinovim uljem i još jednim iscijeđenim limunovim sokom, a zatim prelijte preostalom juhom. Pirjati na laganoj vatri, poklopiti i pustiti da kuha 45 minuta. Dodajte još juhe ili vode ako se vrhovi dolmi počnu sušiti.
6. Lagano uklonite dolme kliještima ili žlicom s prorezima i premjestite na tanjur za posluživanje. Prelijte s još maslinovog ulja i limunovog soka po želji i poslužite na sobnoj temperaturi ili lagano ohlađeno.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju majstori kulinarstva, uključujući Yotama Ottolenghija, Gabrielu Cámaru, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i druge.