Suhi kvasac nasuprot svježem kvascu: u čemu je razlika?

Većina recepata za kruh zahtijeva kvasac, ali svježi kvasac i suhi kvasac imaju malo drugačiju primjenu.

Skoči na odjeljak

• Što je kvasac?
• 4 različite vrste kvasca za pečenje
• Suhi kvasac nasuprot svježem kvascu: u čemu je razlika?
• Jeste li spremni za više?
• Saznajte više o MasterClassu Apollonije Poilâne

Izvršna direktorica Poilânea Apollonia Poilâne podučava filozofiju renomirane pariške pekare i provjerene tehnike pečenja rustikalnih francuskih kruhova.

Što je kvasac?

Kvasac je jednostanični organizam koji postoji svuda oko nas, posebno na površini žitarica (poput pšeničnog brašna) i voća (poput grožđa). Kad se kvasac aktivira vodom, počinje trošiti šećer u žitaricama i voću, a kao nusprodukt oslobađa plin ugljični dioksid.

U tijestu za kruh ovaj plin ispunjava strukturu glutena i uzrokuje dizanje tijesta. Iako postoje stotine različitih vrsta kvasca, Saccharomyces cerevisiae je najpoznatiji, poznat po svojoj ulozi i u pečenju i u pivarstvu.

4 različite vrste kvasca za pečenje

Iako je kvasca u prirodnom okruženju dosta, kada je riječ o pečenju kruha, većina recepata traži jednu od četiri vrste kvasca.

1. Aktivni suhi kvasac : Ako recept za kruh zahtijeva kvasac, ovo vjerojatno znači. Najrasprostranjenija vrsta kvasca, aktivni suhi kvasac, promijenila je način pečenja kada je izumljena početkom dvadesetog stoljeća. Sastoji se od granula kvasca prekrivenih zaštitnim slojem. Kvasac miruje dok ga ne aktivira topla voda.
2. Instant kvasac : U 1970-ima su napravljene promjene na suhom kvascu kako bi se brže otopio. Rezultirajući instant kvasac mogao bi se dodati izravno suhim sastojcima bez prethodnog aktiviranja. I profesionalni i domaći pekari koriste instant kvasac zbog njegove lakoće i pouzdanosti (aktivni suhi kvasac zloglasan je po tome što odumire prije nego što dosegne svoj rok trajanja).
3. Kvasac za kolače : Također poznat kao stlačeni kvasac, ovaj svježi kvasac sastoji se od blokova vlažnih, živih stanica kvasca. Kvarljivi kvasni kvasac može se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do dva tjedna. Pronađite ga u rashlađenom dijelu dobro opskrbljenih trgovina mješovitom robom.
4. Predjelo od kiselog tijesta : Većina ljudi ne misli na predjelo od kiselog tijesta (aka kvasac ) kao vrsta kvasca, ali to je upravo ono što jest. Iako se svježi i suhi komercijalni kvasci proizvode s određenim sojevima Saccharomyces cerevisiae odabran zbog sposobnosti uzgoja kruha, predjelo od kiselog tijesta izrađeno je od prirodnih divljih kvasca. Može trajati neograničeno, ali zahtijeva dosljedno održavanje.

Suhi kvasac nasuprot svježem kvascu: u čemu je razlika?

Četiri su ključne razlike između suhog kvasca (i aktivnog suhog kvasca i instant kvasca) i svježeg kvasca (ili kvasnog kolača).

1. Tekstura : Svježi komprimirani kvasac ima vlažnu, mrvljivu konzistenciju, poput bloka feta sira. Osušeni kvasac - i aktivni suhi i instant - izgleda i osjeća se poput pijeska ili kukuruzne krupice.
2. Rok trajanja : I instant i aktivni suhi kvasac imaju mnogo duži vijek trajanja od svježeg kvasca. Aktivni suhi i instant kvasac ostaju upotrebljivi nekoliko mjeseci kad se čuvaju na sobnoj temperaturi, dok se svježi kvasac mora upotrijebiti u roku od tjedan ili dva i ne smije napustiti hladnjak. Instant kvasac ima najmanji udio vlage od tri komercijalna kvasca, te stoga ima najduži vijek trajanja.
3. Aktivacija : Aktivni suhi kvasac zahtijeva probni postupak ili procvat prije nego što se može ugraditi u tijesto. To uključuje kombiniranje granula suhog kvasca s toplom vodom i miješanje dok se ne pojave mjehurići. I svježi kvasac i instant kvasac preskaču ovaj korak.
4. Vrijeme porasta : Proces sušenja uključen u proizvodnju aktivnog suhog kvasca ubija oko četvrtine stanica kvasca. Te mrtve stanice kvasca čine zaštitnu prevlaku oko živih stanica, usporavajući fermentaciju i stvarajući osjetno kvasni okus. Svježi kvasac i instant kvasac sadrže više živih stanica kvasca, pa proizvode više ugljičnog dioksida nego aktivni suhi kvasac, što rezultira većim, bržim rastom.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Uči pečenju kruha

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Jeste li spremni za više?

Pokrili smo vas. Sve što mijesite (vidite što smo tamo učinili?) Je The Godišnje članstvo u MasterClassu , malo vode, brašna, soli i kvasca te naše ekskluzivne lekcije iz Apollonije Poilâne - pariške premijere, proizvođača kruha i jedne od najranijih arhitekata zanatskog pokreta za kruh. Zasučite rukave i pecite se.