Glavni Hrana Što je karbonska maceracija? Saznajte više o procesu proizvodnje vina

Što je karbonska maceracija? Saznajte više o procesu proizvodnje vina

Grožđe nema okus poput banana i žvakaćih guma, pa zašto neka vina imaju takav okus? Ugljična maceracija je tehnika proizvodnje vina koja otključava ove i druge zabavne, voćne sastojke okusa od inače pitomog crvenog grožđa.

Skoči na odjeljak


James Suckling podučava poštovanje vina James Suckling podučava poštovanje vina

Okus, aroma i struktura - naučite od vinskog majstora Jamesa Sucklinga dok vas uči cijeniti priče u svakoj boci.



Saznajte više

Što je karbonska maceracija?

Ugljična maceracija je postupak proizvodnje vina koji se odvija tijekom fermentacije kako bi se dobila svježa crvena vina s niskim sadržajem tanina koja se prenose u plod. Ugljična maceracija koristi cijele grozdove grožđa u zatvorenoj posudi ispunjenoj ugljičnim dioksidom kako bi započela fermentacija unutar svakog grožđa.

Što je povijest karbonske maceracije?

Karbonska maceracija događa se prirodno kada cijele grozdove grožđa fermentiraju u kisikom siromašnom (anaerobnom) okružju, pa je možda bilo dio vinarstva dugi niz godina prije nego što je prepoznato kao poseban proces. Francuski znanstvenik Louis Pasteur prvi je proučavao utjecaj karbonske maceracije na okus vina naspram redovite (aerobne) fermentacije. 1934. godine Michel Flanzy, drugi francuski znanstvenik, primijetio je jedinstveni učinak plina ugljičnog dioksida na grožđe, posebno tijekom fermentacije.

koliki je postotak komunikacije riječi

Što je postupak maceracije ugljika?

Grožđe predodređeno za maceraciju ugljikom mora se ručno brati u cijelim grozdovima, a ne rušiti strojem. Cijeli grozdovi dodaju se u spremnik za fermentaciju koji je ispran plinom ugljikovim dioksidom sve dok ne istisne sav postojeći kisik.



U ovom anaerobnom okruženju grožđe oslobađa enzime koji uzrokuju da započne unutarćelijska fermentacija unutar netaknutih bobica. Budući da je ugljični dioksid nusprodukt fermentacije, plin se nastavlja nakupljati u posudi za fermentaciju, pridonoseći okolišu bogatom ugljičnim dioksidom. Kožice grožđa pucaju kad sok iznutra dosegne oko 2% alkohola.

Vinari u ovom trenutku obično odvajaju sok od ljuske grožđa i stabljika. Zatim dodaju odabrani kvasac ili puste da kvasac koji nastaje prirodno na kožicama grožđa započne fermentaciju kvasca. Proces fermentacije gotov je kad je vino suho, što znači da su se svi dostupni šećeri iz soka od grožđa pretvorili u alkohol.

koja je definicija neizravne karakterizacije
James Suckling podučava poštovanje vina Gordon Ramsay predaje kuhanje I Wolfgang Puck podučava kuhanje Alice Waters podučava umjetnost domaće kuhinje

Koji su učinci maceracije ugljika?

Ugljična maceracija stvara estere (kemijske spojeve koji mirišu na voće) koji crvenim vinima daju određene nepogrešive okuse. To uključuje:



  • Žvakaća guma
  • Banana
  • Kirsch
  • Cimet
  • jagoda

Donji tanin i svjetlije boje . Vina napravljena karbonskom maceracijom su niže u taninu i svjetlije boje od vina proizvedenih redovnom fermentacijom. Tanin i boja potječu od kore grožđa, a karbonski macerirana vina imaju kraće razdoblje dodira s kožom jer grožđe ostaje netaknuto tijekom dijela fermentacije.

Smanjena kiselost . Ugljična maceracija također smanjuje kiselost vina. To je zato što enzimska fermentacija pretvara dio kiseline jabučne kiseline u moštu u alkohol i druge vrste kiselina mekšeg okusa. Malolaktična fermentacija, pretvorba jabučne kiseline u tangi mliječnu kiselinu, događa se nakon primarne fermentacije i također doprinosi nježnijem osjećaju usta.

Koje se grožđe najčešće koristi u maceraciji ugljika?

Crvene sorte grožđa koje imaju niske tanine najčešće se rade s punom ili polukarbonskom maceracijom. To uključuje:

kako pronaći svoj modni stil

Karbonska maceracija se ne koristi za proizvodnju bijelih vina. Sok od bijelog grožđa obično se odmah istisne s kožica. To je zato što ljuske bijelog grožđa sadrže tanin čija gorčina ometa sortni izraz bijelog grožđa poput sauvignona blanca ili rizlinga.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

James Suckling

Uči cijenjenju vina

Saznajte više Gordon Ramsay

Predaje kuhanje I

Saznajte više Wolfgang Puck

Predaje kuhanje

Saznajte više Alice Waters

Predaje umijeće kućne kuhinje

što u književnosti znači analogija
Saznajte više

Što je polukarbonska maceracija?

Polukarbonska maceracija je fermentacija cijelog snopa bez dodavanja ugljičnog dioksida u spremnik za fermentaciju od strane vinara. Težina grožđa drobi grožđe na dnu spremnika, oslobađajući njegov sok. Kvasac na kožici grožđa počinje fermentirati ovaj sok, stvarajući ugljični dioksid koji stvara anaerobno okruženje. Cijelo grožđe na vrhu spremnika tada započinje enzimskom unutarstaničnom fermentacijom dok ne pukne.

Potpuna karbonska maceracija rijetko se koristi, osim kod jeftinih vina proizvedenih za neposrednu konzumaciju nakon berbe. Polukarbonska maceracija koristi se za izradu voćnih vina s nekim od aromata karbonske maceracije, ali na suptilniji način. Polukarbonska maceracija češća je u kvalitetnijim vinima Beaujolais, a ponekad i u susjednom Burgundiji.

Što je hladna maceracija?

Misli kao profesionalac

Okus, aroma i struktura - naučite od vinskog majstora Jamesa Sucklinga dok vas uči cijeniti priče u svakoj boci.

Pogledajte razred

Ugljičnu maceraciju ne treba miješati s hladnom maceracijom, tehnikom koja se koristi na grožđu poput cabernet sauvignona i merlota u Bordeauxu i Kaliforniji. Prefermentacija, grožđe se macerira na niskim temperaturama do pet dana. Ovim postupkom iz grožđa se izvlače boja i okusi koji nisu od viših temperatura fermentacije koja slijedi.

Želite li saznati više o vinu?

Bez obzira na to počinjete li cijeniti razliku između a Sivi pinot i pinot grigio ili ste stručnjak za sparivanje vina, likovna umjetnost uvažavanja vina zahtijeva opsežno znanje i živo zanimanje za to kako se vino proizvodi. Nitko to ne zna bolje od Jamesa Sucklinga, koji je tijekom posljednjih 40 godina kušao više od 200 000 vina. U MasterClassu o uvažavanju vina Jamesa Sucklinga, jedan od najistaknutijih svjetskih vinskih kritičara otkriva najbolje načine za odabir, naručivanje i samopouzdanje vina.

Želite li saznati više o kulinarstvu? Godišnje članstvo u MasterClassu nudi ekskluzivne video lekcije glavnih kuhara i vinskih kritičara, uključujući Jamesa Sucklinga, chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Massima Botturu i još mnogo toga.