Recept za ljusku školjke (vanilija sable) chefa Dominiquea Ansela

Hrana i vino možda su ga zvali kulinarskim Van Goghom, dok je New York Post skovao mu je Willyja Wonku iz New Yorka, ali za kuhara Dominiquea Ansela čarobno pecivo započinje s neosvojivim osnovama. Dobro pečena školjka koja se topi u ustima bitna je komponenta izgradnje tradicionalnog francuskog voćnog kolača s modernim senzibilitetom i lijepom prezentacijom. Svladajte ovu ljusku od vanilije sable, a mogućnosti su bezbrojne.

koja je prepoznatljiva karakteristika shakespeareovog soneta?

Skoči na odjeljak

• Što je krupna ljuska?
• Za što se koristi ljuskavica?
• Koja je razlika između kore od pita i ljuske?
• Koju opremu trebate za izradu ljuske?
• Recept ljuske od vanilije sablea od vanilije Dominique Ansel
• Koristite ljusku s kiselim kiselinama uz:
• Saznajte više o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrađivani slastičar James Beard Dominique Ansel podučava svoje osnovne tehnike izrade ukusnih peciva i slastica u svojoj prvoj internetskoj klasi.

Što je krupna ljuska?

Tortasta ljuska je samostojeća plitka, oblikovana kora za pecivo koja predstavlja osnovu za pecivo otvorenog lica. Kuhar Dominique slijepo peče svoje kolače, što uključuje pečenje tijesta potpuno samo (ponderirano da zadrži oblik), tako da se može poslužiti s nepečenim nadjevima, poput slastičarske kreme i voća. Mini tartovi, poput onih koji se koriste za krem kolač ili kineske kreme od jaja, povremeno se nazivaju tartletima.

Za što se koristi ljuskavica?

Tortasta ljuska koristi se u brojnim klasičnim pecivima, od voćnih kolača, krema od jaja do slanih mini-quichesa.

Koja je razlika između kore od pita i ljuske?

Ljuskava, čvrsta kora za pitu pravi se od brašna, masti (poput maslaca, maziva ili svinjske masti), hladne vode (povremeno uključujući ocat) i soli. S druge strane, tarte ljuske izrađuju se od uobičajenog tijesta za tijesto: brašna, maslaca, vode i povremeno šećera, što rezultira mrvicom, kratkom korom kada se peče. Ostali recepti za tijesto za tijesto, uključujući chefa Dominiquea, uključuju jaja kako bi se poboljšala struktura.

Koju opremu trebate za izradu ljuske?

Da biste napravili tart tijesto, trebate:

• Velika posuda za miješanje
• Valjalica
• Papir za pergament
• Mali nož za brijanje

Torte od ljuske mogu se izrađivati ​​u limenkama s uklonjivim dnom zbog kojih je izuzetno jednostavno oblikovati i osloboditi pečene ljuske prije montaže, ili pomoću kalupa za tart na limu za pečenje (kao što je prikazano u donjem receptu). Ako nemate miješalicu, tijesto možete pulsirati u procesoru hrane dok ne nalikuje grubom obroku, a zatim mijesiti ručno.

Koristite ljusku s kiselim kiselinama uz:

• Voćni tart . Tanko narezano svježe voće slojite preko sloja slastičarske kreme, kremaste cijevi za vjenčanje kora tijesta, voća i džema, od kojih se posljednji dodaje začinima intenzivnog voćnog okusa. Prozirna glazura, koja se naziva i nappage, pomaže u zatvaranju vlage vašeg voća na vrhu, sprječavajući ih da se isuše, oksidiraju i izgledaju neugodno. (Što se tiče izrade vaše slastičarske kreme, slobodno je aromatizirajte s bilo kojim komplementarnim okusima koji volite. Za kolač od jagode, chef Dominique drži se tradicionalne vanilije, ali za jabuku mlijeko za kremu ulijeva štapićem cimeta). izvući njegov okus.)
• Tart od limuna . U klasiku pita od limuna , svježa sirnica od limuna slojena je u kolač za jednostavnu i svijetlu prezentaciju. Umutite 2 šalice limunovog soka, 2 žlice limunove korice, do 1 ½ šalice šećera (započnite s 1 šalicom i prilagodite prema potrebi), 8 jaja (plus 8 dodatnih žumanjaka) i 3 štapića maslaca zajedno u loncu na srednjoj zagrijavati dok se ne zgusne. Procijedite skutu prije dodavanja u prethodno pečenu (i slijepo pečenu) ljusku, a zatim pecite na 350 ° F dok se krema tek ne stegne, oko 5 minuta. Punjenje može biti iste širine kao kora ili malo deblje; ostatke skute spremite u hladnjak za tost ili kiflice. Neka se potpuno ohladi.
• Slani mini quiche . Da biste postali ukusni, izostavite sjeme vanilije i napunite kolač kremom kremom od jaja i bilo kojim brojem dodataka.

