Kulinarski vodič za sve rezove govedine i kako kuhati svaki dio govedine

Kako se kravlji trup pretvara u odreske supermarketa umotane u plastiku? Način na koji razgrađujemo govedinu svodi se na kulturne preferencije. Povrh toga, rezanje mesa može se razlikovati dalje od mesara do mesara i iz dana u dan, jer se većina dijelova krava može izraditi (to znači raščlaniti mesarsko) u nekoliko različitih rezova, a neki rezovi imaju više različitih naziva . Razumijevanje različitih komada mesa može biti zbunjujuće, ali nevjerojatno je korisno i na šanku mesnice i u kuhinji.

Skoči na odjeljak

• Mesarstvo govedine širom svijeta
• Tender vs. Teški rezovi mesa
• 8 različitih rezova govedine i odakle dolaze
• Dubinski zaron u glavne rezove govedine
• Ostali rezovi:
• Odabir najboljih rezova govedine
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Mesarstvo govedine širom svijeta

Francuzi su rezali govedinu uz odvajanje mišića, dok su Amerikanci rezali govedinu preko zrna. To znači da ćete, ako razbijete trup američkog stila, dobiti velike, sočne odreske od kostiju i propustiti mršavi francuski mignon. Ali francuski i američki stil nisu jedini način da se krava slomi - oni su samo posjekotine koje ćete vjerojatnije vidjeti u mesnici u SAD-u. Koseći govedine razlikuju se u Brazilu, Velikoj Britaniji, Koreji i gotovo svaka druga nacija koja jede govedinu.

Tender vs. Teški rezovi mesa

Najosjetljiviji dio krave je mišić nazvan rezan, smješten u sredini leđa, unutar primarnog dijela slabina. Ovo se područje najmanje vježba pa su mišićna vlakna vrlo tanka, dajući sitnozrno, nemasno meso s vrlo malo vezivnog tkiva ili masti. Meso ima tendenciju da postane tvrđe dok zračite iz reza, s rebrom i slabinom koji sadrže najnježnije rezove, a drška, okrugli, bočni, tanjur, stezna glava i prsa - područja koja naporno rade za hodanje, pašu i potporu težina krave - uglavnom podnosi najteže posjekotine.

Veličina mišićnih vlakana nije jedina stvar koja određuje koliko će komad govedine biti ukusan: prisutnost masti i kolagena te način na koji se govedina reže i kuha, igraju veliku ulogu u okusu. Masnoća je glavni izvor okusa u govedini, a topi se duljim kuhanjem. Kolagen se pretvara u želatinu kada se kuha dovoljno dugo, zbog čega žilavi rezovi poput prsa postaju topljivi kad se polako prže. Rezanje mesa protiv zrna na tanke kriške skraćuje mišićna vlakna, smanjujući količinu posla koji morate obaviti da biste ih žvakali, zbog čega fajitas od suknjenih odrezaka, s tvrde bočne strane, nježnijeg okusa.

8 različitih rezova govedine i odakle dolaze

U SAD-u je govedina podijeljena u osam primarnih rezova. Iako su ovi primarni rezovi upravo način na koji mesari razlažu govedinu na komade dovoljno male da proizvedu još manje komade koje pronađete u maloprodaji, znajući da vam različiti dijelovi krave mogu pomoći u donošenju boljih odluka o kuhanju. Od ramena do kopita to su:

• Chuck (rame)
• Briket (škrinja)
• Rebro
• Ploča (trbuh)
• Daleko
• Bok (trbuh)
• Okrugli (stražnji kraj)
• Drška (bedro)

Dubinski zaron u glavne rezove govedine

ČAK
Chuck, zvani gruda, dolazi iz mišića krava u ramenu. To je najveći iskonski rez. Budući da mišići ramena obavljaju sav posao ispaše, mišićna su vlakna debela i okružena obiljem kolagena. Ova gusta vlakna može biti teško žvakati, ali većina je čak i mesa vrlo masno, što može učiniti da okusa bude ukusna i nježna, ako se kuha dovoljno dugo - obično sat vremena ili više. To čini jeftine rezne dijelove idealnim za pirjanje (poput pečenja u loncu), sporo kuhanje i sous vide.

