Francuski voćni kolač chefa Dominiquea Ansela s receptom od slastičarske kreme

Sjajni i šareni francuski voćni tarti savršena su prilika da izrazite svoju kreativnost u kuhinji: izrežite komade voća u različite oblike i sastavite ih u prekrasne geometrijske oblike za savršeni showstopper desert.

Skoči na odjeljak

• Što je francuski voćni kolač?
• Koja je razlika između francuskog voćnog tarta i voćnih pita?
• 5 savjeta za izradu savršene ljuske za kolače
• 6 savjeta za izradu slastičarske kreme
• 4 savjeta za stvaranje pekmeza
• 5 savjeta za sastavljanje kolača
• Francuski tart od jagoda chefa Dominiquea Ansela s kremom od tijesta
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svom prvom online razredu.

Što je francuski voćni kolač?

Francuski voćni tart sastoji se od pet zasebnih elemenata:

• Tart školjka
• Džem od voća
• Krema od peciva
• Svježe voće
• Prozirna glazura (nappage)

Ljuska od tijesta temelj je kolača, dok slastičarska krema služi kao kremasti vod za oženivanje korice, voća i pekmeza, od kojih se zadnja dodaje za jake voćne arome. Posljednji element je bistra glazura, koja se naziva i nappage, koja pomaže zatvaranju vlage plodova na vrhu, sprječavajući ih da se isuše, oksidiraju i izgledaju neugodno.

Koja je razlika između francuskog voćnog tarta i voćnih pita?

U francuskom voćnom tartu ljuska od tart peče se prije vremena, a zatim prelije s nadjevima sobne temperature ili hladnim punjevima: džemom, kremom od tijesta, voćem i glazurom.

Za razliku od pite od jabuka, u kojoj se voće peče zajedno s korom, svaka komponenta francuskog voćnog kolača kuha se zasebno i sastavlja neposredno prije posluživanja. Kora na francuskom voćnom tartu - nazvanom sablé tart shell - je oštra, za razliku od kora ljuskasta pita ili graham kreker kora na torti od sira. Francuski voćni tarti sadrže sirovo voće koje je lagano presvučeno prozirnom glazurom kako bi sačuvalo svježinu.

kako postati književni agent

Nauči više o razlika ovdje između pita i kolača .

5 savjeta za izradu savršene ljuske za kolače

Slijedite ove savjete za savršenu ljusku.

1. Na kraju dodajte suhe sastojke . Za krupnu ljusku neprijatelj je žilavo tijesto - koje može nastati pretjeranim miješanjem, sadržajem glutena i ne ostavljanjem da se odmori. Dakle, želite dodati sve suhe sastojke na kraju miješanja, čak i ručno miješanje ako je potrebno, kako biste osigurali da se tijestom rukuje dovoljno dugo da se suhi sastojci uklope. Tako ćete dobiti laganu i svježu podlogu za tijesto za vaš osjetljivi voćni kolač.
2. Slijepo pecite unaprijed . Budući da su tartovi punjeni kremama ili moussevima (koji se ne mogu peći), morat ćete ispeći ljusku od kolača prije nego što je napunite. Ovo posebno tart tijesto neće se previše dignuti, pa ako unaprijed ne slijepite slijepu ljusku, svejedno će biti u redu. Neki recepti za tortu ili koru pita reći će vam da prije pečenja pristanete (ili probodite vilicom) dno tijesta kako biste spriječili da se napuhne. Ovo tijesto ne trebate usidriti jer se neće previše dignuti, pogotovo jer se tijekom postupka slijepog pečenja odmjerava s utezima za pite.
3. Pecite, ali nemojte puniti, unaprijed . Torte ljuske mogu se ispeći unaprijed, ali nemojte ih napuniti svojim kremama i nadjevima previše unaprijed.
4. Zamrznite dodatno tijesto . Sav višak tijesta može se zamrznuti, čvrsto prekriti plastičnom folijom i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi dva do tri tjedna. Također se može hladiti, zamotati u plastičnu foliju i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi dva do tri dana.
5. Koristite hrabre okuse . Korištenje cjelovitih zrna vanilije umjesto ekstrakta vanilije pružit će vašoj krupnoj ljusci (i tijestu od tijesta!) Izraženiji okus vanilije. Budući da je voćni tart tako jednostavan, želite da svaki element bude vrlo aromatičan.

