Vodič za Tsukemono: Kako pripremiti japanske kisele krastavce

U Japanu postoji bogata povijest kiseljenja. Saznajte sve o osam različitih vrsta japanskih kiselih krastavaca.

Skoči na odjeljak

• Što je Tsukemono?
• Kako napraviti Tsukemono u 4 koraka
• 8 vrsta Tsukemona
• 7 Uobičajeno povrće Tsukemono
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Niki Nakayame

Niki Nakayama iz n / naka s dvije Michelinove zvjezdice uči vas kako počastiti svježe sastojke svojim inovativnim pristupom japanskim tehnikama kućnog kuhanja.

Što je Tsukemono?

Tsukemono je japanska riječ za kiseli krastavci i opisuje široku paletu stilova kiseljenja i povrća. Tsukemono važan su dio tradicionalnog japanskog obroka, koji se često služi kao prilog, sredstvo za čišćenje nepca i začini.

što je prosinac znak

Kako napraviti Tsukemono u 4 koraka

Tradicionalni način izrade tsukemono uključuje postupak u četiri koraka:

1. Uklonite višak tekućine iz povrća . Smanjite količinu tekućine koju će povrće ispuštati tijekom postupka kiseljenja soljenjem, sušenjem i / ili prešanjem. Izvlačenjem viška tekućine kiseli krastavci dobit će koncentriraniji okus, dok će soljenje i sušenje dati fleksibilnije i nježnije povrće.
2. Isperite povrće . Ispiranje povrća nakon prvog soljenja može vam pomoći u kontroli količine soli u konačnom proizvodu, ali neki recepti preskaču ovaj korak.
3. Napravite salamuru . Rasol čuva povrće i daje tsukemono njihov jedinstveni okus. Najjednostavnija salamura sastoji se od vode i soli. Ako se ostavi na sobnoj temperaturi, slana slana otopina omogućuje rast bakterija mliječne kiseline, koje fermentiraju povrće i stvaraju kiselo okruženje koje obeshrabruje nepoželjne bakterije u rastu.
4. Budi strpljiv . Neki tsukemono mogu biti spremni za sat vremena, dok drugima trebaju mjeseci ili čak godine da sazriju.

8 vrsta Tsukemona

Tsukemono je široko kategoriziran prema sredstvu za kiseljenje, koje može varirati od sakea do slane salamure. Salamure poput slanice zahtijevaju duži postupak fermentacije od kiselih krastavaca izrađenih s visokom koncentracijom octa, što dodaje kiselost bez vrenja.

1. Shoyuzuke : Shoyu kiseli krastavci dobivaju se kombiniranjem shoyu umaka sa rižin ocat i sake , zatim povrće prelijte tekućom slanom vodom. Jedna od najpopularnijih kiselih krastavaca s umakom od soje je fukujinzuke , napravljen od mješavine patlidžana, krastavca, rotkvice daikon i korijena lotosa.
2. Asazuke : Asazuke , što u prijevodu znači plitko kiselo krastavce, dobiva se kratkim namakanjem povrća u slanoj salamuri, ponekad s dodatkom rog (alga) za okus umami.
3. Miso-zuke : Sjeckano povrće je slojevito miso pasta napraviti miso-zuke . Ove miso kisele krastavce obično fermentiraju mjesecima, ponekad i godinama.
4. Kasuzuke i nara-zuke : Kasuzuke i nara-zuku otopljeni su u gustu pastu od sake Leee, ostataka riže i kvasca od proizvodnje sakea. Kao miso-zuke , kasuzuke obično fermentiraju tijekom nekoliko mjeseci i do godina.
5. Koji-zuke : Koji je fermentirana riža od koje se prave miso i sake. Tsukemono fermentirano sa koji imaju tendenciju biti slatki i često se fermentiraju samo nekoliko dana ili tjedana.
6. Nuka-zuke : Ovi kiseli krastavci izrađeni su od rižinih mekinja, vanjske prevlake zrna riže koja se uklanja prilikom obrade bijele riže. Budući da je bijela riža toliko važan dio japanske kuhinje, rižine mekinje široko su dostupni supstrat kiselih krastavaca. Rižine mekinje miješaju se sa soli, vodom, a ponekad i drugim začinima da bi se stvorila pasta tzv nukadoko , koji je slojevit oko povrća za kiseljenje.
7. Shiozuke : Shiozuke 'soljeni kiseli krastavci' znači, a metoda kiseljenja slična je zapadnjačkim tehnikama fermentacije. Napraviti shiozuke , povrće se ili natrlja solju i odvaže kako bi stvorilo vlastitu salamuru, ili se jednostavno potopi u slanu vodu.
8. Furu-zuke : Kad bilo koja vrsta tsukemono s godinama se kiseli, to se zove furu-zuku (stari kiseli krastavci).

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje moderno japansko kuhanje

koja od ovih izjava najbolje opisuje dvostih u shakespeareovom sonetu?

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

7 Uobičajeno povrće Tsukemono

Misli kao profesionalac

Niki Nakayama iz n / naka s dvije Michelinove zvjezdice uči vas kako počastiti svježe sastojke svojim inovativnim pristupom japanskim tehnikama kućnog kuhanja.

Gotovo svako povrće možete pretvoriti u tsukemono , ali ovo su neke od najpopularnijih u Japanu:

1. Daikon rotkvica : Daikon rotkvice koriste se u raznim kiselim krastavcima, uključujući žutu takuan , napravljen od cijelih rotkvica daikon ukiseljenih u rižinim mekinjama šest mjeseci ili duže. (Žuta boja dolazi od određenog soja bakterija ili od prirodnog ili umjetnog bojanja).
2. Napa kupus : Ova azijska sorta kupusa popularna je u japanskom kulinarstvu i česta je vrsta tsukemono . Slana salamura izvrsno djeluje za ovo povrće.
3. Krastavac : Japanski krastavci popularan su izbor za brze kisele krastavce i kisele krastavce od sojinog umaka.
4. Patlidžan : Bez obzira je li u miso umajeno ili salamurirano u umaku od soje, ovo je ljetno voće jedno od najčešćih tsukemono povrće.
5. Dijete : Ovo voće poput marelice poznato je po svojoj ulozi u umeboshi , kiseli krastavčić sa slanom otopinom koji svoju duboku boju dobiva od crvenih listova šisa. (To je također jedno od najpopularnijih punjenja u onigiri, japanskim kuglicama od riže.)
6. Đumbir : Mladi đumbir, koji je prirodno svijetlo ružičasti, potopite u otopinu od octa kako biste napravili kiseli sushi đumbir, gari u Japanu. Kiseli đumbir tanko narežite i poslužite ga kao začin uz sushi. Beni šoga , koja ima tamniju boju uslijed kiseljenja umezu (umeboshi ocat), obično se poslužuje yakisoba i gyudon .
7. Repa : Tanko narezana repa zvijezda je senmai-zuke , kiseli krastavac s ocatom, popularan u Kyotu.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Niki Nakayama, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.