Matignon kuhanje sadrži povrće koje je izrezano na jednoliku veličinu za upotrebu kao dodatak raznim prženim i dinstanim jelima. Mnoge vrste korjenastog povrća izvrsno djeluju à la matignon, uključujući:
- Mrkva
- Krumpir
- Poriluk
- Repa
- Rutabaga
Mogućnosti ima na pretek, iako chef Keller ne preporučuje upotrebu osjetljivog povrća koje raste iznad zemlje, poput zelenog graha. Chef Keller pirja svinjsku ramenu à la matignon s korijenom celera, jabukama i lukom, polako kuhajući sastojke u kakao ili loncu od lijevanog željeza sličan nizozemskoj pećnici. Poslužuje jelo s nježnim vilicama uz hrskavi krumpir rösti. Pogledajte kako chef Keller ovdje demonstrira ovu metodu kuhanja.
Skoči na odjeljak
- 4 savjeta za pirjanje à la Matignona
- Svinjsko rame chefa Thomasa Kellera à la Matignon (recept za pirjano svinjsko rame)
- Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja Thomas Keller podučava tehnikama kuhanja
Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.
Saznajte više4 savjeta za pirjanje à la Matignona
- Možete kuhati bilo koji broj različitih kombinacija bjelančevina i povrća à la matignon. Tehnika djeluje sa bilo kojim velikim zglobom mesa koji ima puno vezivnog tkiva - janjeće koljenice, osso buco, volovski rep ili čak može peći . Razmotrite profile okusa koji vas privlače i usredotočite se na sastojke koji su u sezoni.
- Za mediteranske okuse možete koristiti kombinaciju povrća paprike, cvjetače, luka, češnjaka i rajčice. Imajte na umu da želite koristiti povrće koje izlučuje tekućinu, a ne ono koje upija tekućinu (poput patlidžana).
- Začini poput curryja mogu transformirati profil okusa jela. Samo pripazite da sačuvate omjer tekućine i povrća za sočnu svinjsku lopaticu.
- Chef Keller povlači važnu razliku između buketa garni i vrećice. Buket garni uvijek se sastoji od peršina, timijana i lovorovog lista. Kada izrađujete buket garni, možete upotrijebiti vanjske listove poriluka da zamotate komponente. Vrećica može sadržavati bilo koje bilje koje volite. Chef Keller omata gazom. Lako se uklanja iz hrane kad završite s kuhanjem s njom.
Svinjsko rame chefa Thomasa Kellera à la Matignon (recept za pirjano svinjsko rame)
recept za e-poštu1 Ocjene| Ocijeni sada
Sastojci
Pogledajte ovu prekrasnu kokotu. Jednostavno volim kuhati u ovim. Postoji nešto što je u osnovi ovako osnovno i utemeljeno u kuhanju. A transformacija hrane dok se kuha baš je lijepa.
Za svinjsko rame:
- 1 svinjsko rame bez kostiju
- 3 do 4 kilograma košer soli
- Ulje kanole
- 500 grama (oko 2) luka, narezanog na kockice veličine 3⁄8 inča
- 375 grama (oko 3) jabuka Granny Smith, jezgre i izrezane na kockice od 3⁄8 inča
- 250 grama (oko 1) korijena celera, izrezanog na kockice od 3⁄8 inča
- 500 grama suhog tvrdog jabukovače
- 50 grama meda
- 10 do 15 grama suhog korijena kuzu *
- 25 grama Calvadosa
- Ocat od bijelog vina, po ukusu
- Potočarka, za ukras
- Francuska siva morska sol, za doradu
Za vrećicu:
- 1 lovorov list
- 1 štapić cimeta mahune anisa 3 zvjezdice 3 karanfilića Cheesecloth kuhinjski kanap
Oprema:
- Daska za rezanje
- Kuharski nož Kuhinjski kanap kokot od 7 kvadrata Drvena žlica Tester za torte Žbuka i tučak Mala zdjelica Umutiti
- Kutlača
* Bilješke o sastojcima :
* Ako ne možete pronaći korijen kuzu, možete ga zamijeniti kukuruznim škrobom.
