Raščlanjivanje USDA razreda mesa: Razlika između glavnih, izbornih, odabranih mesnih razreda

Nakon što odlučite koji rez mesa želite kupiti, otvara se sasvim novi problem: razredi govedine. Jesu li doista važni? I što uopće misle? Evo govedine na govedini.

Učite od najboljih

Skoči na odjeljak

• Kako se u Americi ocjenjuje kvaliteta mesa?
• Kratka povijest ocjenjivanja mesa u SAD-u
• Koji su različiti razredi govedine?
• Kako se ocjene mesa razlikuju u različitim dijelovima svijeta?
• Koja je svrha ocjenjivanja mesa?

Podignite svoje kuhanje na sljedeću razinu u prvom Gordonovom MasterClassu o osnovnim metodama, sastojcima i receptima.

Kako se u Americi ocjenjuje kvaliteta mesa?

Ocjenjivanje govedine dobrovoljni je, subjektivan postupak u kojem pakari mesa plaćaju USDA da im se govedina ocijeni. Dva najvažnija čimbenika koja inspektori uzimaju u obzir pri odabiru ocjena kvalitete su dob goveda u klanju (određena izgledom kralješaka) i količina mramornosti (određena izgledom rebrastog oka). Iako je količina mramornosti najvažniji čimbenik u određivanju ocjene kvalitete, ulogu ima i boja masti: bijela se daje prednost nad žutom masnoćom, koja obično dolazi od goveda uzgajanog na pašnjacima.

Mramornost - bijelo masno vezivno tkivo koje se često nalazi u mišićima (intramuskularna masnoća) - čini da posjekotine djeluju osjetljivo, a ne žilavo, jer se topli kad se zagrije. Međutim, samo mramoriranje ne mora nužno jamčiti aromatično meso. Smatra se da je količina mramora odgovorna za otprilike jednu trećinu kvalitete mesa; ostali čimbenici uključuju količinu vježbanja i kvalitetu prehrane, dob i druge uvjete pri klanju, pasminu te starenje i skladištenje mesa.

Kratka povijest ocjenjivanja mesa u SAD-u

Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država ocjenjuje kvalitetu govedine od 1927. godine, kada je USDA razvio osnovni razred kako bi razlikovao dobro mramorirane, fino teksturirane rezove od mladih krava. Tijekom 30 godina ovo se ocjenjivanje temeljilo na mesu čistokrvnih goveda Angus i Hereford, britanskih pasmina s puno masti. Šezdesetih i sedamdesetih Amerikanci su počeli preferirati mršavije rezove, pa je 1965. i 1975. USDA smanjio svoje zahtjeve za mramoriranjem za svoje najviše razrede.

Većina govedine u SAD-u dolazi od goveda starosti 15 do 24 mjeseca i gotovih zrna, što znači da su ih hranili hranjivom hranom tijekom posljednjih 4 do 8 mjeseci svog života. Meso razreda A dolazi od goveda koje su u vrijeme klanja imale 9 do 30 mjeseci, naspram mesa razreda E, koje čini 8-godišnju stoku. Mlado govedo s dovoljnom količinom mramora daje ocjene USDA Prime, Choice ili Select, dok se standardne i komercijalne ocjene obično prodaju bez ocjene, a najniže ocjene - Utility, Cutter i Canner - koriste se za proizvodnju prerađenih proizvoda od govedine.

Koji su različiti razredi govedine?

• Primarna govedina: govedina najvišeg stupnja u SAD-u, govedina s obilnim mramorima sadrži oko 8 do 13 posto masti i dolazi od mlade goveda (A ili B zrelost). Manje od 2 posto američkog mesa ocjenjuje se razredom Prime.
• Choice govedina: Široko dostupno meso od goveda Choice slabije je mramorirano od govedine i sadrži oko 4 do 10 posto masti i dolazi od mlade goveda (A ili B zrelosti). Angus govedina, najpopularnija pasmina u SAD-u, u prosjeku ima ocjenu Choice.
• Odaberite govedinu: govedina koja se lako pronalazi u trgovinama, odabire se od 2 do 4 posto masti i mršavija je od viših razreda. Ima malu mramornost i dolazi od mlade goveda (zrelost).

Kako se ocjene mesa razlikuju u različitim dijelovima svijeta?

Mnogim velikim zemljama koje konzumiraju i proizvode meso, poput Francuske, Indije, Brazila i Italije, nedostaje sustav ocjenjivanja govedine na masovnom tržištu. Zemlje koje ocjenjuju govedinu, poput Japana, Koreje i Australije, obično koriste mramor kao mjerilo kvalitete poput Amerike.

U Japanu najkvalitetnija govedina može imati do 40 posto mramornosti i prodaje se u tankim komadima idealnim za umakanje u juhu, kao što je shabu shabu. Japansko udruženje za ocjenjivanje mesa promatra mramornost, boju (svjetlinu) mesa, čvrstoću mesa i masnu boju. Svaka od te četiri markere kvalitete ocjenjuje se na skali od 1 do 5. Ukupna ocjena kvalitete jednaka je najnižoj ocjeni od tri stavke, s 40 posto govedine na tržištu u Japanu koja je dobila ocjenu 3. Meso je ovjereno trgovinom kvalitete i ocjenom prinosa A, B ili C. ( Ocjena prinosa odnosi se na količinu mesa koje se može prodati na goveđem trupu.) Koreja ima sličan sustav ocjenjivanja govedine na temelju boje, teksture, zrelosti trupa, boje masti, mramornosti. Postoje četiri ocjene: 1+ (najbolje), 1, 2 i 3 (najgore).

U Australiji, trećem najvećem izvozniku govedine (nakon Indije i Brazila), dvije agencije surađuju na ocjenjivanju govedine na dva različita načina rangiranja mramora. AUS-MEAT govedini dodjeljuje rezultat od 100 (bez intramuskularne masti) do 1190 (ekstremne količine masti), a također provjerava boju, dubinu masti, težinu i zrelost trupa te pH vrijednosti mesa. Meat Standards Australia ocjenjuje mramor na skali od 0 do 9.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Podučava tehnike kuhanja I: povrće, tjestenina i jaja

Koja je svrha ocjenjivanja mesa?

Ocjenjivanje mesa razvijeno je u SAD-u kao marketinški alat: sustav razreda USDA razvijen je 1920-ih zbog poljoprivredne recesije. Stočari su se nadali da će sustav ocjenjivanja povećati potražnju za masnim mesom koje je dolazilo od rasne stoke, hranjene kukuruzom. Sustav se razvio prema željama potrošača i ne garantira koliko ćete uživati ​​u određenom rezu govedine. Na primjer, govedina koja se hrani travom obično pokazuje manje mramornosti i stoga je uvijek na niskom mjestu. Ako tražite dobro mramoriranu govedinu izrezanu u mesnici ili prehrambenoj trgovini, najprije vjerujte svojim očima - vizualni dokazi su ispred vas, u obliku tragova masti.