Švicarski recept za beze chefa Dominiquea Ansela: Kako napraviti švicarski beze (s videom)

Chef Dominique prekriva svoju izvrsnu čokoladnu tortu s desecima sićušnih kapljica beze nazvanih Mini Me’s. Oni tortu pretvaraju u šiljatu, fantastičnu kreaciju. Neobavezni je dodatak nakon što se torta ostakli i stegne, ali onaj koji dodaje teksturu i dimenziju već zadivljujućem djelu slastičarske umjetnosti.

Skoči na odjeljak

• Što je švicarska beza?
• Kako napraviti savršenu švicarsku bezu
• 3 načina upotrebe švicarske beze
• 7 savjeta za izradu švicarske beze
• Kako napraviti pečenu podlogu od beze u 5 koraka
• Tajna pravljenja puhaste beze
• Kako napraviti aromatizirane beze
• Kako napraviti Mini Me (švicarske beze) chefa Dominiquea Ansela u 10 koraka
• Švicarski recept za beze chefa Dominiquea Ansela
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Što je švicarska beza?

Beze je pjena mjehurića zraka zatvorena u bjelanjku i stabilizirana šećerom, koju su u sedamnaestom stoljeću prvi put razvili kuhari koji su koristili snopove slame kao metlice. Švicarski stil, zvani kuhani beze , je glatkiji i gustiji od Francuska beza ali manje stabilna od Talijanski beze .

Kako napraviti savršenu švicarsku bezu

Švicarska meringa od bijelog sljeza pravi se tučenjem bjelanjaka i šećera u duplom kotlu (tava ili zdjela postavljena iznad kipuće vode) dok se šećer potpuno ne otopi i smjesa ne zagrije na dodir. Zatim se uklanja s vatre i dalje tuče u električnoj miješalici dok ne udvostruči volumen i postane pjenast. Švicarska meringa nastoji postići manji volumen od ostalih sorti, jer se šećer dodaje rano u procesu bičevanja, ometajući sposobnost bjelančevina jaja da se međusobno razvijaju i povezuju stvarajući zidove koji podupiru male mjehuriće zraka .

što je ključni potpis u glazbi

3 načina upotrebe švicarske beze

Švicarske meringe su guste i glatke, a mogu se koristiti na razne načine u pečenju:

1. Ozebline . Obično se koristi kao podloga za miješanje s drugim mrazima, poput kreme od maslaca. Švicarska beze krema od salate savršen je preljev za cupcakese.
2. Pavlova . Može se oblikovati u prstenastom kalupu i ispeći da se stvori pahuljasta podloga od beze za pavlovu.
3. Pita od limuna i Pečena Aljaska . U Americi se obično koristi na vrhu pita s limunovim meringom ili za pokrivanje Baked Alaska, klasične slastice koja se sastoji od kruga kolača, prelivenog sladoledom, a zatim u beze u izolaciji od vrućine brojlera ili baklje , koji posmeđi i karamelizira beze poput prženog sljeza. Oba deserta tradicionalno koriste francusku meringu; iako su u posljednjih nekoliko desetljeća slastičari umjesto njih počeli koristiti švicarsku meringu.

7 savjeta za izradu švicarske beze

Slijedite ove male savjete i trikove kako biste svaki put ispekli savršenu meringu.

1. Ne brinite se zbog pretjeranog bičevanja beze. To neće utjecati na konačni ishod proizvoda, pa je bolje previše bičevati nego bičevati. Dobra beza ima čvrste, krute vrhove.
2. Prilikom izrade beze vrlo je važno koristiti čisti alat. Ako kapljica ulja (ili druge masti) ili žumanjka uđe u bjelanjke, beze neće pravilno razmutiti.
3. Odmah upotrijebite beze. Nemojte ga čuvati u hladnjaku, jer će se šećer početi odvajati i prodirati, a ta će se pahuljasta tekstura početi ispuhivati.
4. Odmah ukrasite ili pripremite kolač za kolač. Također možete nježno zapečiti površinu meringe malom ručnom bakljom s butanom kako biste dobili karamelizirani završetak (pazite da prvo upalite baklju dalje od beza, tako da beza ne završi na okusu poput butana).
5. Što više radite beze, njegova struktura postaje labavija. Kad se ispeče, rastresiti beze postat će ravan i gust. U ovoj je fazi vrlo važno biti što nježniji.
6. Neki recepti za beze zahtijevaju kremu od kamenca koja djeluje kao stabilizator.
7. Ako bebama želite dodati trunku okusa, možete pokušati dodati nekoliko kapi ekstrakta vanilije.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

