5 savjeta Aarona Franklina za roštiljanje savršenog odreska

5 savjeta Aarona Franklina za roštilj odrezak

DO savršeno kuhani odrezak trebao bi imati svjež ožiljak na vanjskoj strani, a pritom ostati nježan i sočan iznutra. Naučite kako postići ovog kuhara kada pečete odrezak kod kuće.

1. Držite ugljen s jedne strane roštilja . Stvorite različite temperaturne zone držeći ugljen ograničenim na jednom području roštilja. U roštilju na drveni ugljen, Aaron stvara hladnu zonu postavljanjem cjepanice na jednu stranu dna roštilja i odbacivanjem ugljena pored cjepanice. Na taj način, ako ste već postigli savršenu pečenje izravno nad ugljenom, ali meso se i dalje osjeća malo premalo i spužvasto, možete premjestiti odrezak s ugljena u hladniju zonu iznad cjepanice i dovršiti ga putem neizravne vrućine bez rizika prekuhavanja eksterijera. Ili obrnuto: biftek biste mogli potpuno skuhati na željenoj unutarnjoj temperaturi u hladnoj zoni, a zatim ga premjestiti preko ugljena na samom kraju kako biste stvorili koru (tehnika poznata kao obrnuto pečenje).
2. Začinite jednostavno . Puristička filozofija začinjavanja odreska je olakšati stvari i omogućiti da prirodni okus govedine zasja. Sve što trebate je malo ulja i košer soli. Aaron preporučuje neutralno ulje poput grožđa, koje ima visoku točku dimljenja koja se može podnijeti do najtoplijih točaka vatre i blag okus koji neće utjecati na okus govedine. Na odrezak nakapajte malo ulja, a zatim odrezak obilno začinite solju prije kuhanja. Sol izvlači unutarnju vlagu odreska na površinu osmozom. Kako se vlaga diže, otapa sol i stvara salamuru koja razgrađuje i omekšava mišićno tkivo odreska.
3. Redovno okrećite odrezak . Postoji škola mišljenja koja kaže da kad biftek ide na roštilj, trebao bi se s te strane nekoliko minuta peći prije nego što ga okrene. Savršeni je odrezak, međutim, onaj koji se ravnomjerno kuha, a Aaron ističe da ako samo jedna strana odreska dulje vrijeme dolazi u kontakt s izvorom topline, tada se ta strana kuha brže od druge . Osim toga, požari se mijenjaju dok izgaraju, a niti jedan odrezak nema potpuno jednak oblik. Preporučuje redovno okretanje i pomicanje odreska oko roštilja u skladu s onim što mislite da mu treba. Opet: vatra je aktivna, a dobro pečenje na roštilju znači podešavanje ovisno o tome kako odresci reagiraju.
4. Upotrijebite termometar za meso kako biste provjerili je li gotovo . Ako imate puno iskustva, možda ćete se osjećati ugodno ocjenjivati ​​gotovost odreska pritiskajući meso prstima ili stisnuvši ga s kliještima. Ali odresci se režu iz svih različitih dijelova trupa, a različiti dijelovi mesa različito reagiraju na dodir. Jedini način da sa sigurnošću znate je li vaš odrezak dosegnuo željenu temperaturu je provjeravanjem termometra s trenutnim očitanjem - no čak ni to nije posve točno, jer svaki komad mesa različito reagira na zagrijavanje. 120 ° F = rijetko; 130 ° F = srednje rijetko; 140 ° F = srednje; 150 ° F = srednje dobro; 160 ° F = dobro izvedeno.
5. Neka vaš odrezak odmara na sobnoj temperaturi . Mišići se u bifteku sužavaju jer su izloženi vrućini, pa mu nakon što steak siđe s roštilja, dajte nekoliko minuta da se odmori i ponovno upije neke sokove koji su cijeđeni tijekom kuhanja. Za rezanje uvijek izrežite na zrnu odreska jer će svaki zalogaj olakšati žvakanje. Prije posluživanja još jednom začinite solju - okusa Aaron s morskom solju koja se ljušti, poput Maldona.