Osnovni vodič za malolaktičku fermentaciju u vinu

Za mnoga vina malolaktična vrenje je presudan za proces pretvaranja soka od grožđa u fino vino.

Skoči na odjeljak

• Što je malolaktička fermentacija?
• Koja je svrha malolaktičke fermentacije?
• Koja vina prolaze malolaktičku fermentaciju?
• 3 načina malolaktičke fermentacije utječu na okus vina
• Kako spriječiti neželjenu malolaktičku fermentaciju
• Saznajte više
• Saznajte više o MasterClassu Jamesa Sucklinga

Okus, aroma i struktura - naučite od vinskog majstora Jamesa Sucklinga dok vas uči cijeniti priče u svakoj boci.

Što je malolaktička fermentacija?

Malolaktična fermentacija (MLF) postupak je kojim bakterije pretvaraju jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu i ugljični dioksid. Te bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu mogu uključivati Oenococcus oeni i druge vrste Pediokok i Lactobacillus . Bakterije mogu biti prirodno prisutne u opremi za proizvodnju vina (poput rabljenih hrastovih bačava) ili vinar može cijepiti vino specifičnom malolaktičnom kulturom, kao što je O. oeni . Malolaktička konverzija događa se nakon ili tijekom fermentacije kvasca (primarna fermentacija), zbog čega se ponekad naziva i sekundarnom fermentacijom.

Koja je svrha malolaktičke fermentacije?

Tri su glavna razloga zašto vinari olakšavaju malolaktičku fermentaciju:

1. Smanjenje kiseline : Malolaktična fermentacija smanjuje kiselost, jer je jabučna kiselina kiselija od mekše mliječne kiseline. Smanjenje ukupne kiselosti može dovesti do kvarenja, pa vinari ponekad moraju ponovno zakiseliti vina dodavanjem vinske kiseline.
2. Okus : MLF vinu može dodati maslačnu, kremastu složenost ublažujući trpke voćne okuse. Također može stvoriti mekša vina s punim, glatkim osjećajem usta.
3. Stabilnost : Omogućavanje vinu da prođe MLF prije punjenja povećava stabilnost sprečavajući malolaktičku fermentaciju da se dogodi nakon punjenja. Ako vino prođe malolaktičku fermentaciju tijekom punjenja, vino može izgledati mutno (zbog prisutnosti malolaktičnih bakterija) i postati blago pjenušavo.

Koja vina prolaze malolaktičku fermentaciju?

Nakon alkoholne fermentacije, većina crnih vina - poput crnog pinota - podvrgava se svrhovitom pretvaranju jabučne kiseline u mliječnu, a čini to i otprilike petina bijelih vina. Određeno grožđe od bijelog vina, poput chardonnaya i cabernet sauvignona, MLF-u se bolje podređuje od ostalih poput rizlinga i gewürztraminer , koji su obično slađi. Regija i klima također utječu na uporabu MLF-a. Malolaktičko vrenje vjerojatnije će se dogoditi u hladnijim predjelima, kao što je Burgundija i Šampanjac, gdje niske temperature mogu uzrokovati da kiselina postane više kisela.

3 načina malolaktičke fermentacije utječu na okus vina

Malolaktička fermentacija nekim vinima može dodati okus i zaobljeniji, kremastiji okus, a drugima smanjiti aromu. Tri su osnovna razloga za to:

1. Dijacetil : Diacetil je nusproizvod malolaktičke konverzije koji ima orašast, preprženi okus u niskim koncentracijama i neodoljiv maslacev okus u višim koncentracijama. Diacetil je odgovoran za masleni okus određenih chardonnaya. Količina diacetila prisutnog u vinu ovisi o razinama limunske kiseline, sumpornog dioksida, temperature, kisika i pH tijekom malolaktične fermentacije.
2. Jabučna kiselina : Malolaktična fermentacija smanjuje jabučnu kiselinu koja ima trpki okus zelene jabuke. Ovisno o vinskom stilu, vinari mogu odabrati izbjegavanje MLF-a ili će samo dio vina proći MLF kako bi se očuvao trpki okus jabučne kiseline.
3. Octena kiselina : Octena kiselina može biti još jedan nusproizvod malolaktične fermentacije. Previše octene kiseline može vinu učiniti okusom octa.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Uči cijenjenju vina

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Kako spriječiti neželjenu malolaktičku fermentaciju

Neki vinari sprječavaju malolaktičku fermentaciju da bi sačuvali kiselost, obično u toplijim podnebljima gdje je vino manje prirodno kiselo. (Iznimke uključuju kisela bijela vina koja se proizvode u hladnim klimatskim uvjetima od grožđa rizling, gewürztraminer i chenin blanc.) Malolaktička fermentacija može se dogoditi samo na temperaturama višim od 68 stupnjeva Fahrenheita, pa je održavanje vina hladnim jedan od načina sprječavanja malolaktične fermentacije. Druga metoda je rano postavljanje; malolaktična fermentacija zahtijeva određeni pH i neće raditi s vinima koja imaju vrlo nizak pH (ispod 3,1). Ostale tehnike uključuju dodavanje sumpornog dioksida koji ubija bakterije mliječne kiseline. Da bi spriječili spontanu malolaktičku fermentaciju nakon punjenja u bocu, vinari mogu filtrirati gotovo vino.

Saznajte više

Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClassu nudi ekskluzivne video lekcije glavnih kuhara i vinskih kritičara, uključujući Jamesa Sucklinga, Lynnette Marrero, Ryana Chetiyawardana, Gabrielu Cámara, Gordona Ramsayja, Massima Botturu i još mnogo toga.