Recept za biskvit chefa Dominiquea Ansela (spužva ili italijanski Genoise)

Nježni (i bez glutena!) Francuski spužvasti kolač nazvan biskvit temelj je hirovitog recepta za čokoladnu tortu chefa Dominiquea Ansela, koji uključuje tanke slojeve svilenkastog glatkog čokoladnog moussea, sve obavijenog zrcalnom glazurom od crne škriljaste čokolade. Ova je torta puna različitih tekstura; složen je i vrlo nježan. Upravo je vrsta kolača uz koju je chef Dominique odrastao i koju sada želi podijeliti s vama.

Skoči na odjeljak

• Što je keks?
• Savjeti kuhara Dominiquea Ansela za pečenje biskvita
• Recept: Recept spužvaste pogače kuhara Dominiquea Ansela
• Kako znati kada se biskvit peče?
• Kako čuvati spužvastu pogaču
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Što je keks?

Biskvit (izgovara se bis-KWEE) francuska je riječ za kolač. Jednostavnije je pripremiti od američkih kolača, jer koristi manje sastojaka, a peče se u limu u jednom velikom sloju, za razliku od dvije ili tri zasebne okrugle posude. I zbog ovog velikog platna, torta se tada može rezati u gotovo bilo koji oblik za izradu vaših kolača. Biskvit ima i druga imena, uključujući spužvastu pogaču i talijanski genoise.

Savjeti kuhara Dominiquea Ansela za pečenje biskvita

• Bjelanjke se moraju istući u dobro očišćenu i dobro osušenu posudu kako ne bi bilo kakve masnoće ili vode ometali sposobnost bijelaca da upije zrak i postane lagan i pahuljast. To je vrlo važno jer će bjelanjci biti jedini sastojak koji će podići tijesto, a time i lakoću kolača.
• Ovaj je kolač u francuskom stilu koji izbjegava kemijske dizalice poput praška za pecivo i sode za mehaničko podizanje zraka zarobljenog u proteinima tučenih bjelanjaka. Kad u ove umućene bjelanjke dodate šećer, bjelančevine u bjelanjcima se stabiliziraju - i zaslađuju, naravno - tvoreći glatki sastojak koji se može učinkovito presaviti u tijesto.
• Ova je torta poznata pod nazivom biskvit, a to je torta koja je tanka i pomalo suhe teksture, pa ćete vlagu morati dodati tako da je namočite sirupom od ruma i / ili podložite mousseom kako bi chef Dominique Ansel's čokoladno slojevita torta.
• Nakon što se kolač ohladi i ne izlije, pobrinite se da ga izrežete s unutarnje strane prstenastog kalupa, tako da će se kolač ravnomjerno uklopiti u njega kada budete spremni za sastavljanje gotovog deserta.
• Ne zaboravite spremiti bilješke! Možete ih prepeći u pećnici i izmrviti na sladoledu.

Kako znati kada se biskvit peče?

Nikada se nemojte oslanjati samo na tajmer, jer je svaka pećnica različita; tri su načina da saznate je li kolač gotov:

1. Mahnite se: kolač bi trebao biti malo poskočan u sredini.
2. Gurajte ga: nježno pritisnite vrh; trebalo bi odskočiti.
3. Zalijepite: zalijepite tester za torte (ili čačkalicu ili nož za brijanje) u središte, a ako izađe čist, gotovi ste!

Ljudi često pale čokoladne kolače jer je teže reći je li kuhano tamnom bojom tijesta. Stoga budite posebno oprezni i provjerite i prije predloženog vremena pečenja.

Kako čuvati biskvit

Najbolje uživali svježi dan. Torta se može napraviti i unaprijed.

