Što je talijanska beza? Jednostavan recept za talijanski beze maslac

Beze je pjena mjehurića zraka zatvorena u bjelanjku i stabilizirana šećerom, koju su u sedamnaestom stoljeću prvi put razvili kuhari koji su koristili svežnjeve slame kao metlice. U današnje vrijeme bijelu bijelu miješamo u samostojeću miješalicu, ali još uvijek je malo tehnike uključeno u pravljenje beze.

Skoči na odjeljak

• Što je talijanska beza?
• 3 načina upotrebe talijanske beze
• Koja je razlika između talijanskih, francuskih i švicarskih beze?
• 4 savjeta za izradu savršene talijanske beze
• Jednostavni talijanski recept od beze (plus recept za talijanski kolač od beze)
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Što je talijanska beza?

Najstabilnija vrsta beze je talijanski stil, koji se pravi tučenjem bjelanjaka do čvrstih vrhova, zatim polaganim umješavanjem vrućeg šećernog sirupa da bi se dobio gusti beze sa satenskom teksturom koji se može koristiti kao takav za gornje kolače i torte. , ili kao osnova za smrzavanje maslaca.

Budući da vrući šećerni sirup nježno kuha bjelanjke, moguće ih je pasterizirati bez daljnjeg zagrijavanja, ali talijanska meringa također se može peći dok ne postane svježa. Jedina mana talijanske meringe je ta što ona zahtijeva dvije stvari odjednom. Srećom, to su dvije prilično nekomplicirane stvari: miješanje bjelanjaka (ili nadgledanje miksera za stajanje dok za vas miješa bjelanjke!) I ključanje šećera s vodom kako biste napravili sirup.

3 načina upotrebe talijanske beze

Budući da talijanska meringa zadržava oblik bez pečenja, korisna je za sve vrste aplikacija na hladnim i sobnim temperaturama, kao što su:

• Zaleđivanje kolača i pita . Jednostavno namažite ili nanesite talijansku meringu na bilo koji desert za slatki, stabilni ukras, poput pite od beze s limunom. Baklja ili vrlo kratko prokuhajte do smeđe boje, ako želite.
• Izrada glazure od talijanske meringue puter kreme . Talijanska meringa dodaje lakoću bogatom mrazu od maslaca. Kad vaša beze stvori mekane vrhove i činija se osjeti hladnom na dodir, prijeđite s nastavka za miješanje na dodatak za veslo i dodajte 2 šalice maslaca sobne temperature, po jednu žlicu, miješajući nakon svakog dodavanja. Nastavite miješati dok ne postane glatko i potpuno uklopljeno, a zatim se vratite na nastavak za miješanje i dodajte 2 žličice ekstrakta vanilije, miješajući dok ne postane pahuljasto.
• Presavijanje talijanske beze u druge slastice . Sladoledi, sorbeti i moussevi imaju koristi od prozračne teksture beze koja se složi u smjesu od mliječnih proizvoda ili voća. Talijanska meringa dodaje dodatnu kremastost zadržavajući lakoću dekadentnim slasticama.

Koja je razlika između talijanskih, francuskih i švicarskih beze?

Talijanska meringa možda je najstabilniji stil, ali to nije jedini način da se beza razmrvi.

• Talijanski beze je najstabilnija od tri, jer zahtijeva da se vrući šećerni sirup ulije u tučeni snijeg od bjelanjaka, tako da dobijete lijepe, pahuljaste vrhove. Bit će satenske teksture i pružit će vam visoke, ponosne vrhove kada odmrznete torte ili lule na tortu ili kolač.
• Francuski stil je najlakši način za izradu beze, jer jednostavno uključuje miješanje bjelanjaka sa šećerom. Francuska meringa nastaje miješanjem šećera sa sirovim bjelanjkom i najmanje je stabilna vrsta meringe. Kao takav, obično će ga trebati peći, pa ga je najbolje koristiti kada ga presavijete u druga tijesta kako bi mu se podigla snaga i lakoća ili pečete za hrskave kolačiće od beze. Naučite kako napraviti francuske beze ovdje .
• Švicarski stil , zvani beze cuite, glatkiji je i gušći od francuskog beza, ali manje stabilan od talijanskog. Švicarska meringa od bijelog sljeza pravi se tučenjem bjelanjaka i šećera u duplom kotlu (tava ili zdjela postavljena iznad kipuće vode) dok se šećer potpuno ne otopi i smjesa ne zagrije na dodir. Zatim se uklanja s vatre i dalje tuče dok ne udvostruči volumen. Švicarska meringa nastoji postići manji volumen od ostalih sorti, jer se šećer dodaje rano u procesu bičevanja, ometajući sposobnost bjelančevina jaja da se međusobno razvijaju i povezuju stvarajući zidove koji podupiru male mjehuriće zraka . Pronađite recept kuhara Dominiquea Ansela za švicarske beze ovdje .

