Širom svijeta postoji više od 1500 različitih vrsta kvasca, ali domaći pekari imaju samo jedno mjesto: Saccharomyces cerevisiae , jednostanični mikroorganizam poznatiji kao pekarski kvasac.
Skoči na odjeljak
- Što je svježi kvasac?
- 3 savjeta za upotrebu svježeg kvasca
- Kako napraviti starter za kvasac
- Koja je razlika između svježeg kvasca i suhog kvasca?
- Jeste li spremni za više?
- Saznajte više o MasterClassu Apollonije Poilâne
Izvršna direktorica Poilânea Apollonia Poilâne podučava filozofiju renomirane pariške pekare i provjerene tehnike pečenja rustikalnih francuskih kruhova.
Saznajte više
Što je svježi kvasac?
Svježi kvasac, poznat i kao kvasac za kolače ili pekarski kvasac, sastoji se od vlažnih, živih stanica kvasca stisnutih u male kolače koje profesionalni pekari koriste za izradu kruha i drugih pekarskih proizvoda. Svježi kvasac djeluje kao sredstvo za kvašenje u procesu pečenja, pomažući pečenim proizvodima da se dižu i daje blago slatkasti okus. Kao najkvarljiviji komercijalno dostupan kvasac, svježi kvasac možete pronaći u rashlađenom dijelu dobro opskrbljenih trgovina mješovitom robom.
3 savjeta za upotrebu svježeg kvasca
Svježi kvasac dobro se uklapa u pekarske proizvode koji zahtijevaju dugo i sporo vrijeme dizanja (mislite da vole francuski kruh Brioche ) zahvaljujući brzoj aktivaciji i sposobnosti da ostane aktivan dulje vrijeme.
- Dokaz . Iako svježi kvasac možete izmrviti izravno u suhe sastojke, neki pekari radije ga potvrđuju kako bi osigurali da je kvasac živ. U dokaz dodajte svježi kvasac u toplu tekućinu i zgnječite vilicom da se slomi u toploj vodi. Saznajte više o probi.
- Koristite za velike serije . Svježi kvasac ima ograničen vijek trajanja, pa ga upotreba za velikoserijsko pečenje osigurava da neće propasti. Napravite veliku seriju za praznike ili posebne prigode ili prilikom testiranja recepta.
- Ugađajte kako biste napravili zamjenu za suhi kvasac . Ako recept zahtijeva aktivni suhi kvasac, ali želite li ga zamijeniti svježim, možda ćete trebati prilagoditi recept kako biste uzeli u obzir dodatnu vlagu. Pekari obično koriste omjer 2: 1 pri izračunavanju mase kvasca u proizvodnji kruha: Od jednog pakiranja aktivni suhi kvasac je 0,25 oz, upotrijebite jedan paket kvasca za torte, koji je obično 0,6 oz.
Kako napraviti starter za kvasac
Izrada vlastitog startera traje oko pet dana. Nakon što fermentacija započne, morat ćete dodati brašno i vodu za hranjenje kvasca i omogućiti mu rast, razvijajući slojeve okusa i omogućujući dizanje tijesta - što će obično trajati duže od štruce napravljene od komercijalnog kvasca.
- U velikoj zdjeli za miješanje, najmanje dvostruko većoj od vaše smjese, kombinirajte tri žlice višenamjensko brašno i tri žlice vode i miješajte lopaticom dok se ravnomjerno ne sjedine. Labavo pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 24 sata.
- Sljedeći dan dodajte još tri žlice brašna i tri žlice vode i promiješajte da se sjedini. Labavo pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi još 24 sata.
- Na dan 3 dodajte šest žlica brašna i šest žlica vode i kombinirajte ih. Labavo pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi još 24 sata.
- Četvrti dan uklonite četvrtinu smjese iz spremnika i bacite. Labavo pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi još 24 sata.
- Do 5. dana vaša kvasna starter trebala bi biti spremna za upotrebu. Trebao bi biti lagan, pjenušav i pahuljast te imati izraženu, gotovo slatku aromu fermentacije bez ikakve kiselosti. Za dvostruku provjeru otkinuti malu količinu startera i staviti u posudu s toplom vodom. Ako pluta, znak je da je starter spreman.
MasterClass
Predloženo za vas
Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.
Apollonia PoilâneUči pečenju kruha
Saznajte više Gordon RamsayPredaje kuhanje I
Saznajte više Wolfgang Puck
Predaje kuhanje
Saznajte više Alice WatersPredaje umijeće kućne kuhinje
Saznajte višeKoja je razlika između svježeg kvasca i suhog kvasca?
Misli kao profesionalac
Izvršna direktorica Poilânea Apollonia Poilâne podučava filozofiju renomirane pariške pekare i provjerene tehnike pečenja rustikalnih francuskih kruhova.
Pogledajte razredČetiri su glavne razlike između suhog kvasca i svježeg kvasca:
trebaju li biljke paprike puno sunca
- Tekstura : Svježi kvasac ima vlažnu konzistenciju poput kita, poput mekog sira ili gnječene gumice. Osušeni kvasac - i aktivni suhi i instant - izgleda i osjeća se poput rafiniranog šećera ili zrna palente.
- Rok trajanja : Aktivni suhi kvasac ima mnogo duži vijek trajanja od svježeg kvasca. Aktivno suho ostaje korisno nekoliko mjeseci kad se čuva na sobnoj temperaturi (premda ga uvijek treba aktivirati u toploj tekućini, pogotovo ako je davno istekao rok trajanja). Svježi kvasac zahtijeva hlađenje i mora se upotrijebiti u roku od tjedan ili dva.
- Aktivacija : Aktivni suhi kvasac zahtijeva koraku probijanja ili cvjetanja prije nego što se može ugraditi u tijesto, što dokazuje da su stanice kvasca još uvijek žive, a time i učinkovite. Ovaj postupak aktivacije uključuje kombiniranje suhih granula kvasca s toplom vodom (vruća voda može ubiti stanice kvasca) i malo šećera, a zatim smjesu pustite da neometano odstoji nekoliko minuta dok se ne pojavi sloj pjenaste, aromatične pjene. I svježi kvasac i instant kvasac ne zahtijevaju ovaj korak i mogu se dodati izravno suhim sastojcima prije miješenja.
- Vrijeme porasta : Proces sušenja koji je uključen u proizvodnju aktivnog suhog kvasca ubija oko četvrtine stanica kvasca, formirajući zaštitnu prevlaku oko živih stanica, usporavajući fermentaciju i stvarajući osjetno zreo okus. Kao rezultat preskakanja ovog postupka, svježi kvasac sadrži više živih stanica kvasca i nema fermentacijskih prepreka, što znači veći i brži porast.
Jeste li spremni za više?
Pokrili smo vas. Sve što mijesite (vidite što smo tamo učinili?) Je The Godišnje članstvo u MasterClassu , malo vode, brašna, soli i kvasca te naše ekskluzivne lekcije iz Apollonije Poilâne - pariške premijere, proizvođača kruha i jedne od najranijih arhitekata zanatskog pokreta za kruh. Zasučite rukave i pecite se.
