Vodič za sastojke Kombua: Kako koristiti japanski Kombu

Konbu je vrsta sušenih morskih algi koja služi kao pojačivač okusa.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je Kombu?
• 4 vrste Kombua
• 3 načina upotrebe Kombua u kuhanju
• Koja je razlika između Kombua i ostalih morskih algi?
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Niki Nakayame

Niki Nakayama iz n / naka s dvije Michelinove zvjezdice uči vas kako počastiti svježe sastojke svojim inovativnim pristupom japanskim tehnikama kućnog kuhanja.

Što je Kombu?

Kombu (također se piše konbu ) je japanski naziv za nekoliko vrsta osušenih, smeđih, jestivih algi iz roda Laminaria - najpoznatijih po upotrebi u dašiju od juhe. Kombu uspijeva u hladnoj vodi i prvenstveno raste uz obalu Hokaida u Japanu. Možete pronaći kombu - poznat kao haidai na kineskom i dasim na korejskom - u većini azijskih trgovina prehrambenih proizvoda i trgovina zdrave hrane.

Kombu se koristi kao višenamjenska aroma u Japanu više od tisuću godina. Tek početkom dvadesetog stoljeća japanski kemičar Kikunae Ikeda otkrio je da je kombu izuzetno bogat mononatrijevim glutamatom (MSG). Na temelju svog istraživanja kombua i MSG-a, Ikeda je identificirao peti okus, umami

4 vrste Kombua

Postoji više vrsta rog , svaki s jedinstvenim okusom i kulinarskom svrhom. Neki od najrasprostranjenijih uključuju:

1. Karafuto rog ( Laminaria saccharina ) : Prisutnost šećernog alkohola manitola u ovoj vrsti kombua stvara slatki okus.
2. Ma rog ( Laminaria japonica ) : Ova gusta, široka kombu daje bistru juhu.
3. Mitsuishi rog ( baza laminarija ) : Ova vrsta poznata je i kao daši-kombu, jer se obično koristi za izradu dašija.
4. Rishiri rog ( Laminaria Voluensis ) : Nazvan po otoku Rishiri uz obalu Hokaida, ovaj je kombu tanak i razbarušen.

3 načina upotrebe Kombua u kuhanju

Kombu dodaje umami okus mnogim japanskim namirnicama, uključujući:

1. Kombu daši : Ovaj temeljac za juhu služi kao okosnica japanskog kuhanja i napravljen je od kombua, katsuobushi (pahuljice palamide), a ponekad i šitake gljive. Čini osnovu Miso juha , vruće posude, zdjele s rezancima i još mnogo toga.
2. Salata od morskih algi : Dodavanjem tanko narezanog kombua u salatu od morskih algi stvara se gusta, mesnata tekstura.
3. Tsukudani : Kombu ukiseljen u umaku od soje može se jesti kao međuobrok ili koristiti kao začin.

Koja je razlika između Kombua i ostalih morskih algi?

Japanska kuhinja često koristi različite vrste algi.

Niti ja : Upotrijebite tanke, svježe plahte norija da zamotate sushi i onigiri. Nori je mnogo podatniji od kombua i ne treba ga kuhati ili rehidrirati prije upotrebe.
Wakame : Koristite naborane, suhe trake wakamea u juhama ili ih rehidrirajte za salate od morskih algi. Wakame je teksture više od kombua i kraće je vrijeme kuhanja.
Arame i hijiki : Ove vrste morskih algi izgledaju poput niti crnog čaja od lisnatih listova i rehidrirane su za upotrebu u salatama. Zbog svoje vjetrovite teksture nisu dobra zamjena za kombu.

zaljubljeni mjesec riba

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje moderno japansko kuhanje

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Niki Nakayama, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.