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

što je crossover u košarci

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

4 savjeta za izradu savršene talijanske beze

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Puno toga može poći po zlu pokušavajući prisiliti tekući bjelanjak u čvrstu pjenu poput pjene, uz istovremeno zagrijavanje šećera i vode na određenu temperaturu, pa se pripremite za uspjeh s ovim ključnim savjetima.

Pri miješanju bjelanjaka:

• Upotrijebite veliku posudu, najmanje osam puta veću od početne količine bjelanjaka.
• Pazite da bjelanjci ne sadrže tragove žumanjka i da su zdjela za miješanje i pjenjača čisti i suhi.
• Što je snažnije miješanje, bjelanjci će se brže provjetravati. Učinite sebi uslugu i upotrijebite veliku pjenjaču u obliku balona ili, još bolje, električnu miješalicu.
• Ako vaš šećerni sirup nije dosegao fazu meke kuglice, ali bjelanjci su gotovo spremni, smanjite brzinu miksera na malu. (Nemojte prestati miješati.)

Prilikom izrade sirupa:

• Ne štedite na šećeru - on nije tu samo zbog okusa. Šećer pomaže u jačanju stijenki bjelančevina od bjelanjaka koje drže mjehuriće zraka na mjestu.
• Upotrijebite digitalni termometar za trenutno očitavanje ili bombon da provjerite temperaturu tijekom kuhanja.
• Čistom četkom za pecivo umočenom u vodu premažite sav šećer koji je prianjao uz bok lonca.

Iako nisu strogo neophodni, možete koristiti stabilizatore kako biste spriječili da bjelanjak plače ili curi voda. Sredstva za stabilizaciju djeluju tako da se vežu za bjelančevine bjelanjka, tako da međusobno ne mogu stvoriti super jake veze koje teže istiskivanju vode.

• Koristite bakrenu ili posrebrenu posudu za miješanje ili dodajte prstohvat dodataka bakra u prahu.
• Nakon što bjelanjci tek počnu razvijati strukturu, dodajte kiselinu u obliku ⅛ žličice kreme od zubnog kamenca ili ½ žličice limunovog soka po bjelanjku.

Pečene meringe uvijek čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi, budući da šećer privlači vlagu iz zraka, meringe koje ostanu izložene vlažnom zraku stvorit će zrnca znoja.

Jednostavni talijanski recept od beze (plus recept za talijanski kolač od beze)

0 Ocjene| Ocijeni sada

Vrijeme pripreme

Ukupno vrijeme

Sastojci

• 1½ šalice (286g) granuliranog šećera
• 5 velikih bjelanjaka (144g)

1. Napravite šećerni sirup: U srednje loncu pomiješajte šećer s ⅓ šalice (72 g) vode i stavite na srednju vatru miješajući da se šećer otopi. Skuhajte šećer s vodom do stupnja meke kuglice, 240-250 ° F, a zatim uklonite s vatre.
2. U međuvremenu, u čistoj posudi miješalice, opremljene nastavkom za pjenjaču, pjenjačom umutite bjelanjke velikom pjenom.
3. Polako ulijevajte vrući šećerni sirup niz zdjelu u bjelanjke s miješalicom koja radi velikom brzinom. Umutite dok beze ne stvori mekane vrhove i dok se posuda ne osjeća lagano topla na dodir. Kad podignete pjenjaču, beze i dalje treba biti toplo i zadržati oblik. Ako je hladno, pretjerali ste!

Da biste od svoje talijanske meringe napravili kremu od maslaca, prebacite s nastavka za miješanje na nastavak za veslo i dodajte po 2 šalice maslaca sobne temperature po jednu žlicu, miješajući nakon svakog dodavanja. Nastavite miješati dok ne postane glatko i potpuno uklopljeno, a zatim se vratite na nastavak za miješanje i dodajte 2 žličice ekstrakta vanilije, miješajući dok ne postane pahuljasto.

Ovdje saznajte više o osnovama izrade tijesta s kuharom Dominiqueom Anselom.