Vodič za zamjene šećera: 19 uobičajenih zamjena za šećer

Saznajte o svim različitim načinima kako zadovoljiti svoju slatku zubu.

što znači patos u književnosti

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je šećer?
• 19 Zamjene za stolni šećer
• Želite li saznati više o kuhanju?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je šećer?

Stolni šećer uobičajeni je naziv za saharozu, slatki ugljikohidrat izrađen od jedne molekule glukoze vezane za jednu molekulu fruktoze. To je vrsta ugljikohidrata koji se prirodno nalazi u visokim razinama u nekim biljkama, poput šećerne trske. Da bi proizveli stolni šećer, proizvođači sokova i dehidriraju prirodno slatke biljke, uklanjajući im nečistoće i hranjive sastojke kako bi izolirali saharozu.

19 Zamjene za stolni šećer

Rafinirani šećeri, kao što je obični stolni šećer, dobivaju se preradom biljke koja sadrži šećer dok sve što ostane nije šećer. Nerafinirani šećeri su jednostavno manje obrađeni šećeri. Sadrže više vitamina, minerala, okusa i boja od čistog stolnog šećera. Umjetna sladila i neka prirodna sladila ne sadrže šećer (molekule saharoze, glukoze, fruktoze ili laktoze); ova sladila bez šećera, niskokalorična ili nehranjiva zaslađivača pružaju osjećaj slatkoće bez ugljikohidrata. Sve navedeno može poslužiti kao zamjena za tipični bijeli šećer.

1. javorov sirup : Javorov sirup dolazi iz sokova stabla javora. Kad se sok bere pri temperaturama smrzavanja, voda u soku kristalizira, ostavljajući za sobom ljepljivi javorov sirup boje jantara. Sam sok je do 3 posto saharoze; njegov okus i slatkoća mogu se koncentrirati reverznom osmozom i ključanjem. Javorov sirup ima duboku, karamelnu slatkoću s notama vanilije. Ako se vrenje nastavi do točke kristalizacije, javorov sirup postaje javorov šećer.
2. Jaggery : Palmin šećer, poznat kao gur na hindskom i jaggery na engleskom, izrađuje se na sličan način kao i javorov sirup, ali sa sokom palmi, koji može sadržavati do 12 posto saharoze. Jaggery ima okus sličan vinu koji je neophodan za južne i jugoistočne Azije te neke afričke slastice, a obično se prodaje nerafiniran.
3. Kokosov šećer : Kokosov šećer ne dolazi iz kokosa. Umjesto toga, izrađen je od nektara u cvijetu kokosovog drveta. Svijetlo smeđe boje, lako se može zamijeniti sa smeđim šećerom (kojem je izvrsna zamjena), ali kokosov šećer ima niži udio vlage i prživ, orašast okus. Isprobajte kokosov šećer umiješan u jutarnju kavu ili čaj ili kao zamjena za bijeli ili smeđi šećer u pečenju.
4. Datumi : Hurme, suho voće datulja, mogu sadržavati do 60 posto šećera. Sjeckani urmi izvrstan su način za dodavanje slatkoće obojici slatkih jela zob preko noći i slana jela poput tagine . Datulje se također mogu samljeti i dehidrirati za dobivanje datulja šećera ili kuhati u vodi za dobivanje sirupa od datulja.
5. Melasa : Melasa je nusproizvod proizvodnje šećera. Gusti, tamni sirup ostaje iza kuhanja soka od šećerne trske i uklanjanja većine saharoze (stolnog šećera). Ima bogat, pomalo gorak okus. Koristite ga za zaslađivanje karija u japanskom stilu ili u pekarskim proizvodima poput medenjaka.
6. Nerafinirani smeđi šećer : Većina komercijalnih smeđih šećera dobiva se miješanjem bijelog šećera s malo melase. Doista nerafinirani kristali šećera često se prodaju kao tava ili piloncillo u latinoameričkim trgovinama mješovitom robom. Koristite ga u meksičkim slasticama poput flan i puding od riže .
   