Pronađite više tehnika slastičarstva u MasterClassu kuhara Dominiquea Ansela.

MasterClass

Predloženo za vas

Internetska nastava koju predaju najveći svjetski umovi. Proširite svoje znanje u ovim kategorijama.

Predaje osnove francuskog slastičarstva

Predaje kuhanje I

Predaje kuhanje

Predaje umijeće kućne kuhinje

Recept ljuske od vanilije sablea od vanilije Dominique Ansel

0 Ocjene| Ocijeni sada

Sastojci

• 81g (1⁄2 šalice + 2 žlice) slastičarskog šećera
• 127g (9 žlica) neslanog vrhunskog maslaca, omekšanog (i još više za podmazivanje vašeg prstenastog prstena)
• 50g (po 1) veliko jaje
• 1 zrno vanilije, podijeljeno uzdužno, strugano sjeme
• 186g (⁄ šalice) univerzalnog brašna (plus još po potrebi za prašenje)
• 47g (1⁄3 šalice + 1 žlica) kukuruznog škroba
• 1g (1⁄2 žličice) košer soli

Oprema :

• Samostojeća miješalica opremljena nastavkom za vesla
• Gumena lopatica
• Oklagija
• Tava za lim
• Papir za pergament
• 8-inčni tart prsten
• Mali nož za brijanje

