Naučite kako temperirati čokoladu s chefom Dominique Ansel

Kaljenje čokolade je nezgodna, ali važna tehnika koja poboljšava kvalitetu, izgled i okus čokolade. Naučite kako temperirati čokoladu na dva načina.

Skoči na odjeljak

• Što je temperirana čokolada?
• Je li nepogrešena čokolada nepoželjna?
• Koje su glavne metode kaljenja čokolade?
• Kako temperirati čokoladu: tehnika tabliranja
• Kako temperirati čokoladu: tehnika sjetve
• Dvije stvari koje treba izbjegavati pri kaljenju čokolade
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

kako napisati prvo poglavlje

Kaljenje je tehnika kuhanja u kojoj postupno povisujete temperaturu hladnog sastojka ili sastojka sobne temperature dodavanjem malih količina vruće tekućine, kako biste spriječili da se hladni sastojak prebrzo ili previše skuha.

Hvaljeni slastičarski kuhar Dominique Ansel, nagrađivani izumitelj Cronut-a, koristi kaljenu čokoladu za punjenje svojih potpisanih bonbona u svojoj istoimenoj pekari. Za chefa Dominique kaljenje čokolade važno je za kvalitetu, izgled i okus - kao i za pružanje teksturne brzine.

Ovdje objašnjava zašto je temperiranje važno za slastičara i dijeli svoje metode za savršeno temperiranu čokoladu.

Što je temperirana čokolada?

Kaljenje čokolade postupak je u kojem se topite, hladite, a zatim ponovno zagrijavate na određenu temperaturu, tako da se njezine masti ponovno poravnaju i kristaliziraju na idealan način da bi se dobio glatki, sjajni završetak i apetitno brza tekstura.

Je li nepogrešena čokolada nepoželjna?

Netempirana čokolada postavlja mat, često s bijelim prugama kakao maslaca na površini (to se naziva cvjetanjem) i radije se mrvi nego što se ravnomjerno lomi.

Koje su glavne metode kaljenja čokolade?

Kuhar Dominique dijeli dvije metode kaljenja:

1) Tabliranje

Prva se naziva tabliranje i koristi mramornu ploču ili drugu hladnu površinu za hlađenje čokolade dok je krećete strugalicama za klupe.

To pomaže pomiješati hladniju čokoladu koja dodiruje mramor s toplijom čokoladom na površini, osiguravajući da sva čokolada istodobno dođe na odgovarajuću temperaturu (poput miješanja umaka u loncu), što rezultira ravnomjerno postavljenim konačnim proizvodom.

Savjet: Da biste koristili tehniku ​​slaganja, ne morate imati mramornu ploču - možete raditi na bilo kojoj neporoznoj ploči. Da biste bili sigurni da je dovoljno hladan da utječe na čokoladu, možete učiniti kao što to radi chef Dominique i staviti ladicu s limom napunjenu ledom na vrh pulta nekoliko minuta prije nego što vam zatreba da se ohladi (obrišite kondenzaciju na brojač nakon što uklonite ladicu za listove kako biste se osigurali da se potpuno osuši).

2) Sjetva

Druga metoda, koja se naziva sijanje, koristi sitno sjeckanu čokoladu za hlađenje već otopljene čokolade do odgovarajuće konzistencije - poput korištenja kockica leda za hlađenje tople vode.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

obično knjige napisane u trećem licu

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

kojim je jezikom napisana većina igara

Kako temperirati čokoladu: tehnika tabliranja

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

1) Započnite s mramornom ili granitnom površinom, koja je čista i suha i ne upija toplinu. Površina treba biti hladna. Ako nije ili ako je temperatura u vašem radnom prostoru topla, na mramor položite obloženu limenu posudu, a zatim je napunite ledom. Ostavite ohlađenu tavu da se odmara na mramoru 2 minute da se mramor ohladi.

2) U međuvremenu otopite čokoladu na odgovarajućoj temperaturi. Nalijte toliko vode u srednje šerpu da dođe 1 centimetar sa strane, a zatim pustite da se krčka na srednje laganoj vatri. Stavite nasjeckanu čokoladu u metalnu posudu, a zatim stavite posudu iznad kipuće vode. Miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi i zagrije na odgovarajuću temperaturu, kao što je navedeno u nastavku:

• Tamna čokolada: 118-50 ° F (48-50 ° C)
• Mliječna čokolada: 113 ° F (45 ° C)
• Bijela čokolada: 109 ° F (43 ° C)

3) Kad je čokolada spremna, uklonite ohlađenu tepsiju, ako je koristite, i potpuno obrišite mramornu površinu. Uklonite posudu s lonca i obrišite dno na suho kako biste spriječili da se kondenzacija kaplje na mramornu površinu.