7. Med : Med je gusti, slatki sirup koji proizvode pčele, a njegov okus i boja ovise o cvjetovima s kojih pčele skupljaju nektar. Med od djeteline svijetlo je zlatne boje s blagim cvjetnim okusom, dok je heljdin med tamne boje s orašastim, gorkastim okusom. Med je izvrsno zaslađivač za čaj, jogurt, granolu i glavni je sastojak baklava . Med također pomaže u stvaranju karamelizacije tijekom pečenja, a njegova antioksidativna svojstva sprečavaju stajanje. Med je najslađi od svih prirodnih šećera, sa udjelom šećera od oko 80 posto - od čega većina dolazi iz fruktoze i glukoze. Da biste med zamijenili stolnim šećerom, upotrijebite dvije trećine šalice meda za svaku šalicu šećera.
8. Agavin sirup : Agavin sirup potječe iz biljke agave - istog rođaka kaktusa koji proizvodi tekilu i mezcal. Agavin sirup. dobiva se zagrijavanjem ili obrađivanjem enzima soka agave. To je oko 70 posto fruktoze, pa ima okus slađeg od većine prirodnih zaslađivača. Agavin sirup lako se otapa u tekućini, pa je idealno zaslađivač za margarite ili ledenu kavu.
9. Kukuruzni sirup s visokom fruktozom : Kukuruzni sirup je rafinirano sladilo dobiveno razgradnjom škroba u kukuruzu na molekule glukoze, koje su manje slatke od molekula saharoze (stolni šećer). Kukuruzni sirup može spriječiti kristalizaciju drugih šećera, što ga čini korisnim za bombone poput sljeza i karamele. Kukuruzni sirup s visokom fruktozom dobiva se tretiranjem običnog kukuruznog sirupa enzimom koji molekule glukoze pretvara u molekule fruktoze. Otprilike je dvostruko slatkiji od običnog kukuruznog sirupa jer je fruktoza najslađa vrsta šećera. Mnoga bezalkoholna pića i prerađena hrana zaslađuju se kukuruznim sirupom s visokom fruktozom jer je jeftiniji i slađeg je okusa od stolnog šećera.
10. Zaslađivač Stevia : Lišće Stevia rebaudiana biljka je dugo bila popularna kao zaslađivač u južnoameričkoj maté. Listovi stevije ne sadrže šećer; umjesto toga, slatkoću dobivaju iz steviozida, spoja s pomalo drvenastim okusom.
11. Monah zaslađivač za voće : Luo han guo , ili redovničko voće, vrsta je tikve porijeklom iz Kine i Tajlanda. Suho voće glavno je u tradicionalnoj kineskoj medicini, ali tek se nedavno ekstrakt ploda redovnika (koji je napravljen od prerađenog mesa pulpe svježeg voća) stavlja na tržište kao nadomjestak šećera bez kalorija. Monah zaslađivač za voće sadrži mogroside - spojeve oko 200 puta slađe od saharoze.
12. Aspartam : Aspartam je najpopularnije nekalorično umjetno zaslađivač. Laboratorijski proizvedena sinteza dviju aminokiselina, aspartam je oko 200 puta slađi od saharoze, ali se razgrađuje toplinom, pa se uglavnom koristi u bezalkoholnim pićima, žvakaćim gumama i voćnim sokovima.
13. Neotame : Neotame je zaslađivač visokog intenziteta, slične je strukture kao i aspartam, ali manje neuključivih okusa i malo više stabilnosti. Neotame se koristi za zaslađivanje jogurta, bezalkoholnih pića i žvakaćih guma.
14. Acesulfam kalij : Acesulfam kalij, poznat i kao acesulfam K ili ace-K, umjetno je zaslađivač razvijen u laboratoriju. Za razliku od aspartama, acesulfam kalij se može zagrijati, pa je koristan kao dodatak hrani pečenim proizvodima. U velikim količinama može imati metalni okus.
15. Sukraloza : Sukraloza se proizvodi dodavanjem atoma klora u saharozu. Tako nastaje molekula i do 1000 puta slađa od saharoze. Obično se koristi u bezalkoholnim pićima i bombonima. Sukraloza se ne smije koristiti kao zamjena za šećer u pečenju, jer se ne topi na visokim temperaturama, što rezultira suhim, zrnastim pečenim proizvodima.
16. Saharin : Saharin je umjetno sladilo i do 400 puta slatko od saharoze. U velikim količinama ima metalni okus, pa se često miješa s drugim umjetnim zaslađivačima kako bi bio ukusniji.
17. Ksilitol : Ksilitol je šećerni alkohol koji se uglavnom koristi u žvakaćim gumama i lijekovima. Ima istu razinu slatkoće kao saharoza, ali 40 posto manje kalorija. Ksilitol je dovoljno stabilan da se koristi u pečenju, ali ne karamelizira.
18. Eritritol : Eritritol je šećerni alkohol proizveden fermentacijom glukoze, obično iz kukuruza. Slađe je od saharoze, ali ima blizu nula kalorija. Eritritol se koristi u bezalkoholnim pićima, žvakaćim gumama, kavi i čaju.
19. Sorbitol : Sorbitol je šećerni alkohol dobiven iz glukoze, koji se obično proizvodi od krumpirovog škroba, ali se nalazi i u koštičavom voću. Poput eritritola, malo je slađi od saharoze, ali ima i puno manje kalorija od saharoze.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Massima Botturu, Dominique Ansel, Gordona Ramsaya, Yotama Ottolenghija, Alice Waters i još mnogo toga.