1. U samostojećoj mješalici opremljenoj nastavkom za vesla, slažite slastičaru šećer i maslac 30 sekundi na maloj brzini. Dodajte jaje, stružite gumenim lopaticom stranice posude i miješajte na srednjoj brzini dok se ravnomjerno ne sjedine.
2. Radeći na dasci za rezanje, zrno vanilije pritisnite ravno, a zatim ga vrhom noža za rezanje prepolovite po dužini, od vrha do vrha. Okrenite oštricu noža i stražnjim dijelom vrha oštrice stružite sjeme iz središta svake polovice.
3. U srednjoj zdjeli pomiješajte brašno, kukuruzni škrob i sol. Mikserom na maloj brzini miješajte smjesu brašna i sjemenke zrna vanilije dok se samo ne sjedine i više se ne vide suhi dijelovi, još oko 10 sekundi. Završite ručno miješanje tijesta kako biste bili sigurni da nije previše miješano. Tijesto treba biti kremasto, glatko i imati konzistenciju tijesta za kekse.
4. Premjestite tijesto na list pergament papira na radnoj površini i sendvič ga složite s drugim listom pergament papira, izravnavajući ga na disk debljine 1 inč. Prebacite disk s tijestom u lim ili lim za pečenje i stavite u hladnjak dok se ne stegne, 30 do 45 minuta.
5. Slobodno pobrašnite radnu površinu i valjak. Odmotajte tijesto i prenesite ga na svoju radnu površinu. Razvaljajte tijesto u pravokutnik debljine oko 1⁄8 inča (3 mm). (Pazite da radite brzo kako se tijesto ne bi previše zagrijalo.) Stavite na lim i labavo pokrijte plastičnom folijom. Stavite u hladnjak na 30 minuta. (Ako smatrate da je vaše tijesto još uvijek hladno i s njim je lako raditi, možete prijeći izravno na sljedeći korak bez hlađenja lista tijesta.) Savjet: Tijesto možete razvaljati i između dva lista pergamenta ako utvrdite da se vaša oklagija lijepi za tijesto. Pomaže i pri prebacivanju razvaljanog tijesta na lim prije nego što se ohladi u hladnjaku.
6. Izvadite tijesto iz hladnjaka i gurnite lim za tijesto na radnu površinu. (Skinite slojeve pergamentnog papira, ako ga koristite.) Koristeći tart prsten kao vodilicu, izrežite krug od središta lima za tijesto koji je za 2,5 cm širi od vanjske strane prstena, tako da okruglo tijesto bit će dovoljno veliko da se popne sa strane prstena.
7. Sad: zabavni dio. Foncirat ćete tortno tijesto ili ga oblikovati u tart oblik u tart prstenu. Prvo namažite maslacem unutrašnjost kolača. Posudu za obložite pergament papirom i postavite prsten za tart na središte posude. Stavite tijesto okruglo na vrh prstena. Lagano pritisnite prstima prema dolje i tijesto pritisnite uz unutarnju stranu prstena, pazeći da uđete u unutarnje rubove. Ovdje je važno ne pritiskati prejako i držati ljusku trpca ravnomjerne debljine kako se ne bi neravnomjerno pekla. Nožem za rezanje odrežite višak tijesta koji visi preko ruba prstena. Vratite u hladnjak da se hladi oko 30 minuta. Savjet: Ako vam se tijesto počne toplo osjećati i izgubi oblik, vratite ga u hladnjak na 15 minuta. Hlađenje tijesta omogućuje odmaranju glutena. Rad s previše toplim ili prekomjernim tijestom rezultirat će smanjenjem gotovog proizvoda tijekom pečenja.
8. Dok se ljuska kolača hladi, stavite rešetku u sredinu pećnice i zagrijte pećnicu na 350 ° F (175 ° C) za konvencionalne ili na 325 ° F (160 ° C) za konvekciju.
9. Ispecite ljusku slijepo podstavite je pergament papirom ili velikim filtrom za kavu tako da je površina tijesta u potpunosti prekrivena. Jednostavan trik za presavijanje pergamenta sličan je presavijanju pahuljice, kada je presavijete na četvrtine i nastavite slagati manje segmente do točke, režući u krivulji da biste stvorili krug. Potpuno pritisnite pergament sa strane tijesta za kolače. Savjet: Budući da su tartovi punjeni kremama ili mous-ovima (koji se ne mogu peći), morat ćete ispeći ljusku od kolača prije nego što je napunite. Ovo posebno tart tijesto neće se previše dignuti, pa ako unaprijed slijepo ne ispečete ljusku, još uvijek će biti u redu. Neki recepti za tortu ili koru pita reći će vam da prije pečenja pristanete (ili probodite vilicom) dno tijesta kako biste spriječili da se napuhne. Ne trebate pristajati ovo tijesto jer se neće previše dignuti, pogotovo jer se tijekom postupka slijepog pečenja odmjerava s utezima za pite. Napunite dovoljno riže ili suhog graha da se pridrže kao utezi. Pecite tart na središnjoj rešetki 15 do 20 minuta, dok ne postane svijetlo zlatne, pješčane boje i ne vidite mokra mjesta.
10. Pecite ljusku od kolača na središnjoj rešetki 8 minuta. Okrenite posudu za 180 stupnjeva i pecite još 8 minuta ili dok torta ne postane svijetlo zlatno smeđa. Otkopčajte ljusku još dok je topla. Ostavite da se potpuno ohladi na rešetki na sobnoj temperaturi. Savjet: Uvijek se pobrinite da se ljuska kolača potpuno ohladi prije nego što započnete sastavljati bilo koji kolač na bazi kreme. Ako je ljuska i dalje prevruća ili topla kad umiješate svoju slastičarsku kremu, na kraju ćete dobiti tart pokislog dna.

Skladištenje :
Najbolje uživali svježi dan. Torte ljuske mogu se ispeći unaprijed, ali nemojte ih napuniti svojim kremama i nadjevima previše unaprijed. U idealnom slučaju, odmah se puni i poslužuje, tako da ljuska ostaje lijepa i hrskava. Sav višak tijesta može se zamrznuti, čvrsto prekriti plastičnom folijom i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi 2 do 3 tjedna. Također se može hladiti, zamotati u plastičnu foliju i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi, 2 do 3 dana.