Saznajte više o pektinu: definicija, podrijetlo i kako se koristi u kuhanju

Od džemova do glazura, pektin je sastavni dio pečenja i slastica.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Što je pektin?
• Od čega se pravi pektin?
• Za što se koristi pektin?
• Je li pektin vegan?
• Koja je razlika između želatine i pektina?
• Kako djeluje pektin?
• 4 uobičajene vrste pektina
• Što su zamjena za pektin?
• Želite li postati bolji domaći kuhar?
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Što je pektin?

Pektin je polisaharidni škrob koji se nalazi u staničnim stijenkama voća i povrća. Što se tiče sastava hrane, pektin je sredstvo za želiranje.

Djelomično oponaša učinke želatine, ali za razliku od želatine - koja se dobiva od životinja - pektin u cijelosti dolazi iz biljaka. I tekući pektin i suhi pektin nalaze se u širokoj paleti hrane, od domaćih džemova iz zamrzivača do masnih gumenih bombona.

Od čega se pravi pektin?

Pektin se može dobiti iz raznih vrsta voća i povrća. Popularni izvori uključuju:

• Jabuke
• Agrumi (naranče, grejp, limun i limeta pomažu u stvaranju onoga što je poznato kao citrusni pektin)
• Mrkva
• Marelice
• Šljive
• Borovnice
• Trešnje
• Petnaest

Količina pektina koja se nalazi u voću i povrću znatno će varirati. Općenito je da čvršće voće ima visoku razinu pektina, dok mekano voće ima nižu razinu. Zrelo voće također ima nižu razinu pektina od nezrelog.

Za što se koristi pektin?

Širok izbor recepata koristi pektin.

vlasac vs zeleni luk vs mladi luk

• Pektin se rutinski koristi u marmeladama, džemovima i želeima, jer kad se kuha na visokoj temperaturi s kiselinom i šećerom, stvara onu lijepu želatinastu teksturu. Okušajte se u izradi Domaći džem od jagoda chefa Dominiquea Ansela .
• Voće koje proizvodi visoku razinu vlastitog pektina obično treba vrlo malo dodanog šećera i pektina kako bi napravilo džem. (U nekim se slučajevima ovi žele mogu napraviti bez ikakvog dodavanja šećera.)
• Voće s nižim udjelom pektina, međutim, često treba oboje. Ali ako ne želite dodati pretjeranu količinu šećera - što je, primjerice, uobičajeno u džemovima od bobičastog voća - možete dodati pektin bez utjecaja na okus.
• Pektin se također koristi za izradu tarta kojima je potrebna čvrsta, blago želatinozna tekstura ili za stvaranje prozirne voćne glazure nazvane nappage.
• Neke vrste lijekova uključuju i pektin, ali oni zahtijevaju znatno manje pektina nego recepti za deserte.

Je li pektin vegan?

Pektin je vegan. Ne sadrži životinjske proizvode. Pektin je napravljen od pravog voća i svi njegovi oblici - od suhog pektina do tekućeg pektina do komercijalno proizvedenih komercijalnih pektina - u cijelosti potječu iz biljaka.

Koja je razlika između želatine i pektina?

Želatina je češći sastojak od pektina, premda oboje djeluje na pružanje slične želatinozne teksture prehrambenim proizvodima. Međutim, postoji jedna velika razlika između njih dvoje.

Iako se želatina proizvodi od životinjskih proizvoda (ponajviše kolagena), pektin je vegan i vegetarijanski, jer potječe od voća.

Kako djeluje pektin?

Pektin dolazi u tekućem ili u prahu, a topljiv je u hladnoj vodi. Pektin trebaju druge sastojke da bi se gelirao. Obično su ti sastojci šećer ili kalcij.

4 uobičajene vrste pektina

Postoje i različite vrste pektina koje se mogu koristiti za različite stvari. Postoje četiri osnovne vrste.

