Kako kuhati ribani odrezak: Savršeni, sočeni, sočni recept za ribani odrezak

Ribeye je odrezak s oba svijeta: Dobro je mramoriran s aromatičnom masnoćom koja se obično nalazi u tvrđim rezovima, ali dolazi iz jednog od nježnijih dijelova krave, pa je izvrstan za brzo kuhanje, visoko metode topline.

Skoči na odjeljak

• Što je Ribeye odrezak?
• Koja je razlika između ribeyevog odreska bez kostiju i bez kostiju
• 6 načina kuhanja ribe
• 3 savjeta za kuhanje savršenih ribeyevih odreska
• Vodič za temperaturu Ribeye
• Kako poslužiti ribe
• 4 ideje za začinjanje Ribea
• Recept za sočni ribejski odrezak
• Saznajte više o MasterClassu Thomas Keller

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Što je Ribeye odrezak?

Odresci ribe obično se režu od goveđih rebara od devet do 11 u rebrastom dijelu krave. Ovaj rez govedine sadrži nekoliko različitih mišića, od kojih su najveći longissimus dorsi (zvani oko), nježni mišići koji se također nalaze u trakastom odresku i masniji spinalis dorsi (aka paluba ili rebrasta kapa), koji sjedi na vrhu longissimus dorsi. Repo je toliko masno da je dio trupa USDA inspektori provjeravaju kada ocjenjuju meso , jer služi kao dobar pokazatelj koliko je krava dobro mramorirana. Poput osnovnog rebra i fileta minjon, to je jedan od skupljih rezova, pa ga želite skuhati kako treba.

Koja je razlika između ribeyevog odreska bez kostiju i bez kostiju

Kuhanje odreska riba od kostiju trajat će dulje nego rebra bez kostiju, jer rebrasta kost djeluje kao izolator. Okusi, odresci bez kostiju i kostiju, imaju isti okus. No, budući da se odresci s t-kostima sporije kuhaju, pružaju malo prostora za vrckanje u smislu prekuhavanja, ali također mogu otežati ravnomjerno kuhanje cijelog odreska. Odresci s kosti nešto bolje zadržavaju oblik i čine ih zabavnijim, dok odresci bez kostiju omogućuju karameliziranje svih strana odreska.

6 načina kuhanja ribe

Kao nježni rez govedine, ribeye ima najbolji okus kad se kuha samo do točke sočnosti, između rijetkih i srednjih. To se obično postiže metodama kuhanja s visokom toplinom, poput pečenja na roštilju.

• Roštiljanje : Riblje oko najlakše je roštiljati s dvozonskom vatrom, s jednom srednje vrućom i jednom srednje niskom zonom. Ako koristite roštilj na ugljen, rasporedite ugljen tako da je jedno područje vruće. Za plinski roštilj, držite jedan plamenik na niskom, a drugi na visokom. Premažite rešetku biljnim uljem. Isperite rebarca na jakoj vatri dok se ne ugori, otprilike 3-4 minute po strani. Pomaknite se u zonu srednje niske temperature i kuhajte do željene gotovosti, rijetko oko 3-4 minute po strani.
• Pečenje : Pecite jeleni odrezak u pećnici na tavi za brojlere ili u začinjenoj tavi od lijevanog željeza dok ne porumeni, oko 5 minuta po strani. Saznajte više o tome kako funkcionira vaš brojler ovdje .
• Prženje u tavi : Prženje rebra na ploči na žaru jedna je od najbržih i najlakših metoda koja vam omogućuje da je pripazite tijekom kuhanja.
• Tava u pećnici : Ova metoda uključuje brzo pečenje odreska riba u vrućoj tavi od lijevanog željeza (ne puši), a zatim premještanje u pećnicu od 350–450 ° F da bi se završilo kuhanje.
• Obrnuto slušanje : Koristeći istu tehniku ​​kao i tavu na peć, rezervirajte pečenje i preokrenite redoslijed: Prvo pecite ribani odrezak u umjerenoj pećnici (oko 275 ° F), dok skoro ne bude gotovo (oko 90-95 ° F za srednje rijetke), oko 15 minuta, a zatim kratko odmažite odrezak na maslacu dok ne postane koricast i smeđ. Ova metoda najbolje funkcionira s vrućom tavom od lijevanog željeza, pa zagrijte tavu kad uključite pećnicu.
• Pod vakuumom : Možete koristiti potapajuću cirkulaciju za kuhanje odreska ribe sous vide. Začinite svoj ribej solju i paprom i istrljajte maslinovim uljem. Bacite lovorov list ili grančicu svježe majčine dušice ili ružmarina u vrećicu na patentni zatvarač s odreskom i stavite u pripremljenu vodenu kupelj, na uranjajućoj cirkulaciji podesite temperaturu koja odgovara vašoj željenoj razini gotovosti. Ovisno o debljini, vaš biftek trebao bi biti spreman za otprilike sat vremena, a nakon toga možete nakratko peći ribu u vrućoj tavi, samo dok se ne stvori smeđa kora. Saznajte više o načinu kuhanja sous vide ovdje .

