Recept kaljene čokolade chefa Dominiquea Ansela

Većina slastičarskih tehnika koketira s granicom između kemije i magije. Izložba A: sjajni sjaj svježe temperirane čokolade.

Ljepota čokolade, napominje chef Dominique Ansel, je u tome što s njom možete izgraditi nešto lijepo, ponovno otopiti i dati joj novi život. Kad se rastopite, ohladite, a zatim zagrijte čokoladu na određenu temperaturu, njezine masnoće - naime, kakao maslac - poravnaju se i kristaliziraju na idealan način da bi se dobio glatki, sjajni završetak i apetitno brza tekstura.

Netempirana čokolada postavlja mat, često s bijelim prugama kakao maslaca na površini (to se naziva cvjetanjem) i radije se mrvi nego što se ravnomjerno lomi. Kaljenje čokolade također povisuje temperaturu topljenja, čineći tako nešto poput tartufa ili bonbona manje vjerojatnim da će se rastopiti u dodiru s prstima.

Skoči na odjeljak

• Što je talište čokolade?
• 5 savjeta koje treba zapamtiti tijekom postupka kaljenja
• Recept kaljene ljuske čokolade Dominique Ansel
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Što je talište čokolade?

• Tamna čokolada topi se na 48 ° 50 ° C
• Mliječna čokolada topi se na 113 ° F (45 ° C)
• Bijela čokolada topi se na 109 ° F (43 ° C)

5 savjeta koje treba zapamtiti tijekom postupka kaljenja

Dvije su osnovne tehnike za kaljenje čokolade: slaganje i sjetva . Bez obzira koju metodu više volite, slijedite donje savjete kako biste ravnomjerno temperirali čokoladu.

1. Ako temperaturu čokolade samostalno zagrivate na više od 129 ° F (54 ° C), izgorjet ćete ili spržiti je. Ako za topljenje čokolade koristite dvostruki kotao ili mikrovalnu, zaustavite se prije nego što se potpuno otopi kako biste izbjegli predaleko. Svi preostali komadići rastopit će se dok se miješate.
2. Čokoladni čips sadrži stabilizatore i neće se temperirati kao rezultat.
3. Ako čokoladu nakvasite vodom ili parom dok je kaljete, čokolada će se začepiti i postati zrnasta i tijesto. To se često događa kada kondenzat kaplje na vašu radnu površinu ispod posude s otopljenom čokoladom ili kada radna površina nije potpuno suha prije nego što je prelijete rastopljenom čokoladom. Uvijek temeljito osušite bilo koju površinu ili opremu koja može doći u kontakt s vodom da ne uništi vašu čokoladu.
4. U prvih nekoliko kaljenja uvijek provjerite umočite li pomaknutu lopaticu ili komadić pergament papira u čokoladu kako biste vidjeli je li sjajna. Ako ne, pokušajte ponovno s istom čokoladom. Jednom otvrdnuta čokolada mora se odmah upotrijebiti. Ako se učvrsti, ponovno temperirajte.
5. Bijela čokolada sadrži veću razinu mlijeka i dodanog šećera, što znatno olakšava sagorijevanje, pa je pripazite.

Recept kaljene ljuske čokolade Dominique Ansel

0 Ocjene| Ocijeni sada

Sastojci

Oduševljenje grickanjem čokoladne bombone povezano je i s teksturom i s okusom - čisti pukotina vanjske ljuske ustupa mjesto glatkom, bogatom ispunu od ganachea koji možete aromatizirati s bilo kojim brojem voćnih kašica, začinskog bilja, ekstrakata ili začina.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) vrhunske čokolade

Oprema :

• 2 gumene lopatice
• Kutlača
• Termometar s trenutnim očitavanjem
• 2 strugača za klupu
• Ploča s ledom
• Metalna zdjela
• Srednja lonac
• Ručnik

Ako se koristite stolnom tehnikom :

1. Započnite s mramornom ili granitnom površinom, koja je čista i suha i ne upija toplinu. Površina treba biti hladna. Ako nije ili ako je temperatura u vašem radnom prostoru topla, na mramor položite obloženu limenu posudu, a zatim je napunite ledom. Ostavite ohlađenu tavu da se odmara na mramoru 2 minute da se mramor ohladi.
2. U međuvremenu otopite čokoladu na odgovarajućoj temperaturi. Nalijte toliko vode u srednje šerpu da dođe 1 centimetar sa strane, a zatim pustite da se krčka na srednje laganoj vatri. Stavite nasjeckanu čokoladu u metalnu posudu, a zatim stavite posudu iznad kipuće vode. Miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi i zagrije na odgovarajuću temperaturu.
3. Kad je čokolada spremna, uklonite ohlađenu tavu, ako je koristite, i potpuno obrišite mramornu površinu. Uklonite posudu s lonca i obrišite dno na suho kako biste spriječili da se kondenzacija kaplje na mramornu površinu. Na mramor ulijte 80 posto rastopljene čokolade, a preostalu čokoladu u posudi rezervirajte sa strane. Pomoću dva strugača za klupu polako pomičite čokoladu od središta prema van prema stranama kako biste napravili pravokutnik. Nastavite strugati čokoladu sa strana prema unutra i natrag; to se naziva i miješanjem čokolade. Strugajte strugalice klupe jedni o druge kako biste ih čistili dok radite.
4. Pogledajte kako se čokolada počinje zgušnjavati i razvijati sjaj. Temperatura bi trebala biti oko 84 ° F (29 ° C), a čokolada bi se trebala osjećati lagano hladnom na dodir, jer je malo ispod tjelesne temperature.
5. Vrata uzburkane čokolade vratite u posudu s preostalom otopljenom čokoladom i lagano promiješajte da se sjedini. Uznemirena čokolada lagano će se zagrijati dok cijela količina dođe na odgovarajuću temperaturu. Ako se to ne dogodi, stavite posudu s čokoladom preko lonca i neprestano miješajte gumenom lopaticom dok čokolada ne dosegne odgovarajuću temperaturu, kao što je navedeno u nastavku:

Tamna čokolada: 88 ° F (31 ° C)
Mliječna čokolada: 86 ° F (30 ° C)
Bijela čokolada: 86 ° F (30 ° C)

Ako koristite tehniku ​​sjetve :

1. Otopite dvije trećine čokolade koju želite temperirati.
2. Preostalu trećinu sitno nasjeckajte. Polako umiješajte trećinu nasjeckane čokolade u otopljenu čokoladu i miješajte gumenom lopaticom dok se potpuno ne otopi.
3. Nastavite dodavati polovicu preostale nasjeckane čokolade, miješajući dok se ne otopi, a zatim umiješajte preostalu nasjeckanu čokoladu. Dok dodajete nasjeckanu čokoladu i sjemenje otopljene čokolade, ohladit će se. Čokolada bi se trebala temperirati na odgovarajuću temperaturu do trenutka kada se ugradi sva sjeckana čokolada.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i još mnogo toga.