Glavni Hrana Kako napraviti savršenu francusku meringu, plus recept za kolače od beze

Kako napraviti savršenu francusku meringu, plus recept za kolače od beze

Vaš Horoskop Za Sutra

Beze je pjena mjehurića zraka zatvorena u bjelanjku i stabilizirana šećerom, koju su u 17. stoljeću prvi put razvili kuhari koji su koristili snopove slame kao metlice. U današnje vrijeme bijelu bijelu miješamo u samostojećoj miješalici, ali još uvijek je malo tehnike uključeno u pravljenje beze.



Skoči na odjeljak


Dominique Ansel podučava osnove francuskog slastičarstva Dominique Ansel podučava osnove francuskog slastičarstva

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svom prvom online razredu.



Saznajte više

Što je francuska beza?

Beze je najlakše napraviti u mekanom francuskom, ili nekuhanom stilu. Napravljen je tučenjem bjelanjaka do čvrstih vrhova, dok polako uključuje šećer - to je to!

3 načina upotrebe francuske beze

Francuski je meringue prilično nestabilan u ovoj državi, pa se njime obično dalje manipulira.

  • Nekuhani francuski meringue tada se može saviti u tijesto za souffle, ladyfinger i mousse. Ključni je sastojak kolača u francuskom stilu tzv biskvit . Naučite kako napraviti biskvit s kuharom Dominiqueom Anselom ovdje .
  • Francuski meringue, pretočen u školjke i pečen u tihoj pećnici, postaje oštro oštra osnova za šlag i voće za francuske vacherine, australsku pavlovu i engleski nered u Etonu.
  • Francuski meringe također se mogu lagano poširati, na primjer u îles flottantes, gdje se poširane meringe stavljaju na vrh zdjelice krem ​​anglaise.

Koja je razlika između francuskih, talijanskih i švicarskih beze?

Iako su izrađeni od istih osnovnih sastojaka - bjelanjci i šećer istučeni do čvrste konzistencije - talijanski i švicarski beze razlikuju se od francuskih po tome što oboje uvode toplinu tijekom mućenja bjelanjaka (u obliku vrućeg šećera sirup za talijanski i miješanjem iznad vruće vode za švicarski) za razvoj strukture u bezeu bez pečenja ili krivolova.



  • Talijanski beze je najstabilnija od tri, jer zahtijeva da se vrući šećerni sirup ulije u tučeni snijeg od bjelanjaka, tako da dobijete lijepe, pahuljaste vrhove. Bit će satenske teksture i pružit će vam visoke, ponosne vrhove kada odmrznete torte ili lule na tortu ili kolač. Naučite kako napraviti talijanske beze ovdje .
  • Francuski stil je najlakši način za izradu beze, jer jednostavno uključuje miješanje bjelanjaka sa šećerom. Francuska meringa nastaje miješanjem šećera sa sirovim bjelanjkom i najmanje je stabilna vrsta meringe. Kao takav, obično će ga trebati peći, pa ga je najbolje koristiti kada ga presavijete u druga tijesta kako bi mu se podigla snaga i lakoća ili ga pečete za hrskave kolačiće od beze.
  • Švicarski stil , zvani meringue cuite, glatkiji je i gušći od francuskog beza, ali manje stabilan od talijanskog. Švicarska meringa od sljeza pravi se tučenjem bjelanjaka i šećera u duplom kotlu (tava ili zdjela postavljena iznad kipuće vode) dok se šećer potpuno ne otopi i smjesa ne zagrije na dodir. Zatim se uklanja s vatre i dalje tuče dok ne udvostruči volumen. Švicarska meringa nastoji postići manji volumen od ostalih sorti, jer se šećer dodaje rano u procesu bičevanja, ometajući sposobnost bjelančevina jaja da se međusobno razvijaju i vežu kako bi stvorili stjenke koje podupiru male mjehuriće zraka . Pronađite recept kuhara Dominiquea Ansela za švicarske beze ovdje .
Dominique Ansel podučava osnove francuskog slastičarstva Gordon Ramsay uči kuhati I Wolfgang Puck uči kuhati Alice Waters uči umijeće kućnog kuhanja

9 savjeta za pravljenje francuske beze

Iako je francuski meringue prilično jednostavan za napraviti, puno toga može poći po zlu pokušavajući prisiliti tekući bjelanjak u čvrstu pjenu. Postavite se za uspjeh:

