Glavni Hrana Saznajte više o taninima u vinu: definicija, podrijetlo i 7 načina na koji tanini utječu na vino

Saznajte više o taninima u vinu: definicija, podrijetlo i 7 načina na koji tanini utječu na vino

Vaš Horoskop Za Sutra

Ako ste novi u svijetu vina, možda vam nije poznata jedna od najčešće korištenih riječi: tanini. Tanini su bitni elementi u tome što vino čini posebnim i prepoznatljivim - u onome što vino čini okusom vina - a učenje o njima presudno je za razumijevanje i cijenjenje vina.



Tanini su među najmanje razumljivim aspektima vina i jednim od najtežih za svladavanje, jer se ne mogu izolirati, osjetiti miris ili okus. Ali ne trebate doktorat iz kemije da biste shvatili što se događa u toj čaši vina. Razumijevanje i prepoznavanje tanina odvest će vas dug put do poznavanja vina.



Skoči na odjeljak


James Suckling podučava poštovanje vina James Suckling podučava poštovanje vina

Okus, aroma i struktura - naučite od vinskog majstora Jamesa Sucklinga dok vas uči cijeniti priče u svakoj boci.

Saznajte više

Što su tanini?

Tanini su tvari koje se uglavnom nalaze u biljkama, kori i lišću koje stvaraju osjećaj sušenja, trljanja na vašem jeziku. Vinski tanini vade se iz kožica grožđa, sjemenki, stabljika - i, posebno, od hrastovih bačava.

Tanini su prirodne molekule (tehnička riječ za ove spojeve su polifenoli). Kad se kožice grožđa, sjemenke i stabljike natapaju sokom, oslobađaju te tanine. Što se duže namaču, više tanina se oslobađa.



Odakle vinski tanini?

Riječ tanin stara je stoljećima i potječe od postupka korištenja ekstrakata iz biljaka za liječenje kože - što je poznato kao štavljenje. Neki od istih biljnih ekstrakata koji se koriste za ovaj postupak štavljenja koriste se i u vinarstvu.

Biljke imaju tanine kako bi bile neprijateljske prema drugim bićima koja bi ih inače mogla konzumirati. S evolucijskog stajališta postoje kako bi odvratili životinje od konzumiranja biljinog voća, lišća ili sjemena prije nego što biljka dozre. Tanini su biljni ekvivalent peronu dikobraza ili rebru dabra. Postojanje tanina loša je vijest za životinje koje nisu ljudi - znači da ih mora jesti manje - ali to je prekrasna vijest za ljubitelje vina.

James Suckling podučava poštovanje vina Gordon Ramsay predaje kuhanje I Wolfgang Puck podučava kuhanje Alice Waters podučava umjetnost domaće kuhinje

Kako klima utječe na tanine?

Topla klima daje hiperzrelo grožđe, dok hladnija klima doprinosi sporijem starenju grožđa. Razlika utječe na vrste tanina koji se stvaraju.



  • Na primjer, u toploj Australiji grožđa Shiraz ima puno, s glatkim, bujnim, zaobljenim taninima.
  • U međuvremenu, u hladnijoj klimi Bordeauxa u Francuskoj, grožđe cabernet rastu sporije, proizvodeći suptilnije tanine.

Kako se tanini dodaju vinu?

Tanini se vinu dodaju postupcima maceracije i fermentacije.

  • Vrenje je postupak kojim kvasac proizvodi alkohol iz šećera . U vinarstvu je voćni sok (obično sok od grožđa) izvor šećera. Kada se cijelo voće fermentira - što znači da je njegova koža još uvijek na površini - tanini se ekstrahiraju u procesu fermentacije. Međutim, neko vino nije proizvedeno fermentacijom cijelog voća. Najvažnije je da se bijelo vino pravi od fermentiranog mesa grožđa, ali ne od njegove kore. Stoga bi takav postupak fermentacije proizveo vrlo malo tanina u tekućoj otopini.
  • U maceraciji , vino koje je već fermentirano namočeno je u bačvi ljuske grožđa. Alkohol u novostvorenom vinu pomaže izlučivanju dodatnih tanina iz kožica grožđa i njihovom dodavanju u tekuću otopinu. Ovaj se postupak odvija pod vrućinom, ali je moguća i hladna maceracija (iako se to tradicionalno događa prije vrenje).

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

James Suckling

Uči cijenjenju vina

Saznajte više Gordon Ramsay

Predaje kuhanje I

Saznajte više Wolfgang Puck

Predaje kuhanje

Saznajte više Alice Waters

Predaje umijeće kućne kuhinje

Saznajte više

7 načina na koji tanini utječu na vino

Misli kao profesionalac

Okus, aroma i struktura - naučite od vinskog majstora Jamesa Sucklinga dok vas uči cijeniti priče u svakoj boci.