kako započeti tematsku rečenicu

Predaje umijeće kućne kuhinje

Kako napraviti pečenu podlogu od beze u 5 koraka

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Upotrijebite donji korak-po-korak vodič za izradu dviju 4-inčnih pečenih podloga od beze.

što ako nemam brašna za kruh

1. Kada završite s izradom meringe (prije nego što se ispeče), stavite svoja dva kalupa s prstenom na silikonski podmetač na limu za pečenje (ako nemate silikonski podmetač, možete svoj lim za pečenje samo obložiti pergamentom).
2. Lopaticom prenesite polovicu meringue u prvi kalup u prstenu, zaglađujući površinu tako da beze u potpunosti ispunjava kalup. Savjet: Ako nemate kalup za prsten, pomoću lopatice možete oblikovati dvije gomile veličine otprilike 4 x 2 x 2 inča. Beze će se lagano raširiti kad se peče.
3. Pažljivo uklonite prsten. Ponovite s drugim prstenom.
4. Pecite 10 minuta na 375 ° F. Zatim smanjite pećnicu na 325 ° F i pecite još 20 minuta, dok vanjska strana beze ne stvori tanku i hrskavu ljusku (oko 1/8 debljine) i bude zlatno plave boje, a unutrašnjost nježna i još uvijek pomalo vlažna.
5. Neka se beze ohladi na sobnu temperaturu (pazite da ga ne dodirujete previše jer se može ispuhati). Na vrh dodajte Chantilly i svježe voće i uživajte.

Tajna pravljenja puhaste beze

U ovom videu kuhar Dominique Ansel pokazuje kako pomoću nastavka za miješanje miješati savršenu pahuljastu meringu.

Dominique Ansel

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Kako napraviti aromatizirane beze

Ako ovoj bezi želite dodati arome, dodajte ih nakon što se beze umutite do odgovarajuće konzistencije, tako da arome ne bi ometale postupak bičevanja. Gumenom lopaticom nježno preklopite sve željene arome u beze (ili ih ostavite i bez okusa). Slobodno razdvojite beze u serije i koristite različite okuse. Pri odabiru aroma, odaberite one vrlo koncentrirane, poput:

• Mljeveni začini, poput mljevenog cimeta
• Ekstrakti na bazi alkohola, poput ekstrakta metvice
• Citrusi, poput ribane limunove korice
• Kakao u prahu

Pazite da sve alate održavate čistima za svaki kako biste ih izbjegli miješati. Također možete dodati kap prirodne boje za hranu u svoju švicarsku meringu kako biste stvorili obojene Mini Me's.

Kako napraviti Mini Me (švicarske beze) chefa Dominiquea Ansela u 10 koraka

Odabir urednika

Stil beze Chef Dominique za kapi od beza koje ukrašavaju njegovu čokoladnu tortu čini švicarsku bezu.

Da biste to napravili, lagano skuhajte bjelanjke i šećer u posudi postavljenoj na tavi s kipućom vodom (ono što chef Dominique naziva dvostrukim kotlom), tako da će beza postati stabilna kad se razmuti i lako se može cijeviti za pečeno beze kapi.

Kad završite, čuvajte do jednog tjedna u zatvorenoj, hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi, daleko od vlage.