MasterClass

Predloženo za vas

Online satovi koje predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

6 savjeta za izradu slastičarske kreme

Misli kao profesionalac

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svom prvom online razredu.

Slijedite ove savjete kako biste slastičarsku kremu prilagodili.

1. Pokušajte s infuzijama . Što se tiče izrade vaše slastičarske kreme, slobodno je aromatizirajte s bilo kojim komplementarnim okusima koji vam se sviđaju. Za kolač od jagoda, kuhar Dominique drži se tradicionalne vanilije, ali za kolač od jabuke mlijeko za kremu ulijeva štapićem cimeta kako bi izvukao njegov okus.
2. Temperament . Da biste napravili slastičarsku kremu, dodajte malo toplog mlijeka žumanjcima, a zatim smjesu jaja ulijte u ostatak preostalog lonca mlijeka. Taj se postupak naziva temperiranje, tehnika kuhanja u kojoj postupno povisujete temperaturu hladnog sastojka ili sastojka sobne temperature (u ovom slučaju jaja) dodavanjem malih količina vruće tekućine kako biste spriječili da se hladni sastojak prebrzo skuha ili previše. Ako odjednom dodate svu vruću tekućinu u jaja, na kraju ćete dobiti grudastu kajganu u svojoj slastičarskoj kremi.
3. Pazi na pjenu . Kao što ćete vidjeti kad se počne kuhati, na smjesi slastičarske kreme stvorit će se puno pjene. Ovo je rezultat cijelog mućenja kako bi se sastojci kombinirali. Jednom kad primijetite da počinje nestajati dok se slastičarska krema kuha, možete to shvatiti kao znak da se krema počela zgušnjavati i da će uskoro biti gotova.
4. Umutite jako . Stalno i dosljedno miješanje nužno je za izradu svilenkasto glatke slastičarske kreme, jer sprječava da se krema zalijepi za dno posude i postane prekuhana.
5. Ostavite da se krema prvo ohladi . Uobičajeni pogrešan korak u izradi slastičarske kreme je dodavanje maslaca vrućoj kremi čim je gotovo. To želite izbjeći jer će razbiti emulziju maslaca i rezultirati zrnastom, masnom kremom od tijesta. Umjesto toga, prije ugradnje maslaca pustite da se slastičarska krema ohladi do stupnja koji je tek malo topliji od sobne temperature. Na taj se način dvije smjese glatko miješaju i vaša slastičarska krema ostaje baršunasta i lagana.
6. Čvrsto zamotajte . Nakon što je slastičarska krema gotova, pripazite da plastičnu foliju pritisnete na površinu kreme tako da ne tvori kožu ili čvrsti sloj na vrhu, još jedan neprijatelj glatke teksture koju želite u svojoj slastičarskoj kremi.

4 savjeta za stvaranje pekmeza

Odabir urednika

Slijedite ove savjete kako biste džem dobili baš kako treba.

1. Odaberite zrelo voće . Kada radite džem za tart, nemojte koristiti voće koje ide loše, već voće koje je na vrhuncu zrelosti kako bi osiguralo najživlji okus.
2. Temeljito promiješajte pektin . Prilikom ugradnje pektina u voće, bitno je da ga prvo pomiješate sa šećerom i također ga polako posipate u vruću voćnu kašu uz stalno miješanje. Oba koraka osiguravaju da marmelada ostane glatka, izbjegavajući sve tvrde nakupine koje bi mogle pokvariti teksturu vašeg kolača. Saznajte više o pektinu u našem vodiču ovdje .
3. Ravnomjerno rasporediti . Smjesu šećera i pektina ravnomjerno posipajte po pireu, umjesto da odjednom ubacujete cijelu smjesu jer se može skupiti u kuglu.
4. Izbjegavajte tekući džem . Da biste testirali kada se džem stvrdnuo, žlicom stavite na mramornu površinu ili tanjur, pustite da se ohladi 1 minutu, a zatim prođite prstom kroz njega da vidite ostaje li džem i ne vraća li se zajedno. Ako ostane na mjestu, onda je spremno!

