Recept od govedine Bourguignon: 5 savjeta za izradu govedine Bourguignon

Budite uvjereni da se silno vrijeme kuhanja ovog poznatog variva isplati: Kuhanje mesa polako i sporo rezultira duboko topljenim okusom i topljenom, prekrasnom teksturom.

Skoči na odjeljak

• Što je govedina Bourguignon?
• Koje je meso najbolje koristiti za govedinu Bourguignon?
• 5 savjeta za izradu goveđeg bourguignona
• Recept od govedine Bourguignon
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Što je govedina Bourguignon?

Goveđi bourguignon, poznat i kao govedina bourguignon ili govedina Bourguignonne , je francusko varivo od govedine, sadrži komade govedine i povrća poput mrkve, bisernog luka i gljiva pirjan u umaku od crnog vina dok duboko ne omekša. Gulaš se obično poslužuje kao glavno jelo - bilo kao samostalno jelo, bilo u loncu pire krompir ili rezanci.

Goveđi bourguignon relativno je moderan ulazak u francusku kuhinju, pojavio se tek negdje u devetnaestom stoljeću. Zahvaljujući svojoj početnoj reputaciji vozila za nepoželjne ostatke goveđeg mesa, tek je u dvadesetom stoljeću goveđi bourguignon postao popularan artikl na jelovnicima bistroa.

Domaći kuhari počeli su prihvaćati jelo na svoj repertoar kuhanja zahvaljujući dragocjenom receptu Julije Child iz Ovladavanje umijećem francuskog kuhanja . Recept je prilagođen da sadrži komade juneće juhe, a ne ambiciozni cijeli komad govedine koji je favorizirao legendarni francuski kuhar Auguste Escoffier, izumitelj sustav kuhinjske brigade .

Koje je meso najbolje koristiti za govedinu Bourguignon?

Goveđi bourguignon obično sadrži svinjetinu - u obliku lardona, male trakice masne slanine s debelim rezom - i pirjanu govedinu, obično goveđu glavu narezanu na kockice od 2 inča, iako je prihvatljiv bilo koji mršav rez (poput prsa).

razlika između bernaise i holandskog umaka

5 savjeta za izradu goveđeg bourguignona

Goveđi bourguignon građen je od jednostavnih sastojaka - stvar je odabira i korištenja pravih u pravom redoslijedu.

1. Odaberite najbolju dostupnu svinjsku opciju . Ako ne možete pronaći tradicionalne lardone na svom pultu za meso, slaninu debelo rezanu narezanu na sitne komade ili slanina također će raditi. Ključ je masnoće: svinjetina služi za postavljanje temelja okusa za pečenje govedine, pa izbjegavajte tanke kriške od kojih se priprema hrskava slanina u stilu zalogaja ako možete.
2. Izbor vina je ključan . Goveđi bourguignon radi se s a Vino u bordo stilu , obično crni pinot, ali većina crvenih će raditi. Pokušajte odabrati vino sa tanini da varivo ostane svijetlo i izdašno; mekani merlot nestat će samo protiv robusnijih okusa u posudi.
3. Pitajte svog mesara za pirjanje mesa . Junetina od govedine obično je dostupna u prethodno izrezanim kockama, ali ako kupujete cijeli komad, zamolite mesara da ga kocka kako biste uštedjeli vrijeme i trud kod kuće.
4. Prilagodite vrijeme kuhanja . Goveđi bourguignon tradicionalno se započinje na ploči štednjaka, a završava u pećnici, ali možete ga napraviti i u loncu pod pritiskom ili polaganom.
5. Koristite buket garni . Buket garni je snop svježeg bilja koji se koristi za ulijevanje okusa u pirjane umake i umake, omogućujući vam lako uklanjanje paketa aromata nakon što se njihov okus rasprši. Tradicionalni buket garni sastoji se od svježeg peršina, grančica svježe majčine dušice i suhog lovorovog lista.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

kako napisati znanstvenofantastičnu priču

Predaje umijeće kućne kuhinje

Recept od govedine Bourguignon

0 Ocjene| Ocijeni sada

Služi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• Junetina od 2 do 3 kilograma, narezana na kockice od 2 inča i suha u tapkanju
• 1 grančica svježe majčine dušice
• 2 grančice svježeg peršina (izrezanog prema duljini majčine dušice), plus ½ šalice nasjeckanog, za ukras
• 1 lovorov list
• 1 šalica lardona ili debelo rezane slanine narezane na križ na tanke komade
• 1 žuti luk, grubo nasjeckan
• 1 velika mrkva, narezana na kovanice
• 3 češnja češnjaka, mljeveni
• Pasta od rajčice ili umak od rajčice
• 1 žlica brašna ili kukuruznog škroba
• 1 boca crnog vina (oko 3 šalice)
• ½ šalica goveđeg temeljca (ili goveđe juhe)
• 2 žlice maslinovog ulja
• 1 šalica svježeg bisernog luka, oguljena (ili ako je smrznuta, odmrznuta)
• 1 pakiranje gljiva od 8 oz, poput kreminija ili bebe belice, na četvrtine

1. Govedinu začinite košer soli i svježe mljevenim crnim paprom. Pustite da odstoji na sobnoj temperaturi najmanje 15 minuta ili, ako planirate unaprijed, u hladnjaku 12–24 sata.
2. U velikoj nizozemskoj pećnici na laganoj vatri kuhajte lardone dok ne postanu svježi i mast se ne stisne, oko 12 minuta. Žlicom s prorezima prebacite je na tanjur obložen papirnatim ručnicima.
3. Dok se lardoni kuhaju, zavežite timijan , peršin i lovorov list zajedno s malo kuhinjskog kanapa za izradu buketa garni.
4. Pojačajte vatru na srednje jaku. Radeći u serijama, pecite govedinu u topljenoj masnoći, pali sa svih strana dok ne postane hrskava i smeđa. Premestite smeđu govedinu na tanjur i smanjite vatru.
5. Zagrijte pećnicu na 375 ° F.
6. U lonac dodajte žuti luk i mrkvu, te začinite solju i paprom. Miješajte da se sjedini i kuhajte dok tek počne omekšavati.
7. Dodajte umak ili pastu od češnjaka i rajčice i promiješajte. Dodajte brašno ili kukuruzni škrob i miješajte dok se ne sjedini. Dodajte vino, goveđi temeljac i buket garni i promiješajte drvenom žlicom, ugrađujući sav fond na dnu lonca.
8. Dodajte govedinu i lardone natrag u lonac. Pokrijte i stavite u pećnicu. Kuhajte 2 sata ili dok meso ne omekša.
9. Kad ste spremni za posluživanje, zagrijte maslinovo ulje u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte biserni luk i gljive, te začinite solju i paprom. Pirjajte dok luk ne omekša i počne smeđati, a gljive oštre oko 15 minuta.
10. Izvadite varivo iz pećnice. Uklonite buket garni, a varivo prelijte zapečenim povrćem za posluživanje. Ukrasite nasjeckanim peršinom.

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje predaju majstori kulinarstva, uključujući chefa Thomasa Kellera, Gabrielu Cámara, Nikija Nakayamu, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.