Kako pušiti svinjski opušak (svinjsko rame) s majstorom roštilja Aaronom Franklinom

Relativno opraštajuća priroda svinjskog rezka mesa, uz stalnu temperaturu kuhanja, čine ovo izvrsnim kuharom za početnike ili one koji žele vježbati svoje vještine održavanja požara. U donjem receptu za svinjetinu naučite metodu pušenja Aarona Franklina za pušenje.

Franklin je dobio nagradu James Beard Foundation za najboljeg kuhara: Jugozapad 2015. Njegov popularni i kritički hvaljeni restoran Franklin Barbecue nagrađen je željenim najboljim roštiljom Texas Monthly u Texasu i Bon Appetitovim najboljim roštiljem u Americi.

Skoči na odjeljak

• Što je svinjska guza (svinjsko rame)?
• U kosti ili bez kosti: Koju stražnjicu kupiti
• Kako obrezati svinjski but
• Slather i trljanje: Kako začiniti svinjsku guzu
• Koliko dugo pušiti svinjski opušak (svinjsko rame)
• Dimljeni svinjski opušak Aarona Franklina: Recept za svinjsko rame s roštiljem
• Kako poslužiti dimljeni svinjski but
• Saznajte više o MasterClassu Aarona Franklina

Aaron Franklin uči vas kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.

Što je svinjska guza (svinjsko rame)?

Svinjski opušak, poznat i kao bostonski opušak ili svinjska plećka, rez je mesa s gornjeg dijela svinjskog prednjeg ramena. To je relativno jeftina i opraštajuća komad mesa koju ćete u restoranima s roštilja najčešće služiti kao svinjetinu u razvlačenju. Mišić ima puno vezivnog tkiva koje treba razgraditi polaganim kuhanjem, ali je i izuzetno masno, pa je manje sklon isušivanju, čak i na višim temperaturama.

U kosti ili bez kosti: Koju stražnjicu kupiti

Svinjski opušak prodaje se i bez kostiju i bez kostiju, ali Aaron preporučuje kosturu. Opušci bez kostiju imaju manje jednoličan oblik, što može rezultirati neravnomjernim kuhanjem. Ostavite kost unutra, a nakon što meso završi, trebalo bi lako skliznuti.

Kako obrezati svinjski but

Ako je vaš svinjski opušak prodan s kožom, uklonite ga ili zamolite svog mesara da to učini. Koža će blokirati prodor dima i suhog trljanja u meso, a do kraja kuhanja bit će preteško za jesti.

Poput prsa, svinjski opušak na svojoj površini često ima puno masnoće koja se neće stvoriti i nije izvrsna za jelo. Međutim, jer ćete svinjetinu usitniti, a ne narezati, nije potrebno unaprijed obrezati višak masnoće. Te veće džepove masnoće možete jednostavno ukloniti prstima kad je kuhanje gotovo.

Slather i trljanje: Kako začiniti svinjsku guzu

Svinjski opušak gotovo je nemoguće preko sezone. Koliko god vam kora bila slana ili paprena, na kraju će se rastrgati i pomiješati s manje začinjenim unutrašnjim mesom. Za suho trljanje koristite jednake dijelove košer soli i kafić sa 16 oka. samljeti crni papar pomiješan s malom količinom paprike za boju. Trebat će vam otprilike ½ šalice začina za svinjski prilog od 8 do 10 kilograma. Senf ili ljuti umak čine dobru pljačku.

