What Is Koji? 5 Common Koji Uses

Poznat kao japanska nacionalna gljiva, plijesan igra temeljnu ulogu u većini tradicionalne kuhinje u zemlji.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• What Is Koji?
• 5 uobičajenih korištenja Koji
• Želite li saznati više o kuhanju?
• Saznajte više o MasterClassu Niki Nakayame

What Is Koji?

Koji je soj od Aspergillus oryzae , gljiva koja se koristi u razne kulinarske svrhe, uključujući proizvodnju alkoholnih pića poput sake ili shōchū, ili neprocjenjive začine poput miso, mirin i shōyu (umak od soje).

Kao kvasna predjela u proizvodnji kruha, koji započinje proces fermentacije kada se doda ostalim osnovnim sastojcima, poput soje, riže ili pšeničnih žitarica poput jedva . Kada se primjenjuje na proteine, koji djeluje kao ljekovito sredstvo u proizvodnji charcuteriea. Enzimi prisutni u plijesni koji poput amilaze i glutamata pretvaraju škrob i proteine ​​u aminokiseline i šećere. Rezultirajući okusi definiraju područje umamija: slatko, slano, slano, s prizvukom ugodnog funka.

Koji se također može odnositi na druge plijesni iz iste bakterijske obitelji; na primjer, Aspergillus sojae , rađe nego Aspergillus oryzae, također se može koristiti za izradu miso i shōyu.

5 uobičajenih korištenja Koji

Koji riža - riža kuhana na pari, inokulirana plijesni koja pušta i fermentira nešto više od dva dana, djeluje kao početak mnogih fermentiranih namirnica u tradicionalnoj japanskoj kuhinji. Uz rižu, koji se također često koristi na zrnu ječma i batatu, a može se kupiti u većini azijskih trgovina.

1. Alkoholna pića : Razni sojevi koji (poput bijelog, žutog i crnog koji) koriste se za davanje različitih okusa dok služe kao sredstvo za fermentaciju u kuhanom sakeu, destilirani shōchū , i u okinavskom stilu awamori . To je također glavni sastojak u amazake , prirodno slatki napitak s niskim udjelom alkohola koji se može jesti i kao desert s kašom.
2. Začini za kuhanje : Rižin ocat i mirin, slatko vino za kuhanje, oboje su rezultat enzimske aktivnosti koji. Mirin kombinira koji s kratkozrnim mochigome slatka riža i shōchū , dok rižin ocat dodaje kvasac pretvorenim šećerima u riži koji slijedi octena kiselina.
3. Mišo : Miso pasta rezultat je kombiniranja koji plijesni s kuhanom sojom, solju i vodom i omogućava joj da razvije svoju prepoznatljivu pastoznu teksturu i umami okus. Miso pastu možete koristiti kao začin, sredstvo za kiseljenje i podlogu za marinade i jela poput Miso juha ili nasu dengaku , miso glazirani patlidžan.
4. Shio koji : Riža koji se kombinira sa soli i vodom i ostavlja nekoliko tjedana da fermentira na sobnoj temperaturi da bi se sol postigao. Rezultat je mrvičasta pasta prepuna okusa koja se može koristiti kao zamjena za sol u svemu, od krumpirića do marinada. Naučite kako napraviti miješanica za vaš sljedeći obrok tijekom radne noći.
5. Shōyu (ja sam vrba) : Ovaj japanski stil ja sam vrba izrađuje se istom tehnikom kao i miso pasta —Primjenom plijesni na sojinu i slanu kašu i dopuštanjem fermentacije — osim što se smjesa preša i filtrira da se stvori tekući nusproizvod.

Želite li saznati više o kuhanju?

Postanite bolji kuhar s Godišnje članstvo u MasterClassu . Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Niki Nakayama, Gabrielu Cámara, chefa Thomasa Kellera, Yotama Ottolenghija, Dominique Ansel, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.