4) Na mramor ulijte 80 posto rastopljene čokolade, a preostalu čokoladu u posudi rezervirajte sa strane. Pomoću dva strugača za klupu polako pomičite čokoladu od središta prema van prema stranama kako biste napravili pravokutnik. Nastavite strugati čokoladu sa strana prema unutra i natrag; to se naziva i miješanjem čokolade.

5) Stružite strugalice za klupu jedni o druge kako biste ih čistili dok radite. Pogledajte kako se čokolada počinje zgušnjavati i razvijati sjaj. Temperatura bi trebala biti oko 84 ° F (29 ° C), a čokolada bi se trebala osjećati lagano hladnom na dodir, jer je malo ispod tjelesne temperature.

6) Uz pomoć strugača za klupu vratite uznemirenu čokoladu u posudu s preostalom otopljenom čokoladom i lagano promiješajte da se sjedini. Uznemirena čokolada lagano će se zagrijati dok cijela količina dođe na odgovarajuću temperaturu. Ako se to ne dogodi, stavite posudu s čokoladom preko lonca i neprestano miješajte gumenom lopaticom dok čokolada ne dosegne odgovarajuću temperaturu, kao što je navedeno u nastavku:

• Tamna čokolada: 88 ° F (31 ° C)
• Mliječna čokolada: 86 ° F (30 ° C)
• Bijela čokolada: 86 ° F (30 ° C)

7) U prvih nekoliko kaljenja uvijek provjerite umočite li pomaknutu lopaticu ili komadić pergament papira u čokoladu kako biste vidjeli je li sjajna. Ako ne, pokušajte ponovno s istom čokoladom. Jednom otvrdnuta čokolada mora se odmah upotrijebiti. Ako se učvrsti, ponovno temperirajte.

Kako temperirati čokoladu: tehnika sjetve

1) Otopite dvije trećine čokolade koju želite temperirati. Preostalu trećinu sitno nasjeckajte. Pazite da čokoladu nasjeckate što sitnije, tako da se lakše i brže otopi u toploj čokoladi.
2) Polako umiješajte trećinu nasjeckane čokolade u otopljenu čokoladu i miješajte gumenom lopaticom dok se potpuno ne otopi.
3) Nastavite dodavati polovicu preostale nasjeckane čokolade, miješajući dok se ne otopi, a zatim umiješajte preostalu nasjeckanu čokoladu. Dok dodajete nasjeckanu čokoladu i sjemenje otopljene čokolade, ohladit će se. (Zamislite to kao dodavanje kockica leda u sudoper pun vode.)

kako postati dobar pjesnik

Čokolada se mora temperirati na odgovarajuću temperaturu (vidi gore) dok se u nju ugradi cijela nasjeckana čokolada.

Ova je tehnika možda brža, ali je manje precizna. Izvrsna je alternativa za manje kuhinje.

Dvije stvari koje treba izbjegavati pri kaljenju čokolade

Odabir urednika

Dvije stvari uništit će čokoladu i učiniti je neupotrebljivom.

1) Vatra

Ako čokoladu samostalno zagrivate na više od 129 ° F (54 ° C), izgorjet ćete je ili spržiti.

2) Voda

Ako čokoladu nakvasite vodom ili parom dok je kaljete, čokolada će se začepiti i postati zrnasta i tijesto.

To se često događa kondenzacijom koja kaplje na vašu radnu površinu ispod posude s rastopljenom čokoladom ili ako radna površina nije potpuno suha prije nego što je prelijete rastopljenom čokoladom. Uvijek temeljito osušite svaku površinu ili opremu koja može doći netaknuta vodom kako biste osigurali da vam ne uništi čokoladu.

Iako kaljenje čokolade može izgledati zastrašujuće, prilično je jednostavno izvršiti sve dok ste spremni i slijedite nekoliko jednostavnih pravila. U svakom slučaju, ne brinite ako se čokolada prvi put ne temperira pravilno, jer je uvijek možete pretopiti i početi iznova!