5 savjeta za sastavljanje kolača

Skupljanje tart-a često može biti najlukaviji dio cijelog postupka. Slijedite ove savjete kako biste to ispravno riješili.

1. Potpuno ohladiti . Uvijek se pobrinite da se ljuska kolača potpuno ohladi prije nego što počnete sastavljati bilo kakve kreme na bazi kreme. Ako je ljuska i dalje prevruća ili topla kad umiješate svoju slastičarsku kremu, na kraju ćete dobiti tart pokislog dna.
2. Koristite glatki džem . Ostali začini poput džema, poput kompota od rabarbare ili marelice, često sadrže velike komade voća - izvrsni za vaš jutarnji tost, ali ne i idealni za glatki, moderni nadjev - koji bi se nadmetali s lijepim voćem na vrhu tart.
3. Budite selektivni . Izaberite najbolje izgledajuće i ukusno voće koje možete dobiti, jer će biti izloženo u potpunosti, a neće imati ništa čime bi se sakrile nedostatke. U kolaču od jagoda potražite bobice ujednačene veličine. Kad ih stavljate na vrh kolača, započnite s većim bobicama na obodu kolača i koristite manje bobice dok se usmjerite prema središtu. Za tart od jabuka upotrijebite mandolinu za rezanje tankih, ujednačenih kriški jabuke, ako vaše znanje noža nije stručno. Da biste iskoristili najviše što možete od jabuke, odrežite joj obraze u trećini od jezgre jabuke kako biste imali tri čak režnja za rad. S jabukama malo varirajte boje kako biste mogli proizvesti ombre efekt kada se kriške razmašuju preko vrha kolača.
4. Pazite na glazuru . Glazura bi trebala samo drapirati voće. Kao što napominje chef Dominique: Poput nanošenja laka za nokte, i vi želite započeti s jednog kraja i jednim čistim pokretom krenuti prema sebi. Ako vam je glazura prevruća, to može oštetiti voće. Ako je previše cool i zadebljao, samo će sjediti na vrhu poput želea i bit će neugodno gledati ga. Uvijek pazite da glazura nije toplija od sobne temperature kako biste znali da je odgovarajuće konzistencije.
5. Prvo ohladite voće . Budući da vam je nappage vruć kad ga četkate, vodite računa da je voće na kojem ga četkate hladno, kako ga ne bi uvenulo. Drijemanje bi se trebalo stvrdnuti u roku od 1 minute.

Francuski tart od jagoda chefa Dominiquea Ansela s kremom od tijesta

0 Ocjene| Ocijeni sada

Sastojci

Kao i kod svih pečenja, ali posebno u tijestu, misen je mjesto presudno za uspjeh. Francuski izraz za sve na svom mjestu, pojam se odnosi na to da su vam svi sastojci izmjereni i spremni za rad, tako da nakon što počnete izrađivati ​​komponentu, ne morate se zaustaviti, što cijeli proces čini puno opuštenijim.

Za tart školjku od vanilije sablé :

• 81g (1⁄2 šalice + 2 žlice) slastičarskog šećera
• 127g (9 žlica) neslanog vrhunskog maslaca, omekšanog (i još više za podmazivanje vašeg prstenastog prstena)
• 50g (po 1) veliko jaje
• 1 zrno vanilije, podijeljeno uzdužno, strugano sjeme
• 186g (⁄ šalice) univerzalnog brašna (plus još po potrebi za prašenje)
• 47g (1⁄3 šalice + 1 žlica) kukuruznog škroba
• 1g (1⁄2 žličice) košer soli

Za pekmez od jagoda :

• 700 g (4½ šalice) svježih jagoda (oljuštenih i prerezanih na pola) ili kupljeni pire od jagoda (možete koristiti i pire od borovnica, malina, kupina ili huckleberry)
• 200g (1 šalica) granuliranog šećera
• 24g (7¾ žličice) jabučnog pektina (prodaje se za izradu domaćih džemova i želea)
• 30g (2 žlice) limunovog soka
• 20g (4 žličice) ruma