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

3 savjeta za kuhanje savršenih ribeyevih odreska

• Ako vaš odrezak ima debeli komad masti na jednom kraju koji se naziva masna kapa, najbolje je da ga pripremite ili ćete na kraju dobiti žvakaći, nejestivi komad masti koji visi s inače lijepo kuhanog rebarca. Da biste napravili masnu kapu, upotrijebite jake klešta kako biste odrezak držali okomito na izvoru topline, poklopcem okrenutom prema dolje, dok mast ne omekša.
• Da biste dobili ljupku smeđu koru na odresku ribeeja, morat ćete upiti višak vlage, bilo začinjavanjem soli i puštanjem odreska da se preko noći odmori u hladnjaku nepokriveni, ili tako da ga prije kuhanja osušite papirnatim ručnicima.
• Uvijek pustite da ribe (i svaka vrsta odrezaka) prije kuhanja naraste na sobnu temperaturu kako biste osigurali ravnomjernije kuhanje. Za debelo odrezane odreske poput repića predvidite najmanje 30 minuta.

Vodič za temperaturu Ribeye

Misli kao profesionalac

Naučite tehnike kuhanja povrća i jaja i izrade tjestenine od nule od nagrađivanog kuhara i vlasnika Francuske praonice rublja.

Upotrijebite digitalni termometar za trenutno očitavanje kako biste provjerili temperaturu odreska riba, koji su obično dovoljno tanki da spriječe da tradicionalni termometar za meso dobije točno očitanje. Ili upotrijebite fizičke znakove - način na koji se meso osjeća kad ga dodirnete i njegovu boju - da biste utvrdili je li gotovo oko gotovo. Odmori pepeo pet do 20 minuta nakon kuhanja, da opusti proteine ​​i raspodijeli sokove. Prijenosno kuhanje koje se dogodi tijekom odmora povećat će unutarnju temperaturu odreska za oko 5 ° F, pa imajte to na umu pri izračunavanju unutarnje temperature.

• Za rijetke ribe oči ciljajte na konačnu unutarnju temperaturu od 120 ° F-130 ° F.
• Srednje rijetka je 130 ° -135 ° F.

Kako poslužiti ribe

Kako god kuhali ribe, pri posluživanju obavezno narežite žitarice. Masno mramorje u repiću može biti žvakaće, ali rezanje na zrno olakšat će jesti i povećati očitu nježnost mesa. Ribe je prepuno okusa govedine i izvrsno se slaže s klasičnim stranama odreska. Isprobajte biftek sa:

• Isprobajte klasične francuske friteze ili omiljene poput američkih pire krompir ili njemački krumpir salata .
• Pirjane šparoge ili brokoli.
• Radicchio ili drugo gorko zelje.
• Za nešto za piće probajte zinfandel, Cabernet sauvignon ili tamno pivo.

