Vodič za pravljenje beze + recepti za švicarske, francuske i talijanske beze

Beze sadrže malo sastojaka, ali može biti nezgodno ovladati tehnikom koja stvara njihovu vjetrovitu strukturu i jedinstvenu teksturu: svježa, a eterično lagana.

Skoči na odjeljak

• Što je beze?
• Što ide u beze?
• 3 različite vrste beze
• 7 savjeta za izradu savršene beze
• 5 namjena za beze
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svom prvom online razredu.

Što je beze?

Beze je pjena mjehurića zraka zatvorena u bjelanjku i stabilizirana šećerom, koju su u sedamnaestom stoljeću prvi put razvili kuhari koji su koristili snopove slame kao metlice. U današnje vrijeme bijelu bijelu mičamo velikom brzinom u samostojećoj miješalici, ali još uvijek postoji poprilična tehnika izrade beze.

Što ide u beze?

U svom najjednostavnijem obliku, beze je pjena od tekućih bjelanjaka umućenih u čvrstu strukturu i stabiliziranih kombinacijom šećera i topline. Bičevanjem se stvaraju mjehurići zraka koji se zatvaraju sitnim privremenim stijenkama stvorenim od bjelančevina u bjelanjcima. Šećer povećava stabilnost zidova njihovim zgušnjavanjem i usporavanjem isparavanja vode tijekom postupka kuhanja, dok toplina postavlja beze.

kako pokrenuti vlastitu liniju odjeće na internetu

3 različite vrste beze

Iako su svi napravljeni od bjelanjaka i šećera tučenih dok se ne stvore kruti vrhovi, tri vrste recepata za beze - talijanski, švicarski i francuski - razlikuju se po tome kako i kada se toplina ugrađuje za stabilizaciju.

1. Talijanski beze je najstabilnija od tri, jer zahtijeva da se vrući šećerni sirup ulije u tučeni snijeg od bjelanjaka, tako da ćete dobiti lijepe, pahuljaste vrhove. Bit će satenske teksture i donijet će visoke, ponosne vrhove kad odmrznete kolače ili ih pretaknete na kolač ili pitu ili od njih napravite brzi masni krem ​​od beze .
2. Francuski beze je najlakši način za izradu beze, jer jednostavno uključuje miješanje bjelanjaka sa šećerom. Francuska meringa nastaje miješanjem šećera sa sirovim bjelanjkom i najmanje je stabilna vrsta meringe. Kao takav, obično će ga trebati peći, pa ga je najbolje koristiti kada ga složite u druga tijesta, dajući mu volumen i lakoću ili pečete u hrskavim kolačima od beze. Pronađite naše ovdje je jednostavan recept za francuski beze .
3. Švicarska beza , zvani meringue cuite, glatkiji je i gušći od francuskog beza, ali manje stabilan od talijanskog. Švicarska meringa od sljeza pravi se tučenjem bjelanjaka i šećera u duplom kotlu (tava ili zdjela postavljena iznad kipuće vode) dok se šećer potpuno ne otopi i smjesa ne zagrije na dodir. Zatim se uklanja s vatre i dalje tuče dok ne udvostruči volumen. Švicarska meringa nastoji postići manji volumen od ostalih sorti, jer se šećer dodaje rano u procesu bičevanja, ometajući sposobnost bjelančevina jaja da se međusobno razvijaju i vežu kako bi stvorili stjenke koje podupiru male mjehuriće zraka . Pronaći Recept za švicarsku meringu kuhara Dominiquea Ansela ovdje .

7 savjeta za izradu savršene beze

Beze mogu biti nesigurne, ali postoji nekoliko trikova koji će vam pomoći da svaki put postignete savršene beze:

1. Pazite da bjelanjci ne sadrže tragove žumanjka i da su zdjela za miješanje i pjenjača čisti i suhi.
2. Upotrijebite veliku posudu, najmanje osam puta veću od početne količine bjelanjaka.
3. Upotrijebite bakrenu ili posrebrenu posudu za miješanje ili smjesi dodajte prstohvat dodataka bakra u prahu.
4. Što snažnije umutite, bjelanjci će se brže prozračiti. Učinite si uslugu i upotrijebite veliku pjenjaču u obliku balona ili, još bolje, električnu miješalicu.
5. Ne štedite na šećeru - on nije tu samo zbog okusa. Šećer se veže za vodu i usporava njezino isparavanje, pa ako u vašoj smjesi nema dovoljno šećera tijekom pečenja, voda u bjelanjcima će ispariti prije nego što bjelančevine jaja dobiju vremena da stvore stabilnu strukturu oko mjehurića zraka. Kukuruzni škrob možete koristiti i za oponašanje učinaka šećera. (Šećer u prahu sadrži oko 10 posto kukuruznog škroba.)
6. Iako nisu strogo neophodni, možete koristiti stabilizatore kako biste spriječili da bjelanjci plaču ili propuštaju vodu. Sredstva za stabilizaciju djeluju tako da se vežu za proteine ​​bjelanjka, tako da međusobno ne mogu stvoriti super jake veze koje teže istiskivanju vode. Jednom kada bjelanjci samo počnu razvijati strukturu, dodajte kiselinu u obliku ⅛ žličice kreme od zubnog kamenca ili ½ žličice limunovog soka po bjelanjku.
7. Pečene meringe uvijek čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi, jer šećer privlači vlagu iz zraka, a meringe koje ostanu izložene vlažnom zraku tvore zrnca znoja.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

vremenski uvjeti na Marsu danas su puno drugačiji nego u dalekoj prošlosti.

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

5 namjena za beze

1. Nekuhani meringue tada možete složiti u tijesto za souffle, ladyfinger, sladolede i mousse. To je ključni sastojak Torta u francuskom stilu tzv biskvit .
2. Meringa, pretočena u školjke i pečena u laganoj pećnici, postaje razbiruće svježa podloga za šlag i voće za francuske vacherine, australsku pavlovu i engleski nered u Etonu.
3. Meringue se mogu lagano poširati za francuski desert îles flottantes, gdje su poširane meringe prekrivene zdjelom krem ​​anglaise.
4. Beze se često peče na limovima obloženim pergament papirom u jednostavne kolačiće bez glutena koji se nazivaju beze poljupci, a koji se mogu aromatizirati čipsom, smrznutim voćem, prosijanim kakaom u prahu, ekstraktom vanilije ili fino mljevenim orasima.
5. Osobito stabilna talijanska beza idealna je za zamrzavanje kolača i pita - samostalno (kao u pita od limunove beze i pečena Aljaska) ili kao komponenta talijanske glazure od meringue putera.

Saznajte više tehnika pečenja u MasterClass-u o osnovama francuskog tijesta chefa Dominiquea Ansela.