Za slastičarsku kremu :

• 533g (21⁄4 šalice) punomasnog mlijeka
• 128g (2/3 šalice) granuliranog šećera
• 184g (po 9) žumanjaka
• 48g (1/3 šalice) kukuruznog škroba
• 108g (8 žlica ili 1 štapić) neslanog maslaca, omekšanog i kockanog

Za bistru voćnu glazuru (nappage) :

• 139g (3⁄4 šalice) granuliranog šećera
• 346g (11⁄2 šalice) vode
• 15g (1⁄4 žlice) NH pektina, dostupno na mreži

Za sastavljanje kolača od jagoda :

• 1 školjka od vanilije sablé vanilije od 8 inča
• 150g džema od jagoda
• 300g kreme od tijesta
• 2 kg svježih jagoda, oljuštene
• 50g (½ šalice) bistre glazure, ponovno zagrijano

Oprema :

• Samostojeća miješalica opremljena nastavkom za veslo
• Gumena lopatica
• Oklagija
• Tava za lim
• Papir za pergament
• 8-inčni tart prsten s uklonjivim dnom
• Mali nož za brijanje
• Umutiti
• Žlica
• Mramorna površina ili ploča
• Kist za pecivo
• Kartonski krug za torte
• 2 nerezane vreće za cjevovode

Napravite tart školjku od vanilije sablé :

1. U samostojećoj mješalici opremljenoj nastavkom za vesla, slažite slastičaru šećer i maslac 30 sekundi na maloj brzini. Dodajte jaje, stružite gumenim lopaticom stranice posude i miješajte na srednjoj brzini dok se ravnomjerno ne sjedine.
2. Radeći na dasci za rezanje, zrno vanilije pritisnite ravno, a zatim ga vrhom noža za rezanje prepolovite po dužini, od vrha do vrha. Okrenite oštricu noža i stražnjim dijelom vrha oštrice stružite sjeme iz središta svake polovice.
3. U srednjoj zdjeli pomiješajte brašno, kukuruzni škrob i sol. Mikserom na maloj brzini miješajte smjesu brašna i sjemenke zrna vanilije dok se samo ne sjedine i više se ne vide suhi dijelovi, još oko 10 sekundi. Završite ručno miješanje tijesta kako biste bili sigurni da nije previše miješano. Tijesto treba biti kremasto, glatko i imati konzistenciju tijesta za kekse.
4. Premjestite tijesto na list pergament papira na radnoj površini i sendvič ga složite s drugim listom pergament papira, izravnavajući ga na disk debljine 1 inč. Premjestite disk s tijestom u lim ili lim za pečenje i stavite u hladnjak dok se ne stegne, 30 do 45 minuta.
5. Slobodno pobrašnite radnu površinu i valjak. Odmotajte tijesto i prenesite ga na svoju radnu površinu. Razvaljajte tijesto u pravokutnik debljine oko 1⁄8 inča (3 mm). (Pazite da radite brzo kako se tijesto ne bi previše zagrijalo.) Stavite na lim i labavo pokrijte plastičnom folijom. Stavite u hladnjak na 30 minuta. (Ako smatrate da je vaše tijesto još uvijek hladno i s njim je lako raditi, možete prijeći izravno na sljedeći korak bez hlađenja lima za tijesto.) Tijesto možete razvaljati i između dva lista pergamenta ako utvrdite da je vaša valjak se lijepi za tijesto. Pomaže i kod prebacivanja razvaljanog tijesta na lim prije hlađenja u hladnjaku.
6. Izvadite tijesto iz hladnjaka i gurnite lim za tijesto na radnu površinu. (Skinite slojeve pergament papira, ako ga koristite.) Koristeći tart prsten kao vodilicu, izrežite krug od središta lima tijesta koji je za 2,5 cm širi od vanjske strane prstena, tako da okruglo tijesto bit će dovoljno veliko da se popne sa strane prstena.
7. Sad: zabavni dio. Foncirat ćete tart tijesto ili ga oblikovati u tart oblik u tart prstenu. Prvo namažite maslacem unutrašnjost kolača. Posudu za obložite pergament papirom i stavite tart prsten na središte posude. Stavite tijesto okruglo na vrh prstena. Lagano pritisnite prstima prema dolje i tijesto pritisnite uz unutarnju stranu prstena, pazeći da uđete u unutarnje rubove. Ovdje je važno ne pritiskati prejako i održavati ljusku trpca ravnomjerne debljine kako se ne bi neravnomjerno pekla. Nožem za rezanje odrežite višak tijesta koji visi preko ruba prstena. Vratite u hladnjak da se ohladi oko 30 minuta. Savjet: Ako se vaše tijesto počne osjećati toplo i izgubi oblik, vratite ga u hladnjak na 15 minuta. Hlađenje tijesta omogućuje odmaranju glutena. Rad s previše toplim ili prekomjernim tijestom rezultirat će smanjenjem gotovog proizvoda tijekom pečenja.
8. Dok se ljuska kolača hladi, stavite rešetku u središte pećnice i zagrijte pećnicu na 350 ° F (175 ° C) za konvencionalne ili na 325 ° F (160 ° C) za konvekciju.
9. Ispecite ljusku slijepo podstavite je pergament papirom ili velikim filtrom za kavu tako da je površina tijesta u potpunosti prekrivena. Jednostavan trik za presavijanje pergamenta sličan je presavijanju pahuljice, kada je presavijete na četvrtine i nastavite slagati manje segmente do točke, režući u krivulji da biste stvorili krug. Potpuno pritisnite pergament sa strane tijesta za kolače.
10. Napunite dovoljno riže ili suhog graha da se pridrže kao utezi. Pecite tart na središnjoj rešetki 15 do 20 minuta, dok ne postane svijetlo zlatne, pješčane boje i ne vidite mokra mjesta. Ovo posebno tart tijesto neće se previše dignuti, pa ako unaprijed ne slijepite slijepu ljusku, svejedno će biti u redu.
11. Pecite ljusku od kolača na središnjoj rešetki 8 minuta. Okrenite posudu za 180 stupnjeva i pecite još 8 minuta ili dok torta ne postane svijetlo zlatno smeđa. Demontirajte ljusku još dok je topla. Pustite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.

