Osnovni vodič za Sake: Unutar postupka pripreme Sake

Širokim, aromatičnim potezima sadržanim u jednom napitku, japanski sake nudi voćnu kiselost, s notama kruške, citrusa i banane, do mineralno suhe i bistre kosti - savršeno za sljubljivanje s nizom jela.

Skoči na odjeljak

• Što je Sake?
• Kako se radi Sake
• 5 glavnih vrsta Sakea
• 5 uobičajenih sorti Sake
• Kako poslužiti Sake
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Niki Nakayame

Niki Nakayama iz n / naka s dvije Michelinove zvjezdice uči vas kako počastiti svježe sastojke svojim inovativnim pristupom japanskim tehnikama kućnog kuhanja.

Što je Sake?

Sake je japansko alkoholno piće koje se kuha od fermentiranih zrna riže. U Japanu pojam sake također se može odnositi na alkoholna pića općenito; nihonshu je japanski izraz koji se izričito odnosi na kuhano rižino vino poznato kao sake drugdje u svijetu.

Kako se radi Sake

Sake se dobiva pomoću postupka fermentacije u tri koraka tzv sandan šikomi : U prvoj fazi smjesa kvasca, ili shubo , uvodi se u identičnu smjesu riže, vode i plijesni na pari ( Aspergillus oryzae , bakterije koje su se nekada stvarale ja sam vrba ), minus kvasac. Dvije smjese tvore moromi , ili glavna kaša. Dodaju se dodatne serije smjese riža-voda-koji moromi još dva puta, dopuštajući da aktivnost kvasca procvjeta između dodavanja. Ova tehnika kuhanja s jednim vatom poznata je kao višestruka paralelno fermentacije i jedinstven je za sake.

5 glavnih vrsta Sakea

Vrste sakea prvenstveno se dijele prema vrsti riže, mljevenju i poliranju riže i je li dodatni alkohol dodan gotovom proizvodu.

1. Ginjo : Ginjo je premium sake kategorija. Da biste dobili a ginjo klasifikacija, proizvođači moraju polirati najmanje 40 posto zrna. (Poliranjem se uklanja vanjska škrobna prevlaka, što nepovoljno utječe na okus.) Proizvođači mjere omjer poliranja riže koristeći preostalu rižu uhvaćenu nakon laka: Što je niži postotak, to je potrebno više riže i vremena što je potrebno za kuhanje - što obično rezultira veću cijenu.
2. Daiginjo : Daiginjo sake ima minimalni zahtjev od 50 posto, što znači da je 50 posto ljuske odbijeno od riže. Ova vrsta sakea sadrži malu količinu destiliranog alkohola (poznat i kao pivski alkohol), što stvara različite profile okusa.
3. Junmai : TO junmai ginjo sake se proizvodi bez dodatka alkohola i omjera poliranja riže od najmanje 60 posto, dok a junmai daiginjo također ne sadrži dodani alkohol, već omjer poliranja riže od najmanje 50 posto. Nižekvalitetni proizvođači sakea mogu dodati destilirani alkohol kako bi smanjili postupak kuhanja i ubrzali proizvodnju. Ako to rade proizvođači premium premium, to je u manjim količinama za poboljšanje okusa.
4. Honjozo : Junmai sake ne sadrži dodani alkohol, dok honjozo označava prisutnost malog dodatka pivskog alkohola. Honjozo sake ima omjer poliranja riže najmanje 70 posto, lakši je i aromatičniji od junmai , koji nije obogaćen alkoholom.
5. Namazake : Namazake je nepasterizirano sirovo sake koje se mora odmah hladiti i konzumirati. Namazakes obično imaju svijetli, svježi karakter kakav može imati mlado vino, s manje profinjenim rubovima.

5 uobičajenih sorti Sake

Postoji mnogo različitih sorti sakea, koje se razlikuju po načinu kuhanja, filtraciji i odležavanju. Evo nekoliko najčešćih:

1. Genšu : Genšu sake preskače zalijevanje nakon kuhanja kroz koje prolazi većina drugih razloga. Kao rezultat, ovaj nerazrijeđeni sake ima odvažne okuse i malo veći udio alkohola.
2. Jizake : Jizake je još jedan izraz za zanatske proizvode koje proizvode manje neovisne pivovare - sakeov odgovor na lokalne mikropivovare.
3. Koshu : Većina sakea namijenjena je konzumaciji u neposrednim mjesecima nakon proizvodnje, ali rijetka koshu sake - bilo koji sake koji odleži najmanje tri godine, u boci ili bačvama - nadoknađuje čekanje duboko bogatim okusima meda i karamele, više u skladu sa složenošću ostarjelog sherryja ili luke.
4. Nigorizake : Ovaj popularni oblačni sake prima daleko manje temeljitu filtraciju od ostalih vrsta sakea, ostavljajući pritom velik dio rižinog sedimenta. Rezultat je osjetno kremast osjećaj u ustima.
5. Pjenušava sake : Uz klimanje glavom metoda šampenoze , pjenušava sake se puni u boce prije konačne fermentacije, zadržavajući nastali plin ugljični dioksid u napitku.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje moderno japansko kuhanje

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Kako poslužiti Sake

Evo nekoliko savjeta za posluživanje:

• Odaberite temperaturu . Poput vina ili piva, nijanse prisutne u bilo kojem sakeu ovise o temperaturi. Vrhunski sake služi se hladan ili na sobnoj temperaturi kako bi se upozorilo na različite note okusa. Sake niže kvalitete također možete poslužiti vruće u pripravku tzv atsukan .
• Odaberite posudu . Sake se tradicionalno poslužuje u malim keramičkim ili staklenim čašama, s pripadajućom kafom. Za posebne prigode možete poslužiti sake unutar drvene kutije zvane a masu , koji sadrži točno jednu porciju sakea: 180 ml ili 6 fl oz.
• Poslužite svoje goste . Usluga Sake također se drži japanske etikete: Nikad ne dopustite da se gosti poslužuju sami. Pripazite na njihovu čašu ili šalicu i napunite je prema potrebi (oni bi trebali učiniti isto za vas).

Želite li saznati više o kuhanju?

Misli kao profesionalac

Niki Nakayama iz n / naka s dvije Michelinove zvjezdice uči vas kako počastiti svježe sastojke svojim inovativnim pristupom japanskim tehnikama kućnog kuhanja.

Boca od 750 ml je koliko unci

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Niki Nakayama, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.