Kad se prodaje u cijelosti, stezna glava naziva se četvrtasta glava, koja se često izrađuje u komade koji se koriste za mljevenu govedinu, pečenje i odreske. Četvrtasto izrezana glava također se može rastaviti na kratka rebra, koja su mesnata i dobra za sporo kuhanje.

REBRO
Krava ima 13 rebara, a prva rebra započinju u dijelu stezne glave. Primarno rebro, iza stezne glave, sastoji se od rebara od šest do 12. Ovo je područje manje vrijedno od stezne glave, ali je i dalje puno aromatične (i potencijalno žvakaće!) Masti. Izvor je najtraženijih i najskupljih kratkih rebara, kao i stražnjih kratkih rebara (aka rebra dinosaura); pečena riba i odresci; temeljito pečeno rebro; i kaubojski odrezak, odrezak od riba s kostiju dovoljno velik da služi dvjema ljudima. Saznajte više o glavnom rebru ovdje .

DALEKO
Primarni dio leđa započinje s 13. i posljednjim rebrom i dom je nekih od najnežnijih posjekotina, uključujući prednji kraj skupog rebra. U američkoj mesnici ovo je područje obično poznato kao slabinica i izrezano na velike odreske:

• T-koštani odrezak: Sadrži trakasti odrezak i najmanje ½ inča reznice spojene okosnicom T-oblika.
• Porterhouse odrezak: Veća verzija T-kosti koja sadrži gornju pečenicu i najmanje 1,5 centimetra rezanja.
• Delmonico: Odnosi se na bilo koji odrezak od debelog reza, ali često se odnosi na prvi rez kratke slabine na kraju rebra. To je datirano ime koje je popularizirao Delmonico's, institucija na Manhattanu iz sredine 19. stoljeća.
• Strips odresci u Kansas Cityju ili New Yorku: Nakon uklanjanja ribljeg mesa i kostiju, preostaje vam leđa, obično izrezana na trakaste odreske, poznate kao.

PEČENICA
Primarna pečenica odgovara donjem dijelu leđa, počevši od šestog i zadnjeg lumbalnog kralješka, uključujući kuk. Manje je nježna od slabine, ali masnija i aromatičnija. Primarni mišić gornje pečenice (smješten ispod njezine reznice) je gluteus medius; ovaj je mišić odvojen od zgloba (nazvan i vrh pečenice) da bi se pečenica podijelila u dva subprimalna reza:

• Gornji dio pečenice: Obično se reže u šnicle, uključujući i pečenu kapicu (poznatu kao coulotte), čija se mišićna vlakna kreću u drugom smjeru od ostatka stražnjice, pa se ovaj dio obično uklanja i nareže na odreske protiv zrna, povećati prividnu nježnost.
• Donji stražnji rez: Čvršći je od gornjeg kundaka, često se melje ili prodaje kao tri vrh (poznat kao odrezak Newport ili odrezak Santa Maria), koji je popularan za pečenje na roštilju u Kaliforniji i pušenje u Teksasu, te režanj pečenice (aka bavette d ' aloyau), koji je uz tri vrh i sličan je bočnom odresku.

Ovdje saznajte više o pečenici.

BOK
Primarni bok nalazi se izravno ispod slabine i odgovara trbušnim mišićima. Rezovi s boka imaju tendenciju da budu vitki i vrlo žilavi, ali ukusni kad se pravilno kuhaju, a njihova gruba tekstura dobra je za upijanje marinada. Bočni odrezak najbolje je brzo peći na roštilju na jakoj vatri, a tanko ga narezati na zrno ili pržiti. Londonski broil je i metoda za pripremu bočnog odreska brzim pečenjem, a naziv mesari koriste za upućivanje na različite rezove bočnog odreska, a ponekad - zbunjujuće - gornji okrugli odrezak.