Masnija strana svinjskog dna je strana prezentacije, pa nanesite pjenastu masu i posljednju utrljajte na ovu stranu. Kao i uvijek, jednom rukom lupite i okrećite meso, a drugom posipajte trljanje. Počevši od strane koja se ne prezentira, meso usitnite senfom ili ljutim umakom, a zatim istresite ili posipajte trljanje s jedne na drugu stranu u ravnomjernom sloju dok površina ne pokrije. Dalje, usitnite strane mesa i začinite trljanjem. Jednom rukom uzduž svinjetine uhvatite rub i ravnomjerno ga pritisnite na meso. Preokrenite stražnji dio, tako da je masna strana okrenuta prema gore. Slother i trljanje. Ostavite svinjski opušak da se odmori 30 do 40 minuta. To će trljanju dati neko vrijeme da prodre u meso i počne izvlačiti unutarnju vlagu.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

kako biti osobni stilist

Predaje roštilj u teksaškom stilu

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Koliko dugo pušiti svinjski opušak (svinjsko rame)

Potrebno je ukupno otprilike 10 sati da se popuši svinjski opušak od kostiju od 10 kilograma. Dim se događa u 5 faza.

Dimljeni svinjski opušak Aarona Franklina: Recept za svinjsko rame s roštiljem

Misli kao profesionalac

Aaron Franklin uči vas kako zapaliti roštilj u središnjem Teksasu pun ukusa, uključujući svoj čuveni prsac i začinjeno dimljeno meso.

1. Nakon što pušač dosegne stalnu temperaturu od 270 ° F i stvorite čisti dim, stavite svinjski opušak u komoru za kuhanje s masnim poklopcem okrenutim prema gore. Visok udio masti u svinjskoj opušci znači da se ne morate brinuti hoćete li pokrenuti vrućinu niže kao što biste to učinili s briškulom. Sljedeća tri sata provedite njegujući vatru održavajući konstantnu temperaturu i najčišći mogući dim, dok se svinjski opuh nesmetano kuha.
2. Nakon tri sata otvorite pušač i dajte svinjskom opušku temeljito poprskati vodom, pivom ili jabučnim octom da se ohladi izvana. Nastavite kuhati na 270ÅãF otprilike još pet sati, provjeravajući i prskajući svinjski opušak jednom na sat. Kako se meso nastavlja kuhati, a masnoće otapaju, svinjski se stražnji dio postupno smanjuje, što će na kraju uzrokovati cijepanje kore koja se stvori na vrhu masne kapice. Jednom kada se to dogodi, spremni ste za zamotavanje.
3. Svinjski opušak trebao bi biti spreman za umotavanje približno osam sati u vrijeme kuhanja. Naučiti kako zamotati svinjski opušak u aluminijsku foliju uz naš cjelovit vodič ovdje .
4. Nakon što je svinjski omak zamotan, vratite ga pušaču i kuhajte još sat vremena na 270 ° F, a zatim povisite temperaturu na 295 ° F i kuhajte posljednjih sat vremena.
5. Nakon 10 sati pušenja vaša svinjska opuška trebala bi zabilježiti unutarnju temperaturu od nešto više od 200 ° F. Možete probiti omot termometrom za meso - pokušajte ne napraviti više od nekoliko rupa - kako biste dobili očitanje temperature i kako biste osjetili meso zbog nježnosti. Ako želite potpuno procijeniti gotovost po osjećaju, podignite svinjsku stražnjicu i premjestite je u rukama. Trebao bi biti mekan i mekan kad ga tapšate. Imajte na umu da će se meso još neko vrijeme kuhati i nakon što ste ga skinuli s pušača, pa ako postoje džepovi koji se još uvijek ne osjećaju baš u redu, uskoro će i biti. Omotajte svinjski opušak da odstoji na sobnoj temperaturi sat vremena prije posluživanja.

Kako poslužiti dimljeni svinjski but

Pažljivo odmotajte svinjetinu, pazeći da zapušeni sokovi ne proliju iz aluminijske folije. Sokove prelijte po svinjetini, a zatim nasjeckajte prstima ili kliještima. Bacite kost koja bi trebala lako skliznuti ili spremite za drugu upotrebu. Ako postoje veliki neobrađeni džepovi masti, možete ih ukloniti prstima ili nasjeckati i umiješati u meso. Poslužiti.

Saznajte više teksaških recepata i tehnika s roštilja u MasterClassu Aarona Franklina.