Pogledajte razred

Razumijevanje tanina nije samo stvar razumijevanja načina stvaranja vina. Tanini su duboko povezani i s iskustvom kušanja vina. Tanini imaju sljedeće učinke na vinarstvo i degustaciju vina:

  1. Ukus . Većina tekućina ne smatra se suhom. Međutim, suhoća, trpkost i gorčina uobičajeni su za vino. Tanini su odgovorni za te jedinstvene senzacije - tanini, a ne kiselost, čine vino vinom. Što su vam usta suša nakon kušanja vina, to piće sadrži više tanina. Taj instinkt nabiranja usana nakon što ste pijuckali malo crnog vina - to je učinak tanina.
  2. Struktura . Kad ljudi govore o strukturi u vinu, oni misle na cjelovitu sliku koju vino gradi na vašem nepcu. A puno je strukture povezano s teksturnim dojmom koji tanini stvaraju u ustima, iako je važan i cjelokupni sklad između tijela, tanina i kiselosti.
  3. Tekstura . Naziva se i osjećajem usta, tekstura je otprilike onako kako se vino osjeća u ustima i grlu. Glavni doprinos teksturi je tanin. Tanin može biti baršunast, svilenkast, čvrst ili trpak.
  4. Kvaliteta . Zreli, dobro procijenjeni tanini stvaraju osjećaj strukture i dubine. Suprotno tome, pretjerano taninski završetak isušit će usta, ostavljajući potrošača da posegne za vodom.
  5. Dob . Tanini djeluju kao konzervans. Vinari ponekad prenatrpaju bocu vina taninima, tako da traje duže, što joj daje duži vijek trajanja. Tanini s starenjem često postaju suptilniji, zbog čega su odležana vina često željena - i skupa.
  6. Snaga . Mnogi ljubitelji vina vjeruju da malo tanina ide daleko. Kad ljudi govore o puštanju vina da diše, misle na to da zrak može razrijediti tanine, čineći ih glatkijima i podcjenjenima, umjesto smjelih ili čak neodoljivih.
  7. Ravnoteža . Idealno vino odlikuje ravnoteža, gdje su kiselina, tanin i voće u harmoniji. Neuravnoteženo vino je ono gdje je jedan element, poput tanina, kiselosti ili alkohola, viši od ostalih na ometajući ili neugodan način.

Koje su prednosti tanina u vinu?

Tanini ne štite biljke samo od životinja - oni djeluju kao prirodni antioksidans kako bi zaštitili vino nakon berbe i proizvodnje grožđa. To je zapravo jedan od razloga zašto određena crna vina, uključujući cabernet sauvignon, tako dobro stari.

Koji su nedostaci tanina u vinu?

Neki ljudi dobivaju glavobolju od tanina, čak i u malim dozama. Najbolji način da utvrdite jeste li podložni glavoboljama od tanina je uzorkovanje drugih tvari koje također sadrže tanine, kao što su:

  • Tamna čokolada
  • sok od jabuke
  • Cimet
  • Orasi
  • Bademi
  • Kikiriki
  • Jaki crni čaj

Ako otkrijete da vam čokolada, čaj i crno vino zadaju glavobolje, držite se bijelog vina ili ružičastog vina i stavite crno na stranu.

Možete li ukloniti tanine iz vina?

Odabir urednika

Okus, aroma i struktura - naučite od vinskog majstora Jamesa Sucklinga dok vas uči cijeniti priče u svakoj boci.

Tanini se mogu ukloniti iz vina postupkom koji se naziva fino. Finiranje vina rijetko se vrši, osim u ovim slučajevima:

  • Ako se smatra da je vino preoporko - sadrži previše ili prejake tanine - proizvođači mogu ukloniti tanine koji stvaraju ove probleme.
  • Ako se vinaru vino čini pregorko, vinar može uravnotežiti tijelo vina uklanjanjem određenih tanina i ostavljanjem drugih.
  • Ako vino ima previše bjelančevina, vinar može odlučiti ukloniti dio tanina kako bi smanjio ili spriječio zamućenost.

Koja vina nemaju tanine?

Većina bijelih vina fermentira se bez vlastitih kožica, što ih čini mnogo manje taninima - zato je bijelo vino manje suho od crnog vina. Postoji nekoliko iznimaka - neka bijela vina mogla bi biti jače taninska ako bi se držala u drvenim bačvama. To je slučaj s Chardonnayom, na primjer.

I dok crvena vina obično sadrže tanine, postoje neka crvena koja su više taninska, a druga manje.

Koja su vina bogata taninima?

Vina koja imaju najviše tanina su sva crvena vina. Oni uključuju:

  • Cabernet sauvignon
  • Monastrel
  • Montepulciano
  • Nebbiolo
  • Mali Verdot
  • Petite Sirah
  • Sangiovese
  • Shiraz
Crveno vino toči se u čašu s ostalim vinima u pozadini

Koja su crna vina s malo tanina?

Moguće je piti crveno vino s niskim taninom. Takve sorte s niskim taninom uključuju:

  • Barbera
  • mali
  • Njemački rizling
  • Grenache
  • Zinfandel / primitivno
  • Crni pinot
  • Tempranillo

Želite li saznati više o vinu?

Bez obzira da li tek počinjete uvažavati razliku između sivog i sivog pinota ili ste stručnjak za sparivanje vina, likovna umjetnost uvažavanja vina zahtijeva opsežno znanje i žarko zanimanje za to kako se vino proizvodi. Nitko to ne zna bolje od Jamesa Sucklinga, koji je tijekom posljednjih 40 godina kušao više od 200 000 vina. U MasterClassu o uvažavanju vina Jamesa Sucklinga, jedan od najistaknutijih svjetskih vinskih kritičara otkriva najbolje načine za odabir, naručivanje i samopouzdanje vina.

primjere tema u priči

Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClassu nudi ekskluzivne video lekcije glavnih kuhara i vinskih kritičara, uključujući Jamesa Sucklinga, chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Massima Botturu i još mnogo toga.


Kalkulator Kalorija