TANJUR
Ploča, poznata kao kratka ploča, nalazi se na trbuhu krave, ispod osnovnog rebra, a može se odvojiti od primarnog rebra na različitim točkama duž rebra, ovisno o preferencijama mesara.

je želatina isto što i pektin

• Pupak: Čvrst rez na prednjoj strani ploče, uklonjen prije odvajanja rebra i ploče i dimljenja za pastramiju ili goveđu slaninu ili pirjanje za ropa vieju.
• Kratka ploča: Smatra se kratkom jer ne uključuje prsni dio donje strane krave.
• Hanger odrezak: mesni odrezak Aka, deblji je rez koji visi s kravlje dijafragme.
• Odrezak suknje tanak je, ukusnog kroja koji se nalazi između trbuha i prsa. Postoje dvije vrste bifteka - unutarnja suknja i tamnija vanjska suknja mineralnog okusa. Oba odreska suknje popularna su za kuhanje na visokim temperaturama, kao što su carne asada, fajitas i brazilski roštilj, i uvijek ih treba rezati na žitarice.
• Ploča kratka rebra: izrezana od rebara od šest do osam, ona su jeftinija i masnija od ostalih goveđih kratkih rebara i obično se prodaju povezana, kao tanjur.

PRSA
Prsa, smještena ispod prvobitne stezne glave i pored kratke ploče, odgovaraju kravljim prsima. Budući da mišići na prsima podržavaju tjelesnu težinu krave, žilava je i puna vezivnog tkiva i masti, što zahtijeva dugotrajno kuhanje da postane nježno. Pirjano je za Pashu, dimljeno za roštilj u Teksasu, a od njega se može napraviti govedina ili pastrami. Briket se prodaje cijeli ili podijeljen u dva mišića:

• Prsni koš: Sačinjava glavninu prsa i izgleda poput bočnog odreska.
• Brisket Point: Sastoji se od manjeg vanjskog mišića. Izgleda kao mali komad mesa koji sjedi na vrhu stana.
• Cijela briket: Uključuje i mišiće i sloj masti koji odvajaju stan od točke.

KRUG
Okrugla primalna prekriva pozadinu krave: njezinu zadnjicu i stražnje noge. Krug je mršav, jeftin i obično se proizvodi u veliko pečenje. Uključuje bedrenu kost, najdužu koštanu srž i često se dijeli na subprimalne rezove:

• Donji krug: Aka, guščji vrat ima više vezivnog tkiva od gornjeg kruga i uključuje vanjski krug (ravan) i petu - najteži rez u kolu, koji je izrezan u odrezak od čipsa, koji se koristi u Philly cheesesteak-u.
• Okruglo oko: Izgleda poput reznice, pa se ponekad prodaje kao faun filet mignon, ali ima puno manje nježnu teksturu.
• Savjet za pečenicu: Aka koljenica može se prodati kao okruglo pečenje ili izrezati na teksturirane, žvakaće odreske.
• Top Inside Round: Može se koristiti za goveđe meso ili izrezati na takozvane londonske odreske od broila.

SHANK
Drška je jedan od najtežih rezova, jer dolazi od marljivih i ne baš masnih krava prednjih i stražnjih nogu. Izrađen je u križnom presjeku - kriške s kostiju koje izlažu bogatu srž i popularne su u jelima poput osso buco, u kojima se drška dinsta više od sat vremena, tako da se kolagen u žilavom vezivnom tkivu može pretvoriti u želatina.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Ostali rezovi:

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Postoje i drugi dijelovi krave koji se ne uklapaju uredno u sustav primarnih rezova, ali su i dalje važni:

što radi ekspeditor u restoranu

• Jezik: blag i masan i može se nježiti polaganim pirjanjem, na primjer u loncu, pečenom ili lengua tacosu, ili ukiseljen.
• Obrazi: Mišić lica koji dobiva puno vježbi za žvakanje i zato je tvrd. Obično su obrubljeni vezivnim tkivom i sporo kuhani, kao što je kod barbacoa.
• Oxtail: Dolazi iz repa krave i prodaje se kao kriške kosti okružene mesom. Želatina u kostima i vezivnom tkivu topi se kad se kuha u juhama i varivima ili usitni za ragu.
• Vrat: Sličan volovskom repu, ali jeftiniji. Može se dinstati za tjesteninu ili varivo.
• Srce: Veliki, mršavi organ žvakaće teksture. Može se rezati tanko, marinirati i peći, peći ili peći na žaru do srednje rijetkih.
• Jetra: Često sotirano na maslacu s lukom.
• Tripice: Postoje četiri različita oblika, uključujući pokrivač (burag), saće (retikulum), knjigu (omasum) i trsku (abomasum). Tripice ćete pronaći u juhama i varivima ili pržene u dubokom pečenju dok ne postanu hrskave. Također je popularno za dim sum.
• Slatki kruh: Iz timusa ili gušterače teleta slatki kruh obično se pirja kako bi se uklonila opna, a zatim zapeče u hrskavu vanjsku i kremastu unutrašnjost

Odabir najboljih rezova govedine

Odabir urednika

Ono što tražite ovisit će o načinu kuhanja, proračunu i osobnim preferencijama, ali govedina uvijek treba biti čvrsta, jednolike boje i blagog mirisa.

Trošak:
Cijena govedine odražava sklonosti potrošača, koji su trenutno naklonjeni nježnim odrescima koji se brzo kuhaju. Mišići koji najmanje rade, prema tome su najskuplji. Ako ste spremni uložiti malo više vremena u tvrđi rez, nagradit ćete okusnim mesom u djeliću cijene.

Razred:
USDA ocjenjuje govedinu kvalitetom, dajući najvišu ocjenu govedini koja je mlada, nježna i dobro mramorirana. Choice i Select su drugo i treće najbolje mjesto na ljestvici. Ovaj dobrovoljni sustav ocjenjivanja omogućuje proizvođačima da prodaju određene rezove za više novca, ali nije nužno pokazatelj koliko će meso biti ukusno.

Mramornost:
Goveđa mišićna vlakna sama po sebi nemaju tonu okusa; masnoća koja okružuje mišićna vlakna sadrži molekule arome. Masnoća čini govedinu okusnijom (jer je mast tamo gdje je sav okus), ali može biti žvakaća.

Kada kupujete masnije rezove, potražite čak i mramor. Masnoća bi trebala biti svijetlo bijela za goveda koja se hrane žitaricama, a više žuta za govedinu koja se hrani travom. Intenzivno mramorirano meso, poput Wagyu odreska, treba narezati vrlo tanko, kao u shabu shabuu i carpacciu. Kad kuhate masne komade, pripazite da zapravo skuhate masnoću - to znači pružanje velikih masnih kapa.

Vezivno tkivo:
Aromatična masnoća često dolazi ruku pod ruku s puno vezivnog tkiva u obliku elastina i kolagena. Elastin, zvani srebrna koža ili grozd, nalazi se u ligamentima i zidovima krvnih žila. Kuhanjem ne postaje nježnije i zato ga uvijek treba obrezati. Dobra vijest je da elastina nema ni u izobilju kao kolagen, koji okružuje mišićna vlakna i topli se u želatinu, zagrijavajući se, što čini žilavije rezanje super nježnim kada se pravilno kuha. Za brze metode suhog kuhanja odaberite rezove sa što manje vezivnog tkiva. Za sporije metode kuhanja dobra je količina obilnog kolagena.

Mišićna vlakna:
Debljina mišićnih vlakana ono je što meso čini nježnim ili žilavim. Za primjene na suhoj vrućini, poput pečenja na roštilju i prženja na tavi, odaberite nježno meso sitnih zrna, jednolike teksture: Ne biste zapravo trebali vidjeti pojedinačne snopove mišićnih vlakana, a meso bi trebalo biti mekano na dodir. Za sporo kuhana jela tražite meso krupnih zrna, s dovoljno debelim mišićnim vlaknima da možete vidjeti pojedinačne snopove. Meso od krupnih zrna bolje će upiti marinade, zbog čega se žilavi rezovi poput preklopa, boka i odreska suknje često mariniraju.

Ovdje naučite tehnike kuhanja mesa od kuhara Thomasa Kellera.