Vodič za svinjetinu: 4 osnovna svinjska reza i kako kuhati svinjetinu

Idete prema svom lokalnom mesaru odlučnom da ovog vikenda kupite vrhunski komad mesa za roštiljanje, ali niste sasvim sigurni kakav komad svinjskog mesa tražiti? Koristite ovaj vodič za kupnju u povjerenju i razlikovanje razlika između rezervnih rebara u stilu St. Louis-a i rebara za bebe, središnje pečene slabine od pečenja od pečenja i naučite najbolji način kuhanja različitih svinjskih rezova.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je svinjetina?
• Kako se svinjetina razgrađuje?
• Zašto su neki rezovi svinjetine nježniji od drugih?
• 4 osnovna svinjska reza
• 18 subprimalnih svinjskih rezova: kako kuhati svaki komad svinjetine
• 3 dodatna svinjska reza: glava, kasači i zglobovi prstiju

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Što je svinjetina?

Svinjetina je kulinarski izraz za meso domaće svinje. To je jedno od najčešće konzumiranih vrsta mesa na svijetu, koje se jede svježe kuhano i konzervirano. Otprilike 30 posto svinjetine konzumira se kao kuhano svježe meso, dok se ostatak suši ili puši za slaninu, šunku i kobasice i obrađuje za proizvodnju svinjske masti.

Kako se svinjetina razgrađuje?

Trup svinje u početku se razdvaja u 4 glavna dijela svinjskog mesa, koja se nazivaju osnovni rezovi. Primarni rezovi izrađeni su od mišića, masti i kosti koji se dalje raščlanjuju na 18 subprimalnih rezova. Pored trupa svinje, svinjske koljenice i meso s glave također se kolju i prodaju u kulinarske svrhe.

Zašto su neki rezovi svinjetine nježniji od drugih?

Različiti rezovi mesa uče se i tvrđi su jer dolaze iz dijelova životinje koji više rade, poput ramena. Ta su područja ukusna, ali zahtijevaju polagano kuhanje i dodatne sastojke koji pomažu omekšati tkivo. Ostali rezovi poput reznice potječu od manje aktivnih dijelova životinje, a kao rezultat toga imaju manje mramornosti u mesu.

4 osnovna svinjska reza

1. Stražnje noge (aka šunka) : Stražnje noge životinje od kuka do koljena često se nazivaju šunkom. Primarni je rez koji se prodaje kao veliko pečenje, a dostupan je svjež ili sušen. Dalje se može rastaviti na svježu koljenicu, svježu pečenicu, suhu polutku s kostima i sušenu šunku.
2. Daleko : Područje između ramena i stražnjih nogu najnježniji je i najnušniji dio životinje. Rebra i kotleti od lungića izrezani su iz ove regije, zajedno sa pečenim svinjskim leđima i pečenim rezancima. Svinjski odresci često potječu iz ovog područja, pokušajte kupiti kotlete s rebrima i središnjim rezom za slabe za pirjanje ili roštiljanje .
3. Rame : Rezovi na gornjem dijelu ramena dobro su mramorirani masnoćom, što ih čini idealnim za niske i spore metode kuhanja, poput pirjanja, dinstanja ili roštiljanja, što će pomoći u razgradnji vezivnog tkiva. Ovaj rez se može dalje rastaviti na svinjsko rame i svinjski opušak , poznat i kao bostonska guza.
4. Trbuh ili bok : Donja strana životinje ima najdeblje meso i izvor je slanine i rezervnih rebara.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

