Béarnaise protiv Hollandaise umaka: Kako pretvoriti Hollandaise u Béarnaise umak s chefom Thomasom Kellerom

Žumanjci, maslac i kiselina (poput limunovog soka ili octa) temelj su francuskog majčinog umaka hollandaise, koji zauzvrat služi kao osnova za beskrajne varijacije. Béarnaise je verzija s biljem i alijemom koju ste vjerojatno pronašli na vrhu Jaja Benedikt , odrezak i jaja, ili pečeno povrće.

Skoči na odjeljak

• Koja je razlika između Hollandaise i Béarnaise umaka?
• Kako napraviti umak od Béarnaisea
• 5 umaka od Hollandaise i Béarnaise
• Recept za Béarnaise: Kako napraviti umak od Béarnaisea od Hollandaisea s chefom Thomasom Kellerom
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Koja je razlika između Hollandaise i Béarnaise umaka?

Hollandaise je smjesa žumanjaka emulgirana s neslanim maslacem i kiselinom. Hollandaise je ono što je poznato kao francuski umak majke, što znači da se od njega može napraviti niz drugih umaka, uključujući béarnaise. Umak Béarnaise nadovezuje se na hollandaise sa žumanjcima, maslacem, octom od bijelog vina, šalotom i estragonom.

Ovdje pronađite holandski recept chefa Thomasa Kellera, a zatim slijedite njegovu donju metodu kako bi holandu pretvorio u béarnaise umak.

Kako napraviti umak od Béarnaisea

Počet ćete s smanjenjem holandaise, a zatim ćete dodati žumanjke, gustu pavlaku, pročišćeni maslac i kiselinu. Ako ste osjetljivi na estragon, slobodno mijenjajte količine prema vašem ukusu. Također imajte na umu da je béarnaise rahliji umak od holandeze, pa ćete možda htjeti imati pri ruci više tekućine (vode, vrhnja) ako dodavanje redukcije ne promijeni dovoljno teksturu.

5 umaka od Hollandaise i Béarnaise

Ostali umaci koje možete napraviti od holandeze i béarnaisea uključuju:

• Choron . Pretvorite svoj béarnaise umak u horon s umakom, uz dodatak par žlica kaše od rajčice. Zagrijte 50 grama kaše od rajčice i umutite u približno 500 grama béarnaise umaka.
• malteški
• Foyot
• Paloise
• Muslin . Nakon što napravite béarnaise, možete ga odnijeti na béarnaise mousseline presavijanjem u šlag.

Recept za Béarnaise: Kako napraviti umak od Béarnaisea od Hollandaisea s chefom Thomasom Kellerom

1 Ocjene| Ocijeni sada

Sastojci

Pogledajte kako chef Keller ovdje demonstrira kako holandaise pretvoriti u béarnaise umak.

Za smanjenje béarnaisea:

• 65 grama nizozemskog
• 75 grama ljutike, oguljene i tanko narezane
• 250 grama bijelog vina
• 50 grama octa od šampanjca
• 5 grama crne paprike, grubo mljevene
• 30 grama lišća estragona, mljeveno
• 1 lovorov list

Za béarnaise:

• 85 grama žumanjaka (otprilike 4)
• Redukcija béarnaisea od 85 grama
• 25 grama teške pavlake
• 350 grama bistrenog maslaca
• 5 grama limunovog soka
• 4 grama estragona, mljeveno
• 10 grama ljutike, oguljene i sitno mljevene
• 5 grama košer soli

Oprema:

• Tanjur od 2 litre
• Zdjela za mješanje

Za smanjenje béarnaisea:

1. Stavite sve sastojke u lonac i smanjite tekućinu za jednu trećinu. Uklonite lovorov list. Ohladite i rezervirajte dok ne zatreba.

Za béarnaise:

1. Stavite redukciju žumanjaka, vrhnja i béarnaisea u tanjur od 2 litre i miješajte na laganoj vatri dok se žumanjci ne prošire i ne postignu trajnu traku. Stalno mućkajte i prilagođavajte vrućinu po potrebi kako ne biste izmiješali žumanjke.
2. Polako nakapajte pročišćeni maslac uz kontinuirano miješanje, vodeći računa da se stvara emulzija.
3. Nakon što se sav bistri maslac emulgira, umutite limunov sok, estragon, ljutiku i košer sol.
4. Poslužite toplo.

Ovdje saznajte više o umacima s chefom Thomasom Kellerom.