1. HM pektin . Visoki metoksil (HM) pektin najčešća je vrsta pektina. Obično se označava ili kao brzo postavljanje ili kao usporenje. Obje se vrste vade iz kore citrusnog voća i u osnovi su iste, s glavnom razlikom u tome koliko vremena i temperature trebaju za postavljanje. Brzo postavljenom pektinu treba viša temperatura i manje vremena za stvrdnjavanje, dok sporo postavljanom pektinu treba niža temperatura i više vremena. Brzo postavljeni pektin izvrstan je za recepte koji uključuju suspenziju, pa je bolji za džemove i konzerve (suspenzija su u osnovi voćni zalogaji koji vise, suspendirani, u viskoznom džemu). Usporeni pektin bolji je za recepte koji ne uključuju suspenziju, poput glatkog želea. HM pektinu trebaju šećer i vrlo specifične razine kiseline da bi se učvrstio. Zato je izvrstan za voćne konzerve, džemove i žele.
2. LM pektin . Niski metoksil pektin (LM) također dolazi iz kore citrusa. Često se koristi za niskokalorične džemove i želee jer se za učvršćivanje oslanja na kalcij, umjesto na šećer. Izvrsno je za recepte na bazi mlijeka kojima nije potreban i šećer. LM pektin postaje sve tvrđi kako se dodaje kalcij dok ne dosegne točku zasićenja. U to se vrijeme proces preokreće i postaje manje čvrst.
3. Jabučni pektin . Jabučni pektin je pektin koji se dobiva iz jabuka i obično se prodaje u prahu. Može se koristiti kao sredstvo za želiranje i zgušnjavanje, kao i stabilizator hrane. Također se koristi u medicini, kao suplementi, u žvakama poput pastila za grlo ili kao dodatak laksativima zbog svojih prirodnih purgacijskih svojstava. Jabučni pektin je prepun zdravih ugljikohidrata, prehrambenih vlakana, natrija, mangana, bakra i cinka.
4. MALI Pektin . Pektin NH je pektin od jabuke koji se obično koristi za voćne glazure i voćne nadjeve. To je vrsta modificiranog LM pektina. Pektin NH treba kalcij za geliranje, kao i bilo koja druga vrsta LM pektina, ali manje od njega. Također je termički reverzibilan, što znači da se može rastopiti, postaviti, pretopiti i ponovo resetirati.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

1 galon je koliko šalica

Predaje umijeće kućne kuhinje

Što su zamjena za pektin?

Ako nemate pri ruci suhi pektin ili tekući pektin ili ih ne možete pronaći na tržištu, postoji nekoliko mogućnosti zamjena:

• Citrusne kore . Kore agruma - posebno bijeli dio ili kora - prirodno su prepune pektina. Ako radite džem od voća, citrusi će dodati poticaj pektina bez toliko šećera.
• Kukuruzni škrob . Kukuruzni škrob je prirodno sredstvo za zgušnjavanje koje djeluje kao bešavna zamjena za pektin.
• Želatina . Želatina je održiva opcija za nevegane ili nevegetarijance.
• Dodatni šećer . Napokon, džemove i žele možete napraviti na staromodni način: kuhajući ih za sati i dodavanje puno šećera. Jedini nedostaci toga su, naravno, to što skuhate puno prirodnih hranjivih sastojaka, a na kraju pojedete puno dodanog šećera.

Želite li postati bolji domaći kuhar?

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svom prvom online razredu.

Bez obzira na to učite li samo razliku između madeleine i macarona ili se već znate snaći u torbi za cijevi, ovladavanje likovnom umjetnošću francuskog peciva zahtijeva vještinu i tehniku. Nitko to ne zna bolje od Dominiquea Ansela, koji je proglašen najboljim svjetskim slastičarom. U MasterClassu o osnovama francuskog slastičarstva Dominiquea Ansela, dobitnik nagrade James Beard proširuje svoje precizne metode i otkriva kako dodati klasične recepte na svoj repertoar, istražiti teksturu i nadahnuće okusa i stvoriti vlastite dekadentne slastice.

Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClassu nudi ekskluzivne video lekcije majstora kuhara, uključujući Dominique Ansel, Massimo Bottura, chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i još mnogo toga.