1. Stavite obični vrh # 804 u plastičnu vrećicu za cjevovode i škarama izrežite vrećicu da stane na vrh. Preklopite vrh vrećice za cijevi tako da oblikuje usnicu skroz.
2. Oblikujte svoju nedominantnu ruku u oblik C i odmarajte vrećicu u ruci, puštajući da usnica vrećice padne preko prstiju.
3. Pomoću lopatice stavite 2 velike mjerice beze u vrećicu tako da bude puna jednu trećinu. Gurnite meringu prema vrhu vrećice.
4. Obložite pleh papirom za pečenje. Na svakom uglu nataknite malu točku beze ispod pergamenta i gurnite pergament ravno. To će vam pomoći da ostane zalijepljen za lim.
5. Držeći cijevnu vreću pod kutom od 90 stupnjeva, ili okomito, oko 1,25 cm (1⁄2 inča) iznad ploče, postavite točku beze ravnomjernim, ravnomjernim pritiskom dok ne dosegne veličinu centa. Povucite cijev za cijevi ravno prema gore kako biste stvorili finu točkicu. (Trebali biste imati kapljicu beze poput Hershey's Kiss.)
6. Ponavljajte kapi cjevovoda na razmaku od približno 1⁄2 inča (1,25 cm) dok se ne iskoristi sav beze, dopunjavajući vreću cjevovoda po potrebi. (Možda ćete trebati upotrijebiti nekoliko tava, ovisno o veličini Mini Me-a.)
7. Beze pecite 20 minuta.
8. Okrenite posudu za 180 stupnjeva i pecite još 20 minuta.
9. Nastavite rotirati svakih 20 minuta dok se beze potpuno ne osuše, ukupno oko 1 sat i 20 minuta. Mini Me trebali bi biti prhki do kraja.
10. Prenesite Mini Me, još uvijek na pergament papiru, na rešetku da se potpuno ohladi. Kad se ohladi, prstima nježno izvadite iz pergamenta.

Švicarski recept za beze chefa Dominiquea Ansela

1 Ocjene| Ocijeni sada

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Vrijeme kuhanja

Sastojci

• 266g (2 1⁄4 šalice) slastičarskog šećera
• 120g (po 4) velika bjelanjka

Oprema :

koliko šalica mlijeka ima u galonu

• Umutiti
• Lopatica
• Samostojeća miješalica ili ručna miješalica s nastavkom za miješanje
• Termometar za bombone
• Torba za cjevovode
• Obični vrh 804 (promjer 3/8 inča / 1 cm)
• Pladanj za lim
• Papir za pergament
• Neobvezno: Dva kalupa prstena promjera 4 inča visine 2 inča (ako izrađujete pečenu podlogu od beze za pavlove)

1. Zagrijte pećnicu na 200 ° F (95 ° C) za konvencionalne ili 175 ° F (80 ° C) za konvekciju.
2. Napunite srednju posudu s oko 3 inča (oko 7,5 cm) vode i pustite da krčka.
3. U posudi srednje toplotne otpornosti (ili metalnoj zdjeli miješalice) izmiješajte šećer i bjelanjke slastičara.
4. Stavite posudu na vrh lonca s kipućom vodom. Zdjela bi trebala sjediti na rubu lonca, znatno iznad vode.
5. Stalno miješajte smjesu od bjelanjaka dok se zagrijava. Kad dosegne 113 ° F (45 ° C) i postane vruće na dodir, a šećer se potpuno otopi, izvadite posudu iz posude.
6. Pomoću samostojeće ili ručne miješalice opremljene pjenjačom, bjelanjke umutite velikom brzinom. Tijekom bičevanja bjelanjci će udvostručiti volumen, zgusnuti se i ohladiti.
7. Po završetku, beze će biti vrlo pahuljasto, konzistencije slične pjeni za brijanje, i držati će srednje mekan vrh. To bi trebalo trajati oko 5 minuta, ovisno o vašem mikseru.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje podučavaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, chefa Thomasa Kellera, Alice Waters i druge.