4 ideje za začinjanje Ribea

Odabir urednika

Ribani odrezak izvrsnog je okusa, jednostavno začinjen solju i paprom, ali može podnijeti i jače okuse.

• Prerezivanje režnja češnjaka na pola i trljanje odrezane strane po cijelom odresku dodati će vašem odresku malo okusa češnjaka bez opasnosti da mljeveni češnjak izgori u tavi.
• Da biste napravili umak od tave od crnog vina, prebacite kuhane odreske na tanjur ili dasku za rezanje da se odmore. U međuvremenu izlijte masnoću s tave, rezervirajući zapečene komadiće. Dodajte 1 žlicu maslaca u tavu zajedno s ¼ šalice mljevene ljutike i kuhajte na umjerenoj vatri dok ljutika ne omekša, oko 2 minute. Deglazirajte tavu s ½ šalice crnog vina, stružući smeđe komadiće. Pirjajte dok se vinska smjesa ne smanji na pola, oko 3 minute. Dodajte 1 šalicu juhe s malo natrija i pirjajte dok umak ne postane dovoljno gust da pokrije stražnju stranu žlice. Dodajte 2 žlice maslaca i promiješajte da se sjedini.
• Složeni maslac izvrstan je za odreske, jer se maslac počinje topiti kad udari u vruće meso, čineći ukusan umak za začinjavanje pomfrita ili bilo čega drugog što poslužite uz repić. Kombinirajte jedan štapić omekšanog maslaca sa žlicom mljevenog bilja, mljevenom šalotom i malo soka od citrusa ili octa. Oblikujte trupac i stavite u hladnjak dok se ne stegne. Narežite i poslužite na odrescima.
• Biljna majoneza: Kao maslac, ali majoneza. Umutite majonezu sa svježe iscijeđenim limunovim sokom, sitno nasjeckanim svježim začinskim biljem poput peršina, vlasca ili bosiljka, češnjaka i soli.

Recept za sočni ribejski odrezak

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• 1 biftek odreska, debeo oko 1-2 cm
• Košer sol, po ukusu
• Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
• 1 žlica neslanog maslaca
• 1 žlica maslinovog ulja (ne ekstra djevičanskog) ili drugog neutralnog biljnog ulja

1. Osušite odrezak papirnatim ručnicima. Obje strane posolite i pustite da odstoje na sobnoj temperaturi, 30 minuta do 1 sat ili u hladnjaku do 72 sata. (Ako hladite, vratite odrezak na sobnu temperaturu prije kuhanja, odmarajući se 1 sat.) Osušite papirnatim ručnicima i začinite s još soli i papra. Pritisnite biber u odrezak da se slijepi.
2. U velikoj tavi otopite maslac s uljem na srednje jakoj vatri. Kad se pjena od maslaca slegne, dodajte odrezak. Tražite dok se ne stvori smeđa kora, oko 2 minute po strani. Upotrijebite snažne klješta za utiskivanje ruba odreska u tavu, valjanje i kuhanje rubova dok se mast ne otopi. Vratite odrezak u posudu ravne strane prema dolje, smanjite vatru na srednje i kuhajte dok ne postignete željeni stupanj gotovosti, oko 2–2½ minute za srednje rijetke. Za srednje rijetke, unutarnja temperatura trebala bi biti 125 ° -130 ° F, unutarnja boja trebala bi biti neprozirna, svjetlije crvena, a tekstura bi trebala biti samo elastična na dodir, kapljice crvenog soka trebale bi se dizati na površinu odreska.
3. Izvadite odrezak iz tave i prenesite ga na dasku za rezanje ili tanjur, u šator s folijom i odmorite se 5–20 minuta. Povoljno je vrijeme za izradu jednostavnog umaka od tave, ako želite. Unutarnja temperatura povećat će se za oko 5 ° F tijekom odmora.

Ovdje saznajte više o tehnikama kuhanja mesa s kuharom Thomasom Kellerom.