18 subprimalnih svinjskih rezova: kako kuhati svaki komad svinjetine

Misli kao profesionalac

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

što je priča vođena likom

1. Koljenica (svježa šunka) : Noga je podijeljena na kraj potkoljenice i zaobljeni kraj rebra. Kraj potkoljenice prekriven je debelim slojem masti i kože koji se moraju ocrtati prije pečenja, ali još uvijek je bolji od koštanog pečenja. Način kuhanja : Prženje
2. Pečenica (svježa šunka) : Zaobljenu pečenicu teže je izrezati zbog kostiju, ali svejedno je aromatična. Način kuhanja : Prženje
3. Pola šunke s kosturama narezanim na spiralu : Popularna šunka mokrog sušenja koja se prodaje u prirodnim sokovima i lako se rezbare kod kuće. Način kuhanja : Prženje
4. Country Ham : Generički naziv za američku suhu šunku. Omiljena na jugu SAD-a, započinje cijelom nogom i ima složen orašast okus. Ako je preslan, prije pripreme može se namočiti u vodi. Dobro se slaže s keksima, jajima i grizom za klasični južnjački doručak. Način kuhanja : Prženje i pečenje na tavi.
5. Baby Back Rebra : Rebra za leđa djeteta izrezana su od osnovnog reza slabine, posebno dijela rebra koji je najbliži kralježnici. Gornja rebra zovu se rebra za bebe, jer su kraća i mršava od rezervnih rebara. Način kuhanja : Roštiljanje i pečenje.
6. Sjeckanje rebara : Ovi kotleti izrezani su s rebrnog dijela slabine i imaju visok udio masti, održavajući ih aromom i manje vjerojatno da će se isušiti tijekom kuhanja. Također se prodaju i kao svinjski kotleti bez kostiju. Način kuhanja : Roštiljanje, kuhanje na tavi i pirjanje .
7. Sjeckalice s usječenim rezom ili slabinama : Ovo su verzija svinjskog kotleta odreska iz New Yorka i mogu se prepoznati po kosti koja dijeli meso slabine od mišića reza. Posni rez u obliku reza obično se prodaje bez kostiju. Način kuhanja : Searing i roštilj.
8. Rebra u seoskom stilu : Mesnata, nježna rebra bez kostiju izrezana na kraju oštrice slabine, blizu svinjskog ramena. Mesnija su od ostalih rebara, poput dječjih leđa ili rezervnih rebara, i ne sadrže kosti rebra. Budući da su bez kostiju, mogu se lako dinstati i usitniti ili istucati u ravnini za parenje. Metode kuhanja : Pirjanje, pečenje na žaru i usijanje
9. Pečenje na kraju oštrice bez kostiju : Idealan rez bez kostiju za pečenje, uzet s kraja ramena slabine. Masnije je od drugog pečenja, ali jeftinije i aromatičnije. Način kuhanja : Prženje
10. Srednje rezano pečeno slabe : Masnije od svinjskog fila, što znači da je sočno i nježno. Za bolji okus kuhajte ga s još uvijek pričvršćenom pločicom masti, po želji izrežite nakon kuhanja. Način kuhanja : Prženje
11. Pečena rebra po sredini : Svinjski ekvivalent od glavno rebro ili stalak s janjetinom , ovo nemasno pečenje dolazi sa zaštitnim slojem masti. Može se rezati tako da uključuje pet do osam rebara i ima dosta okusa po kostima i masnoći. Način kuhanja : Prženje i pečenje na roštilju
12. Pečenica u rezancu : Popularno za pečenje, ovo se nemasno, aromatično pečenje i pečenje bez kostiju vrlo brzo kuha, jer je malo, obično je težak oko 1 kilogram. Metode kuhanja : Prženje, pečenje na tavi i pirjanje
13. Crown Roast ili Crown Rib Roast : Pogodno za kralja, to su dva rebra s središnjim rezom kostiju ili pečena pećina na sredini, međusobno povezana kako bi se stvorila pečenka impresivnog izgleda. Način kuhanja : Prženje
14. Pečena svinjska guza ili bostonska zadnjica : Svinjski opušak , poznat i kao bostonski stražnjak, rez je na gornjem dijelu svinjskog prednjeg ramena. To je relativno jeftina i opraštajuća komadić mesa koju ćete najčešće vidjeti kao posluženu svinjetinu u restoranima s roštilja. Mišić ima puno vezivnog tkiva koje treba razgraditi polaganim kuhanjem, ali je i izuzetno masno, pa je manje sklon isušivanju, čak i na višim temperaturama. Relativno opraštajuća priroda reza i postojana temperatura kuhanja čine ovo izvrsnim kuharom za početnike. Mljevena svinjetina obično se pravi od ovog reza. Metode kuhanja : Polako pečenje, roštiljanje, dinstanje i pirjanje
15. Svinjsko rame (aka piknik rame) : Jeftin komad mesa koji se prodaje s kosti ili bez kostiju. Masni, aromatični rez s vezivnim tkivom. Metode kuhanja : Roštiljanje, pečenje i pirjanje
16. rezervna rebra : Rezervni rebra izrezani su iz svinjskog rebra najbližeg prsnoj kosti. Rezervni rebra manje su zakrivljena od rebara s leđima i obično imaju pričvršćen dio prsne kosti. Metode kuhanja : Pečenje i roštiljanje
17. Rezervni dijelovi u stilu St. : Rezervna rebra u stilu St. Louis izrezana su s kostiju prsnog koša i okolnim mesom odrezanim tako da se stvori dobro oblikovan stalak pravokutnog oblika. Manja veličina čini ga lakšim za upotrebu na roštilju. Metode kuhanja : Pečenje i roštiljanje
18. Svinjski trbuh : Masni rez trbušnog mesa koji dolazi sa donje strane svinje. Može se koristiti za odreske ili kockice za prženje. Svinjski trbuh može se izliječiti i od njega napraviti prugastu slaninu i talijansku pancetu. Metode kuhanja : Papirno prženje, pirjanje i prženje.

3 dodatna svinjska reza: glava, kasači i zglobovi prstiju

Odabir urednika

Postoje mnogi drugi dijelovi svinje koji se koriste u kuhanju, od ušiju do repa, ali tri uobičajena alternativna reza su:

1. Svinjska glava koristi se za svinjske žvake - sušene i dimljene obraze od svinjskog mesa koji se kuhaju poput slanine. Meso s glave također se kuha i pretvara u glavoč - cijenjena delicija u kulinarskom svijetu.
2. U mnogim različitim vrstama kuhinja svinjske koljenice (poznate i kao skočni zglobovi) dragocjene su zbog svojih tetiva bogatih kolagenom i mesnatog okusa. Rade variva i pirjane izuzetno gusto i aromatično, dok ćete ih vidjeti u dinstanom zelenilju i pečenom grahu.
3. Kasači, koji su svinjske noge, često se koriste u zalihama kako bi im dali dodatnu masnoću i debljinu. Ponekad se čak poslužuju i sami kao rez mesa.

Postanite bolji domaći kuhar s MasterClass godišnjim članstvom. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Aarona Franklina, Gordona Ramsayja, chefa Thomasa Kellera i druge.