Vrhunske profesionalne kuhinje imaju reputaciju strogih operacija u vojnom stilu koje postaju zamršena, savršeno tempirana umjetnička djela. To je sve zahvaljujući sustavu kuhinjskih brigada koji je uspostavio car kuhara Georges Auguste Escoffier krajem devetnaestog stoljeća.
Skoči na odjeljak
- Što je kuhinjska brigada?
- Koji su položaji kuhinjske brigade?
- Želite li saznati više o kuhanju?
- Saznajte više o MasterClassu Gordona Ramsaya
Gordon Ramsay predaje kuhanje I Gordon Ramsay podučava kuhanje I
Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.
kako biti uspješan pisacSaznajte više
Što je kuhinjska brigada?
Sustav kuhinjske brigade ( kuhinjska brigada ) hijerarhijski je sustav koji razgraničava odgovornost za svaku stanicu u profesionalnoj kuhinji. Sustav se pripisuje Georgesu Augusteu Escoffieru, koji ga je prvi uspostavio u kuhinji u londonskom hotelu Savoy. Opisan kao otac visoke kuhinje i suvremenog francuskog kuhanja, Escoffier je inspiraciju crpio iz vremena dok je služio kao kuhar u francuskoj vojsci tijekom francusko-pruskog rata. Iako iscrpna i formalna, kuhinjska brigada uglavnom se gleda kao oda specijalizaciji i organizaciji.
veliki astrološki kviz
Koji su položaji kuhinjske brigade?
Evo opsežnog popisa kuhinjskog osoblja u brigadnom stilu, čije se ponavljanja mogu naći u bilo kojoj modernoj kuhinji restorana.
- Barker : The lajavac , ili ekspediter, veza je između blagovaonice i kuhinje, prenoseći naredbe, provodeći i brzinu, koordinaciju i, kad je dobro izveden, sprečavajući kaos.
- mesar : The mesar , ili mesnica, nadgleda sve mesnice potrebne za uslugu, od ribe do mesa.
- Pekar : The pekar , ili pekar, zadužen je za pečenje bilo kakvog kruha ili pekarskih proizvoda u kući.
- Kuhar : Kuhar kuhinje uglavnom je izvršni ili glavni kuhar, zadužen za osoblje, planiranje jelovnika i cjelokupno upravljanje.
- Vođa stranke : Poznat i kao glavni kuhar, chef de partie je široki pojam koji označava glavnog kuhara određene stanice.
- Službenik : TO službenik je linijski kuhar. Tipično shvaćeni kao početni položaj koji izvršava upute kuhara, oni također pružaju ključnu vatrenu snagu iza kuhinjskog rezultata.
- Zamjenik šefa : Demi-kuhari su pomoćnici dodijeljenog im chefa, koji dovršavaju pripremne radove i preuzimaju kontrolu nad postajom u odsustvu chefa.
- Entremetier : Kao jedan od širih postova, entremetier zadužen je za sastavljanje svih predjela, uključujući jela od mesa, povrća ili jaja. Ova uloga može nadgledati prodavačica ribe (jela od ribe), leguminozniji (povrće), pržionica (pržena i pirjano meso ) i povrtnjak (juhe).
- Friturier : The friturier , ili pržite kuhara, nadgleda sve pržene predmete. Manje operacije mogu kombinirati ovu ulogu s drugom stanicom radi spremanja obračuna plaća.
- Ostava : Poznat kao špajz, kuhar ostava nadgleda hladna predjela poput šargarepa, pašteta, salata i još mnogo toga.
- Grillardin : TO grilardin pazi na kuhinjski asortiman i ispada sve predmete s roštilja. Ova je uloga također zadužena za pripremu mesa za uslugu.
- Slastičar : Slastičarski odjel često djeluje u vlastitom mjehuriću u kuhinji. Slastičar, ili slastičar , može nadgledati druge položaje tijekom izvršavanja jelovnika s desertima. Ovisno o mjerilu operacije, ti položaji mogu uključivati a dekorater za složene završne radove, a ledenjak rad sa sladoledima ili sorbetima, ili a slastičar , koji se specijalizirao za bombone i slatkiše.
- Ronilac : The ronilac (perilice posuđa) i kuhinja (vratari) su okosnice mnogih kuhinja. Te su uloge odgovorne za čišćenje lonaca, tava i posuđa tijekom servisa i mogu vam pomoći u pripremi prije servisa. U većim kuhinjama vratar samo peče lonce i šerpe, dok ronilac brine se za ostala jela.
- Saucier : Sauciers obično su zaduženi za stvaranje umaka koji se kombiniraju s mesom, plodovima mora i vegetarijanskim jelima, kao i sosovima i juhama.
- Sous chef : Zamjenik glavnog kuhara, sous chef preuzima odgovornost u njihovoj odsutnosti. Moderni sous kuhari obično su također zaduženi za naručivanje i pomažu u nadgledanju planiranja jelovnika.
- Okretanje : Prekretnice poznati su kao ljuljački kuhari ili okrugli krug. Ova je uloga među najfleksibilnijima u brigadi. Prekretnice osposobljeni su za rad na bilo kojoj stanici po potrebi.
Želite li saznati više o kuhanju?
Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Gordona Ramsaya, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Alice Waters i još mnogo toga.