* Ako više ne želite kuhati s alkoholom, suhi jabukovaču zamijenite sokom od jabuke, a med izostavite kako ne bi postao pretjerano sladak. Umjesto Calvadosa možete završiti s aromatikom poput grančice estragona ili ribane korice citrusa.
* Ulje kanole je neutralno ulje s višom točkom dimljenja od maslinovog ulja; više o točkama za uljni dim pročitajte ovdje.
* Ako kod kuće nemate kakao ili nizozemsku pećnicu, zamijenite kuhalo za sporo od lijevanog željeza.
* Chef Keller izostavlja crni papar jer sol pojačava, ali papar mijenja okus.
Napravite vrećicu:
- Položite gazu na dasku za rezanje, a na vrh dodajte lovorov list, štapić cimeta, mahune zvjezdanog anisa i klinčiće. Preklopite kraj i smotajte u vrećicu. Oba kraja zavežite kuhinjskim kanapom. Staviti na stranu.
Za svinjsko rame:
- Izvadite svinjetinu iz hladnjaka najmanje 1 sat prije kuhanja da se ohladi na sobnoj temperaturi. Upotrijebite kuhinjski kanap da svinjsko rame zadržite u njegovom prirodnom, debelom obliku. Umotajte kanap po sredini uzdužno i zavežite, a zatim preko širine u sredini i još dva puta lijevo od sredine i desne strane sredine. Sve svinjetine začinite košer soli.
- Zagrijte pećnicu na 275 ° F. Zagrijte veliku kokot na srednje jakoj vatri. Ulijte oko 1⁄4 inča ulja repice. Dodajte svinjetinu i papriku okrećući po potrebi dok dobro ne porumeni sa svih strana.
- Prebacite svinjetinu na rešetku preko peke ili tave za pečenje, ostavljajući otopljenu svinjsku mast u kokoti da kuha i aromatizira povrće. Dodajte luk i posolite ga, što će povući vlagu i započeti postupak karamelizacije. Nakon što se luk karamelizirao, dodajte jabuke i korijen celera. Zatim dodajte vrećicu i jabukovaču, rezervirajući malo za gnojnicu, brzo odstupajući kako bi para iz jabukovače sigurno izašla. Na kraju umiješajte med i svinjsku lopaticu ugnijezdi u gredicu s povrćem. Pokrijte i kuhajte 30 sekundi.
- Premjestite kokotu na sredinu rešetke pećnice da se kuha oko 4 sata, provjeravajući rame nakon 21⁄2 sata. Upotrijebite tester za torte kako biste provjerili otpor. Kad je malo ili nimalo otpora, kuhano je.
- Izvadite kokotu iz pećnice i na laganoj vatri vratite na štednjak. Uklonite svinjetinu i vrećicu i pustite da se odmori na rešetki iznad posude s limom. Stavite tekućinu koja ostaje u kokoti da prokuha. Dok krčka, kuzu sameljite u mužaru i tučite. Kombinirajte kuzu i jabukovaču u maloj zdjeli i umutite u kašu, koristeći dovoljno jabukovače da bude tekuća i za prolijevanje. Umiješajte otprilike trećinu kaše i dodajte još dok nastavljate kuhati da postignete željenu debljinu. Kušajte matignon i po potrebi prilagodite sol i kiselinu. Dodajte Calvados i napravite konačni ukus za začin. Po potrebi prilagodite kiselost octom. Pirjajte dok se okus ugodno ne koncentrira.
Dovršiti:
naučiti čitati građevinske nacrte
- Prebacite svinjsku plećku na dasku za rezanje i uklonite špagu da se nareže. Ulijte malo matignona u jelo za posluživanje i prelijte svinjskim ramenom narezanim na kriške.
Za tanjur i poslužite kao što to radi chef Keller, ukrasite potočarkom i poslužite s krumpirovim rösti. Naći ćete recept za rösti ovdje (pripremite rösti dok je svinjetina još u pećnici!).
Ovdje saznajte više tehnika kuhanja mesa, zaliha i umaka od kuhara Thomasa Kellera.