  • Upotrijebite veliku posudu, najmanje osam puta veću od početne količine bjelanjaka.
  • Upotrijebite bakrenu ili posrebrenu posudu za miješanje ili dodajte prstohvat dodataka bakra u prahu.
  • Pazite da bjelanjci ne sadrže tragove žumanjka i da su zdjela za miješanje i pjenjača čisti i suhi.
  • Ne štedite na šećeru - on nije tu samo zbog okusa. Šećer se veže za vodu i usporava njezino isparavanje, pa ako u vašoj smjesi nema dovoljno šećera tijekom pečenja, voda u bjelanjcima će ispariti prije nego što bjelančevine jaja dobiju vremena da stvore stabilnu strukturu oko mjehurića zraka. Kukuruzni škrob možete koristiti i za oponašanje učinaka šećera. (Šećer u prahu već sadrži oko 10 posto kukuruznog škroba.)
  • Iako nije nužno potrebno, postoji nekoliko sredstava za stabilizaciju kojima možete spriječiti plač ili odvajanje vode, što se događa kada se bjelančevine u bjelanjcima preusko vežu jedna za drugu.
  • Što je snažnije vaše mućenje, bjelanjci će se brže provjetravati. Učinite sebi uslugu i upotrijebite veliku pjenjaču u obliku balona ili, još bolje, električnu miješalicu.
  • Jednom kada bjelanjci samo počnu razvijati strukturu, dodajte kiselinu u obliku ⅛ žličice kreme od zubnog kamenca ili ½ žličice limunovog soka po bjelanjku.
  • Ako pečete beze u električnoj pećnici, vrata ostavite lagano odškrinuta.
  • Pečene meringe uvijek čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi: Budući da šećer privlači vlagu iz zraka, od beze koje ostanu izložene vlažnom zraku nastat će zrnca znoja.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Dominique Ansel

Predaje osnove francuskog slastičarstva



Saznajte više Gordon Ramsay

Predaje kuhanje I

Saznajte više Wolfgang Puck

Predaje kuhanje

Saznajte više Alice Waters

Predaje umijeće kućne kuhinje

Saznajte više

Ideje za okus i preljev

Francuski beze često se peče u jednostavnim kolačićima bez glutena, a njihov blagi okus izvrsna je osnova za dodavanje aroma nakon što bjelanjci dosegnu krute vrhove. Samo pripazite da osjetljivi beze ne preopteretite s previše tekućine - oko 1 žličica tekuće arome na 10 jaja trebala bi biti u redu. Pokušajte saviti:

  • Čokoladni čips ili sjeckana čokolada
  • Ekstrakt vanilije, badema ili peperminta
  • Liofilizirane maline ili drugo smrznuto voće
  • Prosijani kakao u prahu ili instant espresso u prahu
  • Fino mljeveni lješnjaci (za formiranje slojeva dacquoise) ili sitno mljeveni bademi (za izradu pariških macaronsa)
  • Usitnjeni kokos (za izradu kokosovih makarona)
  • Gel boje za hranu

Francuski recept od beze (plus recept za pečene kolače od beze)

0 Ocjene| Ocijeni sada
Vrijeme pripreme
30 min
Ukupno vrijeme
3 sata
Vrijeme kuhanja
2 h 30 min

Sastojci

  • 10 velikih bjelanjaka (300g)
  • 1 ½ šalice (300 g) granuliranog šećera
  • 2 ½ (300g) šećera u prahu
  1. U posudu miješalice za čista postolja, opremljenu nastavkom za pjenjaču, pjenjačom pjenjačom miješajte veliku brzinu dok se ne počnu stvarati mjehurići. Nastavljajući miješati, polako dodajte šećer. Miješajte i dalje dok se ne formiraju sjajni, kruti vrhovi.
  2. Izvadite posudu iz miksera i čistom gumenom lopaticom nježno savijte šećer u prahu sve dok se potpuno ne uklopi, pazeći da ne premješate ili ispuhujete beze.
  3. Sada beze možete koristiti za cijevi i pečenje po potrebi za željeni recept.

Da biste svoju francusku meringu pretvorili u pečene meringue poljupce, pomaknite rešetku pećnice u niži položaj i zagrijte pećnicu na 200 ° F. Nanesite malo beze na uglove lima za pečenje i obložite papirom za pečenje. (Alternativno obložite lim za pečenje silikonskom podlogom.) Koristite zvjezdasti vrh smješten u slastičarskoj vrećici, nanesite beze na lim za pečenje u kolačiće. Pecite dok se beze ne osuše i mogu se izvaditi iz pergamenta, otprilike 2-3 sata. Isključite pećnicu i ohladite beze iznutra, najmanje jedan sat i preko noći.

Ovdje saznajte više o osnovama izrade tijesta s kuharom Dominiqueom Anselom.


Kalkulator Kalorija