• U hladnjaku: prekrijte plastičnom folijom i držite rashlađeno do 3 dana.
• U zamrzivaču: pokriti u plastičnu foliju i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u zamrzivaču ne više od 2 do 3 tjedna.
• Za odmrzavanje držite ga u plastičnoj foliji i stavite u hladnjak na 2 do 3 sata dok ponovno ne postane vlažno i mekano. Uvijek odmrzavajte u hladnjaku kako se bakterije ne bi razvijale i držite ga zamotanim tako da se van plastične folije stvori kondenzacija.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Recept: Recept spužvaste pogače kuhara Dominiquea Ansela

0 Ocjene| Ocijeni sada

Pravi

Ukupno vrijeme

Sastojci

• 11 cijelih jaja, razdvojenih u žumanjke (226g) i bjelanjke (319g)
  
• 176g (3⁄4 šalice, plus 2 žlice) granuliranog šećera
• 176g (3⁄4 šalice, plus 2 žlice) granuliranog šećera
• Prosijano 102g (3⁄4 šalice, plus 2 žlice) nezaslađenog kakao praha

Savjet: Veliko jaje obično ima oko 60 g težine: bijelo je 30 g, žumanjak 20 g, a ljuska 10 g. Uvijek je korisno zapamtiti kada recept zahtijeva jaja u gramima.

Oprema

• Samostojeća miješalica opremljena lopaticom za miješanje
• Offset lopatica
• 2 tave
• Pergament ili 2 silikonske prostirke
• Sprej za kuhanje koji se ne lijepi
• 8-inčni prsten za torte
  

1) Napravite smjesu od jaja

• Zagrijte pećnicu na 400 ° F (205 ° C).
• Obložite tave 2 pergamentom ili silikonskom prostirkom. Poprskajte prostirke za pergament / silikon tankim slojem spreja za kuhanje koji se ne lijepi.
• U stalnoj miješalici opremljenoj nastavkom za pjenjač, ​​žumanjke i prvo mjerenje šećera (176g) velikom brzinom umutite dok ne postane lagana i pahuljasta (smjesa treba biti blijeda i gotovo bijela), 4 do 5 minuta.
• Smjesu premjestite u posudu i ostavite sa strane. Očistite i potpuno osušite posudu miješalice.

2) Napravite francuski beze

• U miješalici za stojeće miješajte bjelanjke na srednje velikoj brzini dok se ne počnu stvarati mjehurići.
• Nastavljajući miješati, polako ulijevajte u drugo mjerenje šećera (176g) i nastavite miješati dok beza ne postane sjajna i sjajna s srednje krutim vrhovima.
• Jednom kada izvadite posudu iz miksera, ne dopustite da beze stoje predugo jer će se nakupiti.
• Polako i neprestano ih nastavljajte presavijati gumenom lopaticom da se to ne dogodi.

3) Kombinirajte dvije smjese

• Uzmite 1/3 beze i lopaticom savijte u smjesu žumanjaka dok se ne sjedini.
• Pažljivo savijte kakao u prahu dok se ravnomjerno ne sjedini.
• Zatim postupno dodajte preostale 2/3 beze, malo po malo, lagano presavijajte da se sjedine prije svakog dodavanja. Pazite da se ne pomiješate jer će lepršava tekstura ispuhati i na kraju ćete dobiti gustu tortu.

4) Pecite i ohladite

• Izlijte polovicu tijesta na prvi lim, poravnavajući ga pomaknutom lopaticom na 1⁄2 inča od ruba prostirke / posude.
• Ponovite s ostatkom tijesta na drugoj tavi.
• Pecite obje tepsije 6 do 8 minuta ili dok se sredina potpuno ne postavi.
• Izvadite kolač iz pećnice i pustite da se u tavi ohladi na sobnu temperaturu.
• Kad se ohladi, nožem za rezanje trčite po rubovima torte kako biste je olabavili sa strana posude.
• Okrenite list torte na drugu tavu ili ploču obloženu pergamentom. Lagano skinite papir za pergament ili silikonsku prostirku. Koristeći 8-inčni okrugli prsten za tortu kao vodilicu, nožem za rezanje izrežite dva jednaka diska kolača s unutarnje strane prstena.
• Odložite sa strane, pokriveno plastičnom folijom dok ne budete spremni za upotrebu.