Napravite džem od jagoda :

1. Jagode kaširajte u blenderu ili procesoru hrane dok ne postanu glatke. Ako više volite da vaš pekmez ostane bez sjemenki, procijedite pire finim mrežnim cjedilom.
2. U maloj zdjeli pomiješajte šećer i pektin.
3. Pire od jagoda ulijte u srednje lonac i pustite da se krčka na srednje jakoj vatri. Umiješajte limunov sok i rum.
4. Tijekom miješanja pospite smjesu šećera i pektina na vrh pirjaće vrelice i miješajte dok se ne sjedini.
5. Nastavite kuhati pire 4 do 5 minuta, povremeno miješajući dok se pire ne reducira u gustu teksturu džema.
6. Maknite lonac s vatre i pustite da se ohladi na sobnu temperaturu. Premjestite voćni džem u posudu. Ohladite u hladnjaku, prekrivenom plastičnom folijom, dok ne budete spremni za upotrebu domaćeg džema od jagoda.

Napravite slastičarsku kremu :

1. U velikom loncu na srednje jakoj vatri kuhajte mlijeko i polovicu šećera polako miješajući da smjesa ne zagori na dnu posude.
2. U posudi umutite drugu polovicu šećera sa žumanjcima. (Učinite to odmah kako biste spriječili da žumanjci izgore u dodiru sa šećerom.) Umiješajte kukuruzni škrob dok ne postane glatko, a zatim polako umutite 1⁄2 šalice smjese toplog mlijeka i šećera, miješajući dok se ravnomjerno ne sjedini.
3. Uz miješanje ulijte smjesu od jaja natrag u lonac s mlijekom. Na laganoj do srednje jakoj vatri uz stalno miješanje zagrijte smjesu dok se osjetno ne zgusne. Potrebno je otprilike 3 minute da se zgusne, a još 2 minute, nakon što se zgusne, skuha sirovi okus iz kukuruznog škroba. Hladit će se i dalje, pa ga maknite s vatre prije nego što isparite previše vode.
4. Potražite pjenu na vrhu kreme da počne nestajati. To je znak da je krema gotovo gotova.
5. Maknite s vatre i ostavite da se krema ohladi na sobnu temperaturu, povremeno miješajući. Dodajte kockasti maslac i umutite dok se ravnomjerno ne sjedini. Dobra slastičarska krema bogata je i glatka, blijedo žute boje i sjajne, baršunaste teksture.
6. Procijedite kroz sito od sitne mreže kako biste uklonili grudice. Pokrijte plastičnom folijom prislonjenom na površinu slastičarske kreme kako se koža ne bi stvorila i stavite u hladnjak do 3 dana.

Napravite prozirnu voćnu glazuru :

1. U srednjem loncu zakuhajte polovicu šećera i svu vodu.
2. U posudi umutite drugu polovicu šećera s NH pektinom. Jednom kada sirup zavri, u sirup sipajte smjesu šećera i NH pektina, neprestano miješajući dok se ne otopi. Važno je prvo kombinirati dio šećera s NH pektinom, a zatim ga polako posipati u šećernu vodu. Ako biste odjednom dodali samo NH pektin, na kraju ćete dobiti prljavu glazuru.
3. Nastavite kuhati sirup, neprestano miješajući, da se otopi i aktivira pektin, oko 3-4 minute. Maknite s vatre i pustite da se ohladi na sobnu temperaturu.
4. Izlijte nappage u hermetički zatvorenu posudu i stavite u hladnjak dok ne bude spreman za upotrebu, do 1 tjedna.
5. Kad ste spremni za glazuru, glazuru u mikrovalnoj pećnici zagrijte i stavite u tekućinu, tako da će se lako i ravnomjerno uliti ili četkati po voću (možete dodati malo vode da ga popusti ako je pregusto). Ako vam se čini da je malo odvojen, upotrijebite ručni blender da ga spojite. Svakako tapkajte po spremniku da mjehurići koji se miješaju nestanu.

Sastavite kolač od jagoda :

1. Stavite ljusku od kolača na postolje za torte ili kartonski krug za torte.
2. Napunite džemom 1 plastičnu vrećicu za cijevi, a zatim zavrnite otvoreni kraj vrećice da se zatvori. Odrežite vrh vrećice i zalijevajte pekmez u spiralnom uzorku ravnomjerno preko dna ljuske, dok uglavnom ne bude pokriven. Rezervirajte oko 20% džema u vrećici za kasniju upotrebu.
3. Napunite drugu plastičnu vrećicu za cijevi slastičarskom kremom, a zatim zavrnite otvoreni kraj vrećice da se zatvori. Odrežite vrh vrećice i premažite pekarsku kremu spiralno ravnomjerno preko džema.
4. Na dasci za rezanje prepolovite jagode po dužini pazeći da velike polovice grupirate na jednom kraju ploče, a manje polovice grupirate prema suprotnom kraju.
5. Počevši od većih polovica, rasporedite ih prerezanom stranom prema gore i vrhovima usmjerenima prema van duž cijelog ruba kolača, tako da se njihove točke protežu oko 1⁄4 inča izvan ruba ljuske. Nastavite slagati polovice na ovaj način sve dok ne stvore prsten, a zatim nastavite izrađivati ​​koncentrične krugove polovicama, radeći prema manjim komadima, dok se ne spoje u sredini i potpuno prekriju slastičarsku kremu. Od vrha, tart bi trebao izgledati poput procvjetalog cvijeta.
6. Lagano četkajte ugrijanu glazuru samo preko izrezane strane svake jagode, radeći od baze prema vrhu poput slikanja nokta, kako biste napravili tanki, nježni sloj.

Postanite bolji kuhar s godišnjim članstvom u MasterClassu. Pristupite ekskluzivnim video lekcijama koje predaju kulinarski majstori, uključujući Dominique Ansel, chefa Thomasa Kellera, Gordona Ramsayja, Alice Waters i još mnogo toga.